freshに焙煎されてその場で淹れられるコーヒーには、非常に重要な小さなポイントがあります。それは、バリスタが「蒸らし」を行うよう強調することです。コーヒー業界では「蒸らしが上手なら、抽出に悩まない」という言葉さえあり、蒸らしと抽出の間には正の相関関係が生まれています。
では、蒸らしとは何で、どうやって行うのでしょうか。細かい方は気づくと思いますが、ネット上では蒸らし時間について意見が分かれています。では、蒸らし時間はどのくらいが良いのでしょうか。前街はこれらの細かい点について、一つの記事ですべてを分かりやすく説明します。
蒸らしとは何か？
いわゆる蒸らしとは、少量のお湯を注いでコーヒー粉からガスを抜き、その後の本格的な注湯時に風味成分をより多く抽出できるようにすることを指します。しかし、粉層を均一に濡らすのは決して簡単なことではありません。そのため、科学的な注ぎ方が非常に重要になります。
以下に前街が比較的よく使われる蒸らしの注湯手法をいくつか挙げ、メリットとデメリットを簡単に説明します。皆さんも実際の状況に合わせて適した注ぎ方を見つけてください。
一般的な蒸らしの注湯方法
1. 中心で小さく素早く円を描いて注湯する。
理想的な状態では、中心点から小さな湯量で小さく円を描きながら素早く注湯し、まるで「お湯をコーヒー粉の表面に広げる」ように見えます。濡れたコーヒー粉層はゆっくりと膨らみながら四方に広がり、全体の蒸らし効果を得られます。
この注ぎ方は、コーヒー豆の挽き目が細かく、比較的新鮮で、ガス含有量が多い時に適しており、そうすることでお湯が広がりやすくなります。注湯に対する要求も高く、一度でも注ぎ方が不適切だと、お湯が一方に偏って広がり、粉層全体の蒸らし具合が不均一になりやすいです。
2. 中心から外へ向かって円を描いて注湯する。
これは非常に一般的な蒸らしの注湯方法で、中心からゆっくり外へ向かって円を描きながら注湯し、表面のコーヒー粉がすべて濡れるまで行います。
この注ぎ方はあらゆるコーヒー豆に応用でき、非常に簡単な方法です。しかし欠点もあり、よく使われるコーン型ドリッパーでは、中央の粉層が最も厚く、周囲の粉層が最も薄いため、一部のお湯がドリッパーのリブを通って下のサーバーに流れ込みやすくなります。
3. 周囲から中心へ向かって円を描いて注湯する
上の方法と似ていますが、方向が逆で、まず外から内へ向かって円を描いて注湯します。この方式は前の方法の欠点を補いますが、非常に新鮮な豆や深煎りのコーヒー豆には向きません。排気効果に影響し、中央部のコーヒー粉の排気をより困難にするからです。
4. 真ん中に小さな穴を掘ってからその穴に注湯して蒸らす
この方式は、深煎りで新鮮なコーヒー豆に適しています。このタイプのコーヒー豆は質地がふんわりとしており、蒸らすと大きく膨らむため、真ん中に小さな穴を掘って注湯するのは、一方では中央の粉層の厚みを減らすため、もう一方ではコーヒーの膨らみ具合をコントロールするためです。
では、コーヒーの蒸らし状態はどうやって判断するのでしょうか？
多くの場合、蒸らしは非常に方程式化されて説明されます。例えば、粉の2倍の水量を使い、30秒蒸らすといった具合です。初心者にとっては、このような方程式化された抽出方法は、短期間で最良の方法に違いありません。しかし、私たちが知っているように、蒸らしの目的はコーヒー粉内のガスを抜くことです。
そして、コーヒー豆の質地、焙煎度、新鮮さはすべてコーヒー内のガス含有量に影響を与えます。つまり、このような方程式化された蒸らしが最良の方法ではないということです。
そのため、蒸らしを理解するには、観察することを覚える必要があります。あまりにも新鮮なコーヒー豆を抽出する時、膨らんだ粉層のふくらみ（ドーム）から気泡が出てくるのが見られます。これは中に含まれるガスが多すぎて、ドームが破れて大量のガスが放出されるためです。一方、十分に養生されたコーヒー豆ではこのような現象は起きません。
質地が比較的柔らかいコーヒー豆は膨らみ具合が大きくなるため、それに応じて蒸らし時間は短くすべきです。質地が比較的硬いコーヒー豆は膨らみ具合が小さく、お湯が粉粒の中心に届くまでに時間がかかるため、蒸らし時間は適度に長くしてもよいです。
では、蒸らしが完了したかどうかをどう判断するか、非常に簡単な観察基準を挙げます。コーヒー粉がすべて濡れており、コーヒーのドームの膨らみが静止している（ガスを吐いていない）なら、それは蒸らし完了を意味し、注湯を続けてもよいということです。この時間は必ずしも30秒とは限らず、場合によっては25秒だったり、35秒だったりする可能性があります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
