ブルームはコーヒーを淹れる際の重要な工程です。結論から言うと、ブルームは抽出されたコーヒーがおいしいかどうかに極めて重要な役割を果たしており、ブルームの過程でそのコーヒーがおいしいかどうかさえ判断でき、良いブルームはコーヒーの風味や口当たりを高めることさえあります。
蒸らしはハンドドリップで1杯のコーヒーを淹れる際の最初のステップであり、ここで失敗すると後から修正することができません。前街咖啡は、蒸らしを淹れる際の経験をまとめ、蒸らしの原理から細かなポイントまでを解説することで、皆さんが陥りやすい罠を避け、ご自宅で自分で1杯のおいしいコーヒーを淹れられるよう願っています～
蒸らしの役割
蒸らしの役割は主に2点あります：
一つは高温のお湯を使って、コーヒー粉の中の二酸化炭素を早く排出させることです。なぜなら、二酸化炭素は水分子がコーヒー粉の繊維構造に入り込み、コーヒーの風味成分を引き出すというこのプロセスを阻害してしまうからです。また、二酸化炭素の放出により粉層に大きな隙間が生じ、お湯が粉層を不均一に流れる原因にもなります。
二つ目は、すべてのコーヒー粉が水と接触できるようにし、コーヒー粉が十分に水分を吸収して自然に膨らむようにすることで、その後の抽出段階において風味成分がより抽出されやすくなることです。
したがって、良い蒸らしとは、コーヒー粉が素早く十分かつ均一に排気されると同時に、コーヒー粉が水と十分かつ迅速に接触し、コーヒー粉が均一に抽出されることを助けるものです。
これを実現するために、まずは蒸らしの水量を十分に確保する必要があります。蒸らしの過程では、コーヒー粉が自重の約2倍の水を吸収するほかにも、一部の水はドリッパー沿いに、あるいは粉層を通り抜けて漏れ出すこともあります。したがって、蒸らしにはコーヒー粉の重量の約2~3倍程度の水を使うべきです。これにより、コーヒー粉が吸収するのに十分な水量を確保できます。
蒸らすときは何に気をつければいいですか？
水量がちょうどいい
蒸らしの水量が多すぎると、コーヒー液が大量に垂れ落ち、その状況は落ちた水が留まらずにコーヒー粉の外側の物質を直接連れ出してしまうというものです…コーヒー粉の外層の成分が溶出されているとき、内層はまだ乾燥しており、お湯がコーヒー粉の内層に浸透すると、外層の雑味や渋味も溶け出してきます。このようにして淹れたコーヒーは薄いものの、過抽出の雑味があります。
蒸らしの湯量が不足しており、全く雫が落ちてこない場合、それはコーヒー粉が十分に水を吸っておらず、一部のコーヒーの排気が不十分で、抽出不足を引き起こします。
お湯の注ぎ方は優しくしすぎないでください
お湯をとても優しく注いだ時や、いわゆる「水を広げる」という説を信じて、粉の表面層を突き抜けるほどの十分な力でお湯を注がず、表面を湿らせるだけで、毛細現象と重力に頼って深層へ浸透させるしかなかった場合、蒸らしのお湯が表面から底層へ浸透する時間が長くなります。さらに、一部のお湯が表面から広がり、エッジのリブから流れ出してしまい、コーヒー粉が実際に蒸らしで得る水量が減るため、蒸らしの効果は当然大きく損なわれます。
1、注湯の勢いを強くするには、湯の柱の太さと注湯の高さの両面から着手できます。そもそも細口ポットの中には本当に細い水流にしか向いていないものがあり、水流が大きくなると簡単に水柱が傾いてしまいます。そんな時は注湯の高さを上げ、重力加速度で十分な貫通力を得るようにしましょう。もちろん、絶対に水しぶきが飛び散るのは避けてくださいね。
2、蒸らしの水量と時間を適度に増やしてください。兵が来れば将が防ぎ、水が来れば土で塞ぐというように、浸透力が足りないと実際の蒸らしの水量が減り、速度が遅くなるのだから、水量を少し増やして蒸らしの時間を少し延ばせばいいだけです。
でも、ハンドドリップの時に必ず蒸らしというステップを入れる必要があるのでしょうか？ ◆◆SEG◆◆ 焙煎から8日目の【イエガチェフィ ウォカ】を例に、蒸らしありと蒸らしなしで1杯のコーヒーにどれほどの違いが出るか比べてみましょう！
風味においては、蒸らしという工程を加えたものの方が飲んだ時により濃厚で、花の香りも蒸らしを行わなかったものよりずっと明確に感じられ、層のある味わいも比較的豊かである。一方、蒸らしをしていないこの一杯の【ワーカ】は、やや酸味と渋みがあり、青草のような風味を帯びており、明らかに抽出不足の印象がある。
とはいえ、これはあくまで筆者が今回の実験でまとめたものに過ぎない。もしかすると、蒸らしという工程を行わなくても、その手法でちょうど蒸らし無しによる抽出不足を補っている方々もいるかもしれない。手法は人によって異なり、コーヒーを淹れることにも絶対的なものはない。——これもまさにハンドドリップコーヒーの魅力ですね！
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