インドネシア・マンデリンについて語るなら、その中で最も有名で人気なのは何といってもインドネシアのPWN社が生産する黄金マンデリンコーヒー豆です。そのため、黄金マンデリンのコーヒーを飲みに多くの人が名前を聞いて訪れ、自分でコーヒー豆を買って帰り、自分でハンドドリップしてみようと決意しますが、なぜかカフェで飲んだ味が出せないことが多いです。これはなぜでしょうか？では、この記事で前街咖啡（FrontStreet Coffee）が黄金マンデリンコーヒー豆のハンドドリップの要件について解説します。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）pwn黄金マンデリンコーヒー豆
国：インドネシア
産地：スマトラ アチェ ガヨ山
標高：1100-1600m
品種：Ateng
処理法：ウェットハル法
風味：トースト、ナッツ、松の木、キャラメル、ハーバル
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が店舗に導入したこのpwn黄金マンデリン最大の特徴は、その規格基準が十八メッシュ以上であり、瑕疵豆が3粒未満（300g生豆サンプル）で、最高等級のG1グレードに属し、色は濃い緑がかりで、形は整った平豆であることです。
皆さんご存知の通り、インドネシアのコーヒー生豆はウェットハル処理法を採用しています。半分硬く半分軟らかい湿った生豆は、果膠の羊皮紙層（パーチメント）を削り取られる際に、圧迫されやすく、豆が傷ついてひづめのような形に割れることがあり、通称「ひづめ豆」と呼ばれます。これらのひづめ豆は瑕疵豆ではありませんが、PWN社にとっては見た目があまり良くないため、選別して取り除き、みんなに整った感じを与えるのです。
そのためPWN社は、3回の手作業選別の後、コーヒー生豆をまとめて機械に入れ、密度・色選別を行い、最終的に色調が統一され、豆の形が均一なマンデリンコーヒー豆を実現します。そして、生豆を処理する際、日光に照らされたマンデリンが黄金色に輝く光沢を放つため、これを黄金マンデリンと名付けたと言われています。
そして厳密に選別された黄金マンデリンは、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の発見によると、普通のマンデリン特有の土っぽい雑味がなくなり、飲んだときにコクが高い一方で、澄んで透明感のある口当たりを感じさせます。
では、この黄金マンデリンコーヒー豆を正しくハンドドリップして、その澄んで透明感のある風味を抽出するにはどうすればよいのでしょうか？
まず、ハンドドリップコーヒーとは、1気圧下で、ドリッパーとペーパーフィルターを用いて適度に挽いたコーヒー粉を載せ、淹れる人が安定した注ぎ方で、適切な温度と量のお湯をコーヒー粉に注ぎかけてコーヒー液を抽出することを指します。挽き目の粗さ、水温、注ぎ方、抽出時間はコーヒーの風味抽出に影響するため、非常に技術とコーヒーの専門知識が求められる抽出法です。
そこで前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、長年のハンドドリップコーヒー抽出経験から総括してハンドドリップコーヒーの七つの要素、以下の通りです：
1.新鮮なコーヒー豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、コーヒー豆の最適な賞味期限は30日であると考えています。30日を過ぎたコーヒー豆は、香り分子が二酸化炭素とともに排出されて減少するため、賞味期限を過ぎた豆を淹れると、味が単調で淡泊に感じることがあります。これが、前街が毎回抽出知識を語る前に必ず「新鮮に焙煎されたコーヒー豆を使用する」ことを強調する理由です。
2.ハンドドリップコーヒー粉の粗さ基準
同時に、各豆の研磨度が最適な抽出になるよう確保するため、前街は20号カップテスト校正篩網（篩い）を購入することをお勧めします。篩網の孔径は0.85mmです。10gのコーヒー豆を取り、おおまかな研磨度を調整してコーヒー粉に挽き、篩網に入れて篩いにかけ、篩い下のコーヒー粉を計量します（粉末がこれ以上篩い下に出てこなくなるまで篩い続けて初めて篩い完了となります）。
篩い下の通過率が80%（10g粉で8g篩い下に出る）なら中浅焙煎コーヒー豆に最適な研磨度、通過率70%-75%（10g粉で7-7.5g）なら中深焙煎に最適な研磨度です。適した通過率を超えた場合は適度に粗く挽き、適した通過率に達しない場合は適度に細く挽きます。
この中でインドネシアのpwn黄金マンデリンコーヒー豆は中深焙煎です。中深焙煎の研磨度通過率が70%-75%なのは、焙煎度が深いほどコーヒーの風味がコクがあり、口当たりも変わるからです。そして黄金マンデリン自体の風味は比較的コクがあって豊かなため、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は中深焙煎でこれを焙煎し、何度も抽出実践を通じて、その研磨度がこれまでで最もscaaが示すゴールデンカップ抽出率に合致することを突き止めました。
3.抽出水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、異なる焙煎度のコーヒー豆をハンドドリップする際、水温も変えています。焙煎する時、コーヒー豆に含まれる物質は焙煎度が深まるにつれ流出するため、深煎り豆は雑味の過抽出を避けるため温度を下げます。中浅煎りの豆は前街咖啡（FrontStreet Coffee）としては90-91℃の水温を推奨し、中深煎りのpwn黄金マンデリン豆には87-89℃の水温を推奨します。
4.水質
水中のミネラル成分、すなわちカルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどのミネラルイオンは、熱力学におけるコーヒーの抽出能力に影響し、ひいてはコーヒーの風味変化を引き起こします。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、水道水をそのまま加熱して淹れることはお勧めしません。水道水は不純物が多く、抽出されたコーヒーに不快な体験をもたらしやすいからです。前街は、ろ過システムで濾過された水道水、または農夫山泉をコーヒー用の水として使用することをお勧めします。
5.抽出ドリッパーの選択
この中深焙煎のpwn黄金マンデリンコーヒー豆前街咖啡（FrontStreet Coffee）はKONOドリッパーの使用をお勧めします。なぜならKonoドリッパーはリブが少なく下部に位置しているため、ペーパーフィルターがドリッパーに密着し、気流を制限して水とコーヒー粉の接触時間を長くし、コーヒー粉を十分に抽出してコクのある口当たりを高められるからです。それにより黄金マンデリンコーヒー豆本来の風味をより際立たせることができます。そのため、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が中深焙煎のコーヒー豆を出す際はいつもkonoドリッパーを使用しています。
6. 粉水比
これは前街咖啡（FrontStreet Coffee）がscaaゴールデンカップ抽出理論に基づいて導き出したハンドドリップコーヒーの粉水比抽出パラメータと味の違いです。
【濃い味】1:10～1:11すなわちゴールデンカップ基準の1:12.5～1:13.5
【中間の味】1:12～1:13（すなわちゴールデンカップ基準の1:14.5～1:15.5）
【さっぱり系】1:14～1:16（すなわちゴールデンカップ基準の1:16.5～1:18.5）
コーヒー豆の重量と抽出水量の比が1:14.5～1:15.5の時、最もゴールデンカップ抽出率18%～22%および濃度1.15%～1.35%のゴールデンゾーンに達しやすくなります。
だからこそ前街咖啡（FrontStreet Coffee）が常に1:15での抽出を推奨する理由です。したがって、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が上記のSCA抽出比率パラメータから得た情報は以下の通りです：
（1）粉水比が大きいほどコーヒーの味は薄く、粉水比が小さいほどコーヒーの味は濃くなります。
（2）注水量を増やして粉水比を高めると、味に影響する物質はより多くなるが味は薄くなる。注水量を減らして粉水比を下げると、味に影響する物質は少なくなるが味はより濃厚になる。
（3）粉量を増やして粉水比を下げると、コーヒー後半の高分子物質の抽出が減り、同時に味が濃くなる。粉量を減らして粉水比を上げると、限界状態に達する前までは、より完全な風味物質を抽出し、同時に味の濃厚さは低下する。
7. 抽出時間
最後にコーヒーの抽出において、初期の香りと味は強く、濃度も高いですが、抽出液が後半になるほど味と香りは薄れていきます。同時に、注ぐ水量もコーヒーの抽出時間に影響します。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は通常15gの粉で、豆によりますが、粉水比1:15の場合の抽出時間は2分～2分30秒以内となり、過抽出や抽出不足を起こしにくいです。
以上が前街咖啡（FrontStreet Coffee）がまとめたハンドドリップコーヒーの七つの要素です。これ以外にもハンドドリップの手法も重要です。では次に、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が最も一般的でコントロールしやすいハンドドリップコーヒーの手法を紹介しましょう。
ハンドドリップコーヒーの抽出手法
現在カフェで見られるハンドドリップコーヒーの抽出手法は多種多様で、よく見かけるのは三段式、一刀流、点滴式などです。ここで前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、初心者に三段注ぎ法（三段注水法）をお勧めします。なぜならこの手法は浅煎り、中浅煎り、中煎りのコーヒー豆に適しているからです。三段注ぎの分段抽出方式は、コーヒーの前・中・後段の風味を明確にし、コーヒーの風味表現を比較的保証できるものです。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が上文でも述べたように、淹れる人は安定した注ぎ方で、適切な温度と量のお湯をコーヒー粉に注ぎかけてコーヒー液を抽出しなければ、美味しいコーヒーを抽出できません。ハンドドリップコーヒーは一门の芸術とも言えます。例えば料理を作るには新鮮な食材だけでなく、火加減と料理人の腕前も重要です。ハンドドリップコーヒーも当然例外ではありません。では次に、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がハンドドリップコーヒーの三段注ぎをどう行うかを教えましょう。
三段式抽出手法：
1回目の注水：蒸らし（排気を助ける）
多くのコーヒー愛好家はハンドドリップコーヒーの蒸らしの意味を知りませんが、実は蒸らしが必要なのは、コーヒー豆が生豆から煎り豆になる焙煎過程で一連の化学反応と物理変化が起こり、ある程度焙煎されると豆内に大量のガス（大部分は二酸化炭素）が蓄積するためです。
一般的に、新鮮で焙煎から近いほど、蒸らし時に出る泡が多いです。深煎りの豆は蒸らし過程で放出するガスも浅煎りより多くなります。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のコーヒー豆はすべて新鮮に焙煎されているため、通常お客様にはまず3日間豆を休ませて（養豆）、コーヒー豆に二酸化炭素を先に放出させることをお勧めしています。そうすれば、淹れる際に不安定さや抽出不足の問題を避けられます。
蒸らしでガスを排出するとコーヒー粒子が均一に吸水し、後の抽出を均一にできます。良い蒸らしは、コーヒー粉が素早く十分かつ均一に排気されると同時に、コーヒー粉が水と十分かつ素早く接触することを助け、コーヒー粉が均一に抽出されるのを助けます。これこそがハンドドリップコーヒーの蒸らしの目的と意義です。
2回目の注水
2回目の注水は中央から始め、小さな水流で粉層の底に注ぎます。水流の貫通力を集中させるため、円を描く動く範囲は小さく、だいたい1元硬貨ほどの大きさで、その後外側へ円を描いて出ます。2回目の給水開始時から水量に注意し、粉層の高さを超えないようにします。つまり、水流がペーパーフィルターに近づいたら給水を止めてよいということです。
3回目の注水
もともとペーパーフィルターの縁の方で厚かった粉層は、吸水して重くなり、水位の下降とともに滑り落ちて薄くなるため、水位が半分に下がったら3回目の注水を行います。
3回目の給水からは、水位の下降幅を観察します。同じく中心から給水して円を描き、水量は粉層の高さを超えないようにします。この時、泡の割合が表面を占めているのが観察できるので、3回目の注水ではコーヒー粒子の攪拌（転がり）を強め、沈殿した粒子をすべて転がして、可溶性物質を溶出させます。
転がっていた粒子は給水を止めると静止し始めるため、その時は下降する水位による流速でコーヒー粒子に摩擦を生じさせます。だから給水を止めると、コーヒー粉粒子は沈み込んで詰まりを生じるため、給水のリズムには特に留意が必要です。給水を断つ回数が多すぎると、コーヒー粉粒子がずっと水に浸かった状態と同じになり、その結果、後半のコーヒー抽出に渋味や雑味を生じさせます。
以上が前街咖啡（FrontStreet Coffee）がまとめた三段式抽出法です。また、その別名は「分段式」抽出法とも言い、では次に前街咖啡（FrontStreet Coffee）がpwn黄金マンデリンコーヒー豆をどう淹れるかを共有しましょう！
前街咖啡（FrontStreet Coffee）pwn黄金マンデリン抽出データ共有
ドリッパー：Kona
水温：86-88度
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：研磨度（20号標準篩網通過率70-75%）
抽出手法：分段式抽出。
まず30gのお湯で30秒間蒸らし、小さな水流で円を描きながら注いで125gになったら分段（一段目を切り）し、水位が下がって粉床が露出しそうになったら再び注いで225gで注水を止め、水位が下がって粉床が露出しそうになったらドリッパーをどかします（蒸らし開始から計時）。V60ドリッパーの抽出時間は2'00"、Konoドリッパーはやや長く2'10"です。
pwn黄金マンデリン抽出風味：層次が変化に富み、コクがあり澄んでいて、バランス感が高く、濃厚なナッツとキャラメルの香りがあり、チョコレートの気配を帯び、後味（尾韻）が長く続きます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
