コーヒーの味に影響を与える要因は多岐にわたりますが、抽出プロセスにおいては、粉水比率、挽き目、水温などが挙げられ、その中でも挽き目は非常に重要だと言えます。業界には「コーヒーマシンは少し劣っていてもよいが、グラインダーは最高のものでなければならない」という言葉があり、挽き目がコーヒーの味に本当に非常に重要な影響を与えていることは否めません、
コーヒー粉の挽き目が粗すぎると、粉の表面積が小さくなり、十分な風味成分を抽出できずに物足りなく味気ない仕上がりになります。逆に挽き目が細かすぎると、表面積が大きくなりすぎて渋みや苦味が過剰に抽出されるため、適切な挽き目を選ぶことが非常に重要です。
ハンドドリップコーヒー粉の粗細の基準
ではハンドドリップコーヒー粉の粗細の基準はどうやって見分けるのでしょうか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、新鮮に焙煎したコーヒー豆を例にとって説明します。ベテランのハンドドリップ愛好家ならご存知の通り、ハンドドリップのシングルオリジンコーヒー豆は中浅煎りと中深煎りに分かれます。
中浅煎りのコーヒー豆は一般的に酸味が特徴として現れ、同時にカラメル化した物質は抽出されにくいため、前街では以下のものを推奨しています中細挽き（0.85mmの20号篩通過率80%、つまりグラニュー糖程度の大きさ）、中細挽きは粉層を水流が通過する時間を遅くし、コーヒー内の酸味成分、甘味成分、そしてカラメル化成分をより良く抽出して、コーヒーの風味のバランスを整えることができます。
中細挽きのコーヒー粉の抽出水温は90-91°Cが推奨されます。水温が高すぎるとカラメル化成分が過剰に抽出され苦味や渋みが生じ、水温が低すぎると抽出不足となり、一部の酸味成分と甘味成分しか抽出されず、コーヒーの風味が平坦で味気なくなります。
一方、中深煎りのコーヒー豆は通常、風味が低酸味寄りで、コクが明確であり、つまりカラメル化成分がより豊富になります。そのため前街では中粗挽き（0.85mmの20号篩通過率70%、つまり粗糖程度の大きさ）を推奨します。中粗挽きは粉層を水流が通過する時間を早め、カラメル化成分が過剰に抽出されるのを防ぎ、コーヒーの風味と口当たりを甘くまろやかなコクとして表現しつつ、不快な渋みを生じさせません。
中粗挽きのコーヒー粉の抽出水温は88-89℃が推奨されます。水温が高すぎるとコーヒーの風味が渋くて飲み下しにくくなり、低すぎると風味が物足りなく平坦になります。
以上がハンドドリップコーヒーの挽き目の基準です。これは前街咖啡（FrontStreet Coffee）が数多くの実践を通じて導き出した、比較的科学的根拠のある基準です。では、具体的にどうやって篩分けを行うのでしょうか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）がここで皆様にご紹介します。
どうやって使うか0.85mmの20号の篩？
挽き目について、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は篩分けという方法でこれを確認しています。米国スペシャルティコーヒー協会SCAがハンドドリップコーヒーに対して提供している挽き目のアドバイスを基に、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が実際の操作検証を組み合わせています。もしご自宅に篩分け器がない場合、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は水流の速度を観察して判断することを推奨します。水流が速すぎれば粉が粗く、遅すぎれば粉が細かいということです。
まず10gのコーヒー豆を挽き、最初にグラニュー糖程度の大きさと粗糖程度の大きさを目安に挽き目を設定し、その後篩に注ぎ入れて蓋をしっかり閉め、左右に振ってコーヒー粉が篩を通り下の受け皿に落ちるようにします。これ以上コーヒー粉が篩を通らなくなるまでが篩分け完了です。次に電子秤と容器を用意してゼロ調整し、篩を通したコーヒー粉を容器に入れて重量を量ります。篩を通した粉が8g01に達したものを中細挽きとし、篩を通した粉が7g 01に達したものを中粗挽きとします。通過率が多すぎれば挽き目を粗く調整し、通過率が少なすぎれば挽き目を細く調整します。
ブラックコーヒーの抽出方法および前街咖啡（FrontStreet Coffee）挽き目の粗細の基準篩通過率：：
アイスドリップ＞ハンドドリップ サイフォン 80% > アメリカンドリップ 75-80% > カッピング 70-75% > フレンチプレス 65-70%
エスプレッソコーヒーのベースは濃縮コーヒー、つまり一般的に言うespressoであり、espressoの抽出はコーヒーマシンの9barの高圧下で迅速に行われます。抽出時間は通常30秒以内であるため、これにはエスプレッソコーヒーの挽き目よりもハンドドリップコーヒーずっと細かく挽く必要があり、これによりエスプレッソコーヒーを支える十分な風味成分を抽出できるようになります。
グラインダー每台の基準も異なり、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のグラインダー・飛馬900Nを例にとると、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の平均的な挽き具合は1.8から2.0の範囲です。もちろん絶対ではなく、毎日バリスタが開店前に調整を行い、エスプレッソコーヒー豆の養豆状態、その日の天気、最終的なコーヒーの飲み口の味わいに応じて、抽出パラメータ、挽き具合も含めて調整します。
例えば本日の前街咖啡（FrontStreet Coffee）の抽出レシピは20克のコーヒー粉で、挽き具合1.8で、40克のコーヒー液を抽出し、時間は27から28秒の間です。1:2の比率を選んだのは、より完全なコーヒーの風味を残したいからであり、このような流速を選んだのは、店舗で使用している前街向日葵暖陽エスプレッソブレンドコーヒー豆のダークチョコレートと香りを際立たせるためです。
モカポットもエスプレッソコーヒーの一種であり、家庭向けのコーヒー器具です。モカポットでコーヒーを淹れる際には1.5-3barの圧力が発生し、正しく使えばクレマを出すこともできます。
多くの方がモカポットの挽き目はどのくらいか気にされていますが、その挽き目はエスプレッソマシンよりやや粗めです。粉の径の大きさは約0.3-0.55mmで、調べる方法は2つあります。1つ目は粉径尺やモカ専用粉を購入して参照する方法、2つ目は絶えず調整することです。通常は何度も必要なく、3-5回試せば大体つかめます。粉が粗すぎるとコーヒー液が勢いよく噴き出し、場合によっては噴水のようになることもあります。粉が細かすぎると、水が沸騰するゴボゴボという音が聞こえてもコーヒー液が上がってこなければ、それは細すぎということなので、早く火を消すことをお勧めします。このような調整を行う際は安全対策を忘れないでください。
モカポットにはどのコーヒー豆を使うのが良いでしょうか？
前述の通り、モカポットは加圧抽出方式を採用しています。もしコーヒーの口当たりをより濃厚にし、適量のクレマを持たせたい場合、前街では中煎りまたは中深煎りのコーヒー豆を主体とすることを推奨し、前街草莓糖 espressoコーヒー豆をおすすめします。前街淘宝や天猫のストアで直接ご注文いただけます。
これはハニー処理で有名な前街コスタリカ・タラスと、コーヒーの発祥地であるエチオピアという2大産地をベースに、コロンビアコーヒー豆を加えてブレンドしたもので、こうして作られたエスプレッソコーヒーは刺激がなく、コーヒーマシンでの抽出によって良好なクレマとまろやかな質感を持ち、同時にいちごキャンディのような甘酸っぱい味わいを備えています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
