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先日、お客様から「あなたたちのアイスハンドドリップコーヒーはどうやって淹れるのですか、氷を先に入れるのと後に入れるのでは違いがありますか？」というお問い合わせがありました。今回は前街が実験を行って比較し、皆様の参考になればと思います。
前街アイスハンドドリップコーヒーパラメータ共有
前街がアイスハンドドリップコーヒーを淹れる際には、コーヒー粉15グラム、粉対水比1：10、つまりコーヒー粉15グラムにお湯150グラムを淹れ、さらに氷100グラムを加えて温度を下げて薄める方法を採用しています（氷を先に入れるか後に入れるかは、まさに本記事で検証する項目です）。
ここでは前街が最近新発売したカファ森林を例に皆様にご紹介します。エチオピア国内で森林面積が最も広大な地域であるカファ生物圏の原生林は、世界中で認められたコーヒーの発祥地であり、私たちが今日よく知るアラビカコーヒーの遺伝子銀行でもあります。ゲイシャの起源物語における「Gesha」は、まさにKaffaの西部に位置する地域の一つです。この地域を代表するこのコーヒー豆はウォッシュド処理を採用しており、上品な白い花の香りと、スイートオレンジ、ドライアプリコット、ピーチ、グリーングレープ、イエローレモンなどの果実のジューシーな味わいがあります。
また、コーヒー粉の挽き目はホットハンドドリップより少し細かくします。今回の抽出実験の対象である前街カファ森林を例にすると、前街がホットハンドドリップで使用している目盛りはEK43sグラインダー10目盛（20号標準篩通過率80％）ですが、アイスハンドドリップで使用する目盛りは1目盛り細かく調整していますEK43sグラインダー9目盛（20号標準篩通過率85％）。水温については、浅煎りコーヒーは90-91℃、中深煎りコーヒーは87-89℃を使用します。
実験比較
氷を先に入れる：まずサーバーに氷100グラムを入れ、その上にドリッパーとペーパーフィルターを置き、さらに挽いたコーヒー粉15グラムを入れて、電子秤をゼロにします。
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注湯を開始して抽出します。まず第1段階でお湯30グラムを注いで30秒間蒸らし、次に中心から外側に向かって円を描きながらお湯70グラムを注ぎます。コーヒー粉の挽き目がやや細かいため、粉層が一気に持ち上がり、お湯の落ちるスピードはホットハンドドリップより遅くなります。水位が1/2まで下がったらさらに水50グラムを注ぎ、コーヒー液がすべて下のサーバーに落ちたらドリッパーを取り除き、抽出時間は1分40秒です。その後サーバーをゆすって、コーヒー液を急速に冷やして均一にします。
氷を後に入れる：準備が整ったら、コーヒー粉15グラムを入れて注湯を開始します。第1段階でお湯30グラムを注いで30秒間蒸らし、次に中心から外側に向かって円を描きながらお湯70グラムを注ぎ、水位が1/2まで下がったらさらに水50グラムを注ぎ、コーヒー液がすべて下のサーバーに落ちたらドリッパーを取り除き、抽出時間は1分40秒です。その後、サーバーに氷100グラムを加えてサーバーをゆすり、コーヒー液を急速に冷やして均一にします。
テイスティング比較
横並びで繰り返し飲み比べると、均一にゆすった状態では、この2つの方法は総じて一致しています。初めて飲んだ際、氷を先に入れたコーヒーはよりクリーンでさっぱりとしており、香りはほのかな花と果実の香りでした。一方、氷を後に入れた方は香りが集中してやや濃く、飲んだ際の変化がより多いように感じられます。もちろん、この2つの方法で作ったアイスコーヒーは非常に近いものであり、横並びで比較しなければ見分けがつかないかもしれません。
なぜ氷を先に入れた方がよりさっぱりとするのかについては、初めてゆすり終わった時の両者の状態を比較すると、氷を先に入れた方の氷は後に入れた方より明らかに溶けている量が多いです。その理由は、氷を先に入れるのは継続的な冷却プロセスであり、初期のコーヒー液の温度が高いため、溶ける氷が多くなるからです。一方、抽出後に氷を加えるのは室温で「冷却」された後さらに氷で温度を下げるため、溶ける氷は少なくなります。
この結果を見て、皆様ももう氷を先に入れるか後に入れるかで悩むことはないでしょう！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
