コーヒーの抽出には多くの重要なパラメーターがあり、おいしいコーヒーを一杯飲むには、抽出パラメーターを正確に把握し、できるだけパラメーターに従って抽出する必要がある。これにより、高い確率で自分がおいしいコーヒーを飲めることを保証できる。その中でも抽出時間はハンドドリップコーヒーにとって極めて重要である。粉量、粉と水の比率、研磨度、注水スピードなどがすべて確保されている状況であっても、抽出時間は他のパラメーターが正しいかどうかを判断する手助けになり、その後キャリブレーションを行い、次の一杯のおいしいコーヒーを淹れる経験を蓄積できる。
時間はいつから計測すべきか
電子秤はハンドドリップコーヒーの必須の抽出器具の一つであり、電子秤は計量とタイマーの機能を備えている。計量機能はコーヒー粉の量および粉と水の比率に正確なデータを提供する。そしてタイマー機能は、この一杯のコーヒーがどう抽出されたかを裏付けるためのものである。
私たちは皆、タイマーの重要性を知っているが、計時を開始するタイミングについて意見が分かれる。最初の注ぎが始まった瞬間から計時を開始する人もいれば、第一段の注水が終わってからタイマーボタンを押す人もいる。
前街は、水がコーヒー粉に触れた瞬間からコーヒーの抽出が始まると考えている。もし先に水を注いでから計時を開始するなら、それは実質的に注水時の抽出作用を選択的に無視することになる。もし皆が蒸らし時間30秒に異議がないなら、計時にずれが生じた場合、後者の実際の蒸らし時間は30秒より長くなる。
だから前街は、皆が計時する際はやはり水とコーヒー粉が接触した瞬間から開始し、つまり注水を始めた時点で計時することを推奨する。
時間の長さはコーヒーにどのような影響を与えるか？
浸漬型のコーヒー抽出においては、時間が短いと薄く、味が出ない；時間が長いと渋み、濃さ、苦みが出る。もちろん、このような強い対比を生むには30秒以上の差が必要である。
しかし、ハンドドリップコーヒーの形式は、あなたがコーヒー粉にお湯を注ぎ、水がコーヒー粉の層を通って自然にサーバーにしたたるプロセスである。言い換えれば、注水にかかる時間は直接うまくコントロールできるが、水が完全に落ちきるまでの時間を正確にコントロールすることはできず、5秒以内の誤差は正常な現象と見なされる。
ドリッパー内で水がサーバーに流れ込むのに必要な時間は、コーヒー粉の研磨度、注水方法、ドリッパーの構造に関係している。コーヒー粉は水流の速度を阻む鍵となる要素であり、粉が細かいほど抵抗が強くなり、流速は遅くなるので、当然ながら濃く苦い方向へ進む。粉が粗いほど抵抗が小さくなり、流速が速くなり、コーヒーの成分が完全に抽出されないうちに水が流れてしまうため、薄く、酸味の方向へ進む。
注水方法は比較的コントロールしやすい部類に入り、注水の段数が多いほど、抽出にかかる時間は長くなる。前街咖啡の三段式抽出方法では、抽出が完了する時間は2分程度である。
構造の異なるドリッパーを選ぶことも時間の違いをもたらす。例えば前街がよく使うV60ドリッパーは、その螺旋状の導流リブにより、水流を同じ方向に流し、均一な抽出と導流を実現し、コーヒーの層感を豊かにする。一方、前街が使用しているもう一つのKonoドリッパーは、短いリブの設計により、詰まることなく抽出時間をうまく延長し、コーヒーをよりまろやかにする。したがって、適切なドリッパーを使ってコーヒーを淹れることは、コーヒーの風味への影響も大きい。
では、コーヒーを一杯淹れるのにどのくらいの時間が適切なのか？
通常の抽出方法で言えば（極細挽きや点滴法はここでは扱わない）、15gの粉量の場合、1分30秒未満ではコーヒーの風味が完全に抽出されず、薄く、水っぽい感じになる。2分30秒を超えると、渋みや苦みの味が出やすくなる。前街の出品では、大半のコーヒー豆の抽出時間は1分50秒-2分10秒の間であり、その風味表現が最も味わいに適している。
もし向上させたいというハンドドリップコーヒースキルの方にとっては、1分50秒-2分10秒の間は失敗の許容度が比較的高い目安であり、もし時間がこの範囲内でなければ、コーヒーの味も期待通りでない場合、挽き目や注水方法を調整して、抽出時間をこの区間に合わせてみてはどうか。
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