今日、友人たちがある面白い問題について話し合っていました。それは「ワインレッド」のコーヒーをどうやって淹れるか、ということです。そうです、このワインレッドとはコーヒーの色のことを指しています。この話題を議論していた友人は、ワインレッドのコーヒーは他の色のコーヒーよりも少しおいしいように感じることに気づき、そこでこういった議論を始めたのです。
しかし正直に言って、前街はコーヒーの色を「おいしいかどうか」の基準にすることをお勧めしません。なぜなら、コーヒーの色に影響を与える要因は多くあるからです。もしそれを基準にして「おいしいコーヒーをどうやって淹れるか」を判断するなら、おいしいコーヒーを淹れることはかえって難しくなってしまいます。以前の記事で前街は、コーヒー豆の焙煎度、コーヒーの濃度/抽出率、コーヒーのろ過器具などが色に影響する要因であることを共有しました。コーヒー豆の焙煎度は、私たちが淹れたコーヒーの色を決定します。粉の量、抽出率、濃度が変わらない場合、コーヒー豆の焙煎が深いほど、淹れたコーヒーの色は濃くなり、逆もまた然りです。以上は、前街が前回の豆メニュー内の浅煎りの豆「前街エチオピア・花魁」を使用したもので、（左）そして豆メニュー内の深煎りの豆「前街スマトラ・黄金曼特宁」（右）をそれぞれ淹れたコーヒーです。それらのパラメータ、抽出率、濃度はほぼ同じですが、一方のコーヒーの色は黒っぽく、もう一方は赤っぽいことが見て取れます。そしてこの差が生じる原因は、焙煎です！コーヒー豆の焙煎度が深いほど、焙煎過程でより多くの化学反応が起こることを意味します。そしてこれらの化学反応により、コーヒー豆内のメラノイジンが増加し、豆の外観と抽出されたコーヒーの色が徐々に濃くなっていきます。これに加えて、コーヒーの色に影響するのは濃度でもあります。濃度はコーヒーの色の明度に影響します。コーヒーの濃度とは、淹れたコーヒーにおける可溶性物質の液体中での割合を指します。コーヒーの濃度が高いほど、液体中の可溶性物質の含有量が高くなることを意味し、その時のコーヒーの色はあまり明るく見えず、色はより濃くなります。逆もまた然りです。最後に、コーヒーのろ過器具です！ハンドドリップコーヒーのフィルター素材の選択は、コーヒー中の不溶物の割合を変え、これが色の透明感、あるいはクリアさに影響します。使用する器具のろ過性能が高いほど（例えばペーパーフィルターなど）、コーヒー中のコーヒー粉や油脂は少なくなり、コーヒーは非常にクリアに見えます；一方、使用する器具のろ過性能がそれほど高くない場合（例えばメッシュフィルターやドリッパーなど）、コーヒーにはより多くの油脂や微粉が含まれ、これによりコーヒーはあまりクリアに見えず、少し濁って見えます。しかし注意すべきは、これもまた一杯のコーヒーがおいしいかどうかを表すものではないということです。では以上より、なぜ前街がコーヒーの色を使って抽出を判断するのは避けた方が良いと言うのか、皆さんにもお分かりいただけたでしょう。色から濃度や抽出率を判断できるのは確かですが、もし焙煎度の異なる別のコーヒー豆に変えたり、フィルター素材を変えたりすれば、元の基準は通用しなくなります。次のように理解できます。記事の冒頭でその友人がワインレッドのコーヒーの方がおいしいと考えたのは、彼が使った豆とパラメータで淹れたコーヒーの味と濃度がちょうど彼の好みに合っていたからです。そしてその豆の焙煎度と濃度がたまたまコーヒーの色をワインレッドにしていたのです。他のパラメータを使ったり他の豆を淹れたりした時はこの色ではなく、味も彼の好みに合わなかったため、ワインレッドのコーヒーの方がおいしいという誤解を生んだのです。しかし総じて、前街はやはりコーヒーの口当たりや味を総合して一杯のコーヒーの良し悪しを判断することをお勧めします。これにより、問題の所在を迅速に発見し、パラメータをタイムリーに調整する手助けとなります。コーヒーの色は、あくまで特定の豆を淹れる際の参考指標であり、味を評価する基準ではありません。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
