エスプレッソコーヒーの抽出率｜ゴールデンカップ抽出とは何ですか？ エスプレッソの抽出風味に影響する要因は何ですか？ コーヒーの抽出率はどう計算しますか？

コーヒーの粉量

粉量の多寡はおおむねバスケットのサイズで決まりますが、バスケットサイズから極端に少ないあるいは多い粉量は推奨されません。 粉量は粉層の密度に影響し、同じ力でタンピングした場合、粉量が少なすぎると粗密が粗くなり、流速が速くなって抽出不足を招きます。逆に密度が高くなり、流速が遅くなるどころかエスプレッソ液が抽出しにくくなります。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が使用する粉量は、シングルショット7-9g、ダブルショット18-20gで、粉量は毎日のコーヒー豆の状態に合わせて調整されます。
 

エスプレッソの粉水比

ここでの比率はコーヒー粉量とコーヒー液量の比を指し、一般的に1:1.5-1:2.5の間で、よく1:2の比率が使われます（例：17gのコーヒー粉から34gのコーヒー液を抽出）。比率は粉量と水量の2要因に影響されます。比率が低すぎるとコーヒーは非常に濃厚で重くなり、過抽出による苦渋味を招きやすいです。逆に比率が高すぎると、味が薄く物足りなく、抽出不足による尖った酸味が出ます。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が使用している暖阳ブレンドコーヒー豆は、ナチュラルイエガチェフィコーヒー豆とホンジュラス・シェリー樽コーヒー豆をブレンドしており、ウイスキーの香りを際立たせるため、粉水比は一般的に1：1.9-1：2を採用しています。

抽出時間

時間とは、ポルタフィルターを装着し、抽出ボタンを押して開始から終了までの全抽出時間を指します。抽出時間に影響する要因は、ひとつは挽き目、もうひとつは比率です。比率は理解しやすく、比率が高いほど抽出に必要な水が増えるため、時間は自然と長くなります。挽き目はコーヒー粉の粗さに影響し、その粗さは粉層の密実度に直接影響します。コーヒー粉が細かいほどタンピング後の粉層が密になり、水が通りにくくなるため、時間が長引き過抽出を招きやすくなります。
 

コーヒー豆の鮮度も抽出時間に影響します。新鮮すぎるコーヒー豆は二酸化炭素を多く含み、高圧抽出下でコーヒーのクレマと二酸化炭素が乳化反応を起こすため、抽出時間が長くなるとともに、豊かな黄金色の泡が放出されます。一方、コーヒー豆が新鮮でない場合、豆自体の吸水力が弱まるため水の通過速度が上がり、抽出時間も短くなり、出来上がったエスプレッソには通常クレマがあまりありません。

流速

流速とはコーヒー液が垂れる速度のことで、私たちの抽出パラメータの最終目標は実はこの流速の結果です。私たちのエスプレッソは、抽出ボタンを押してから5秒後に最初の一滴が落ち始め、その後均一に流出する必要があります。一般的に、前街では18-20gの粉から35-40mlのコーヒー液を抽出し、抽出時間は概ね27-30sの間です。流速の速さは、挽き目や比率が適切かどうかを直接的に反映します。
 

圧力

コーヒーマシンの抽出圧力は平均して9bar前後で、これはマシンの性能で決まります。圧力が不足すると抽出効率が低下し、圧力が高すぎると過抽出を招きやすくなります。そのため、コーヒーマシン購入時にはパラメータを比較することをお忘れなく、高ければ良いというわけではありませんよ～

水温

コーヒーの流速が速すぎる/遅すぎる時、どう調整すればよいでしょうか？

エスプレッソの流速は、挽き具合、タンピングの強さ、そしてコーヒー豆の状態などいくつかの要因に依存します。挽き粗さは流速に影響する重要な鍵の一つで、粗く挽くほど流速が速く、逆に細かいほど流速が遅くなります。流速が速いのはタンピングの強さが不十分なことも原因です。 コーヒー豆の状態もエスプレッソの流速に影響する要因で、コーヒー豆の焙煎度や、コーヒー豆の鮮度（排ガス状態）が含まれます。
 

そこで、エスプレッソの流速が速すぎる/遅すぎる場合は、要因を一つずつ排查し、早急に抽出パラメータを調整してみてください。まずはコーヒー豆の状態を確認します。なぜなら排查しやすいからです。次に抽出パラメータが正確か、粉量や液量、タンピングの強さが適切かを確認します。まずは粉水比から調整を始め、粉を増減させることで流速を調整し、最も早い調整効率を得られます。すべての要因を除外したら、最後に挽き具合の調整を行います。

エスプレッソの濃度が適切な抽出率の範囲内にあるかをどう計算するか？

濃度とは、一杯のコーヒーにおける「抽出されたコーヒー成分」が全コーヒー液に占める割合を示します。コーヒーの濃度は8%到12%の間です。抽出率とは、「抽出されたコーヒー成分」がコーヒー豆全体の重さに占める割合を示します。抽出率は18%～22%の間です。
 

| エスプレッソの濃度をどう測定するか？

まず最初に濃度計のキャリブレーションを行い、純水でゼロ標準化をします。次に抽出完了したエスプレッソを攪拌し、ピペットで中心のコーヒー液を採取してコーヒー濃度計に入れ、測定キーを押します。数値が安定するまで何度か測定を試みます。

| エスプレッソの抽出率をどう計算するか？

抽出率=濃度+コーヒー液重量）= コーヒー豆重量。
 

前街はナチュラルイエガチェフィとホンジュラス・シェリーをブレンドしたコーヒー豆を採用し、19gの粉から40mlのコーヒー液を28秒で抽出しています。コーヒー濃度計で測定したコーヒー濃度は8.97%でした。では抽出率は（8.97除以37）=18 ～18.44%となり、したがって前街が今回抽出したこのエスプレッソの濃度は8.97 %、抽出率は18.44%のエスプレッソは、ゴールデンカップ範囲内のエスプレッソです。

ゴールデンカップ範囲内のコーヒーは必ず美味しいのでしょうか？

もちろん、ゴールデンカップの範囲内だからといって必ずしも美味しいコーヒーになるわけではありません。コーヒーは極めて個人的で主観的な飲み物であり、絶えず試して自分の好きなコーヒーを探し続けることが正しい姿勢です。ゴールデンカップは私たちがコーヒーを調整するための参考システムに過ぎません。