コーヒー豆の焙煎を学びたいと考えている多くの方が不思議に思っていることがあります。それは、コーヒー豆の焙煎度をどのように決定すべきかという問題です。
一つのコーヒー豆は深煎りにすべきか浅煎りにすべきか、そして浅いのはどれくらい浅く、深いのはどれくらい深くすべきなのか、前街が販売しているこれらのコーヒー豆は一体何を基準に焙煎度を決めているのでしょうか？これは前街がよく受けるお問い合わせです。率直に言って、皆さんはコーヒー豆の焙煎をそんなに複雑に考える必要はありません。私たちが料理を作るのと同じで、ある食材をどんな料理に仕立てるかはすべて料理人自身の考え方次第です。簡単に言えば、コーヒー豆の焙煎度を深くするか浅くするかは、主に「焙煎士がそれを使ってどんなコーヒーを一杯作りたいか」、あるいは「どんな特徴を際立たせたいか」によって決まります。この2点について考え、結論を出し、それからコーヒーを焙煎し、最後に最適なラインを選び出すこと、これが前街が一つのコーヒー豆の焙煎度を決定する一連の流れです。もし分かりにくいと感じても問題ありません。これから前街が焙煎度を決めるための考え方をいくつか共有します。しかしその前に、焙煎の深さがコーヒーに一体どのような影響を与えるかを簡単に理解しておく必要があります。また、どの程度のコーヒーが浅く、どの程度のコーヒーが深いのかについても。いわゆるコーヒー焙煎とは、加熱によって豆から魅力的な香りと風味を引き出すプロセスであり、ピーナッツやナッツを炒めることと大きな違いはありません。コーヒー生豆は高温のロースター内で十数分程度滞留し、その間に高温による焼き込みで複数の化学変化を経ます。そしてこれらの変化は、豆の体型、含水率、色、口当たり、味、密度、そして香りなどさまざまな面に影響を与えます。一般的に、コーヒー豆の焙煎が深いほど体型は大きくなり、密度/含水率は低くなり、味は苦くなります。逆に、焙煎が浅いほど体型の膨張幅は小さく、密度/含水率は高くなり、味の中の酸味がより強くなります。コーヒー豆の焙煎度には実は明確な基準があるわけではありません。国際的には、フレンチロースト、日本式ロースト、ウィーンローストなどのようにAgtron色値に基づいて（コーヒー豆の表面/コーヒー粉の色の数値）焙煎度を区別する方法がありますが、これらはあくまで参考に過ぎません。実際の焙煎では、コーヒー豆の表面の色は、処理方法や焙煎方法の違いによって、着色の難易度が異なります。例えば前街の豆リストにある前街分界线庄园·希爪は、嫌気性ナチュラル処理されたコーヒー豆です。処理時に多くの糖分が豆の表面に付着するため、この豆は大部分の通常処理されたコーヒー豆よりも着色されやすくなっています。前街が測定した色値は59であり、SCAAのAgtron色値カードの判定に従えば、それはすでに深煎りのコーヒー豆に該当します。しかし実際には、葡萄、パッションフルーツ、アプリコット、花香（花の香り）のような非常に豊かなフローラルフルーティな酸香を持っています。そのため、これを深煎りのコーヒー豆と定義してしまうと、多くの方が誤った理解をし、酸味のない焦げ香りだけの苦いコーヒーだと思うでしょう。したがって、私たちが焙煎度を定義する際には、その味とコーヒー豆の焙煎プロセスに基づいて判断することが多いです。例えば浅煎りとは、コーヒー豆が一爆から一爆がちょうど終わった範囲で取り出される焙煎を指します。この時に取り出されたコーヒー豆は、有機酸が完全に分解されておらず焦げ香りがあまりないため、酸味がコーヒーの中で支配的な味となり、苦味は比較的少なく、口当たりは軽やかです；中煎りは通常、一爆終了から二爆開始前までを指し、この時に取り出されたコーヒー豆はより多くのカラメル化とメイラード反応を経ているため、コーヒー中の酸味の割合は浅煎りで取り出された時ほど多くはありませんが、ある程度の酸香は残っています。味はバランスに偏り、甘味が高めです；深煎り豆とは、二爆後に取り出された豆を指し、豆が非常に十分なカラメル化反応を行ったため、コーヒー自体に非常に濃厚なカラメル、チョコレート、ナッツなどの香りが備わります。コーヒーの酸味はほぼ分解され、残ったわずかな酸味も大量の焦げ香りに覆い隠されます。コーヒーの口当たりはよりコクが深くなります。異なる焙煎度のコーヒー間の違いを十分に理解したら、次は私たちのニーズに合わせて目標のコーヒー豆を焙煎することができます。では、コーヒー豆の焙煎度はどう決めるべきでしょうか？通常、前街はまずこのコーヒー豆の主な用途を決定します。例えば、エスプレッソコーヒーの作成に重点を置くのか、それともハンドドリップに用いるのかです。もしエスプレッソコーヒーなら、その焙煎されるコーヒー豆の焙煎度は大概率で中煎りと深煎りの間に位置することになります。そもそもエスプレッソコーヒーの作成にはミルクコーヒーが含まれるため、酸度の高いコーヒーはミルクコーヒーの作成に適していません。なぜなら酸味とミルクの甘さが混ざると違和感が生じるからです。そのため、通常エスプレッソコーヒーに重点を置く豆の焙煎度はやや深めになり、酸味を減らして違和感を抑え、同時にコーヒーの味がミルクに簡単に隠されないようにより多くの焦げ香りを出します。例えば前街の豆リストにある前街埃塞·花魁には、エスプレッソコーヒー専用に設けられた中煎りオプションがあります。そしてもし重点を置くのがハンドドリップコーヒー、コールドブリューコーヒーの作成であるならば、前街がより考慮するのはその特徴をどうやって増幅させるかという点です。しかし皆さんが知っておくべきなのは、この特徴というのが風味だけでなく、ある産地のコーヒーに対する人々の典型的な印象でもあるということです。例えばインドネシアのマンデリンについて語るとき、人々がそれに対して持つ印象は、深煎りがもたらす濃厚な焦げ香りによるものが大きいです。独特のハーブ味、森林の沈香、豊かなスパイス、そしてほのかな微酸、芳醇な口当たりと強い回甘。そしてこれらはすべて深い焙煎によって初めて表現できます。そのため、前街の豆リストにある前街林东/黄金曼特宁については、前街はいずれも深煎りのプロファイルを使って焙煎し、人々が印象に持つ古典的な美味しさを味わえるようにしています。もしパナマ・ゲイシャであれば、前街はこの品種と産地の独特な風味、魅力的なジャスミンの香り、まろやかな柑橘系のフルーティさを際立たせたいと考えます。そしてフローラルフルーティな風味を際立たせるには、コーヒー豆の焙煎が深くなりすぎるのを防ぎ、果酸が削がれ、花香が焦げ香りに隠されるのを避ける必要があります。したがって皆さんが見られるように、前街のTmall・淘宝の豆リストにあるパナマ・ゲイシャ、例えば前街パナマ・ボケテ・ゲイシャ、翡翠紅標/緑標・ゲイシャなどはいずれも中浅煎りの焙煎度を採用しています。そして最終的な豆の用途以外にも、私たちが焙煎する際には、豆の粒の大きさ、外観、処理方法、そして含水率などさまざまな要因を組み合わせて、どのような焙煎方法と焙煎度にするかを決定する必要があります。関わる側面が多いため、実は豆を焙煎するのも簡単なことではありません。さて以上が、今回前街が共有するすべての内容です。やはり同じ言葉を繰り返しますが、豆の焙煎度を深くするか浅くするかは、あなたがどんなコーヒーを一杯飲みたいかによって主に決まります。まず最終目標を思い描き、それから実際の状況に合わせて焙煎方法と度合いを決定しましょう〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
