標準的なエスプレッソの比率は1:2で、シングルは9gの粉で18gの液、ダブルは18gの粉で36gの液である。実際の提供時には、この粉と水の比率および味に基づいて微調整する。エスプレッソの粉の細かさもこの抽出時間を参考に、早ければ細かく、遅ければ粗くし、抽出時間がそれに合うまで調整する。
イタリアンエスプレッソを作る手順は一見非常に簡単そうだが、最高の口当たりの濃厚なエスプレッソを作るには、各パラメータの比率とバランスをしっかり制御する必要があり、これらの比率を把握するには長時間の試行錯誆と総括が必要となる。
エスプレッソとは～
エスプレッソ（Espresso）とは、全自動／半自動のイタリアンコーヒーマシンを使用し、適切な条件（高温、高圧）の下、熱湯が巨大な圧力で細かく碾いたコーヒー粉を通り抜け、豊かなクレマ、濃厚な香り、重厚な口当たりを持つ液体を迅速に抽出することを指す。
エスプレッソは凝縮された強い味わいがあり、私たちの味蕾を刺激しやすいため、カフェでの提供量は最も少ないが、一杯の質の高いエスプレッソはあらゆるコーヒー店の基本標準である。なぜなら、私たちがよく飲むさっぱりとしたアイスアメリカーノ、美しいラテアートのホットラテ、あるいはコクがあり滑らかなフラットホワイトは、すべてエスプレッソをベースに各種添加物を加えて一定の比率で調整されたものだからである。
エスプレッソの正しい飲み方
多くの店舗ではエスプレッソを直接メニューに載せていないが、隠しメニューとして、それを求める「濃い口味」の客が依然としてやってくる。例えば前街のメニューにはイタリアンコーヒーが4種類あるだけで、エスプレッソは含まれていないが、それでも定期的にこの「ミニコーヒー」を味わいに来る客がいる。
エスプレッソの提供時には通常、口をすすいで口腔を清潔にするための氷水または常温の水が一杯添えられる。エスプレッソが運ばれてきたら、上層のクレマの清やかな香りを感じ、きめ細やかな泡を観察できる。次に、そばにある小さなスプーンでコーヒー液を優しくかき混ぜ、風味をより均一にする。ここで味わい始めることができ、一口ちびりと飲んでコーヒーを味蕾に十分に留め、クレマとコーヒー液がもたらす豊かな口当たりを感じる。途中で清水を一口飲み、エスプレッソに残る余香と甘みの余韻を楽しむ。
前街では自家焙煎の「向日葵暖阳拼配咖啡豆」を採用している。これはイエガチェフィとホンジュラスをブレンドしたものである。濃厚な発酵酒の香りがあり、ベリー系の酸香を帯び、温度が少し下がるにつれバニラやクリームの風味が現れ、黒チョコレートの余韻、全体が均一で口当たりは濃厚かつ滑らかだ。
エスプレッソの抽出パラメータ
異なるコーヒー豆には異なる抽出パラメータが必要であり、時間帯が違ったり湿度が異なったりすると、挽き目や粉液比など一連のパラメータが変化する原因となる。
抽出比には粉量と抽出されたコーヒー液の重量が含まれ、粉量の多寡はおおむね粉碗のサイズに依存する。前街の店舗のコーヒーマシンに付属しているのは20克容量のダブル用粉碗であり、提供時には20克粉量を使用し、さらにその日のエスプレッソ抽出状態に応じて上下に調整する。
コーヒーに注ぐ水が多いほど、コーヒー液の濃度は低くなり、口当たりは淡白になり、風味も十分に集約されないため、適切な粉と水の比率が非常に重要である。粉液比は通常1:1.5から1:2.5の間で、比較的一般的には1:2の比率が用いられ、例として20gコーヒー粉から40gコーヒー液を抽出する。風味が単調で余韻が不足している場合は粉液比を広げることができ、コーヒーが焦げた味や渋みが強い場合は過抽出の可能性があり、粉液比を下げて液重の抽出量を減らすことができる。
挽き目の粗細は一般的に抽出流速の速さに現れ、流速が速いと時間が短くなるのでコーヒー粉を細かく挽き、流速が遅いと時間が長くなるので粗く挽く。挽き目は適切な範囲に調整する必要があり、粒子が粗すぎると抽出不足になりやすくコーヒーの風味が寡淡で酸味が強くなる；挽き粒子が細かすぎるとコーヒーは過抽出になりやすく味が苦く渋くなる。また、エスプレッソの挽き目の細かさはハンドドリップなどの挽き目よりもはるかに高いため、調整幅を大きくしすぎると変数が大きくなりすぎ、抽出がより不安定になる。
前街では20克コーヒー粉を使用し、1:2の粉液比に従い、9barの圧力下で40克コーヒー液を抽出し、時間を30秒に制御する。パラメータ調整の方向性は柔軟であり、抽出パラメータについての経験を多く総括しさえすれば、美味しいエスプレッソを迅速に調整して提供することは難しくない。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
