蒸らしはコーヒーを淹れる上での重要なステップであり、世間では「コーヒーがおいしいかどうかは、蒸らしの状態を見ればわかる」なんて言葉も囁かれています。だから皆がコーヒー淹れを学ぶ時、意識するしないに関わらず、完璧な「コーヒーバーガー」を「体得」してしまうものです。しかし、蒸らしの背後にあるロジックを理解すれば、実は蒸らしなどこんなに簡単だと気づくでしょう。
なぜコーヒーを淹れる時に蒸らしが必要なのでしょうか？この問いを探る最も直接的な方法は、蒸らしのステップを飛ばしたハンドドリップコーヒーと比較することです。蒸らしを行わない場合、お湯を注いで抽出する際に、粉層から絶えず気泡が吹き出してくることがわかります。そして風味を比べてみると、蒸らしなしのコーヒーは口当たりが明らかに薄く、水っぽく、味も非常に淡いのです。そして、この吹き出す気泡こそが、このコーヒーの風味を損なう「元凶」なのです。この気泡は実はコーヒー豆に含まれる二酸化炭素であり、コーヒー豆が新鮮に焙煎された直後は、豊富な二酸化炭素を含んでいます。この二酸化炭素は普段は風味の流出を抑える働きがありますが、抽出時には風味成分の溶出も抑制してしまいます。そこで抽出する際には、蒸らしのステップでこの二酸化炭素を先に排出してから、抽出を行うのです。
そして蒸らし時に現れる「コーヒーバーガー」は、コーヒー粉が水分を吸収するときに二酸化炭素を押し出すためで、多くの二酸化炭素が同時に放出される際、粉同士の隙間が小さすぎてガスが逃げ場を失い、粉層を持ち上げて排出経路を探すために起こります。
前街は蒸らしがいつ頃生まれたのかは特定できませんでしたが、蒸らしの役割が二酸化炭素を排出することであると知っています。そして新鮮なコーヒー豆にのみ二酸化炭素ガスが含まれています。だから、蒸らしという方法が最初に現れたのは、必ず現地でコーヒーを焙煎していた場所です。
コーヒー豆の新鮮な焙煎を重視する概念がまだ形成されていなかった頃、新鮮に焙煎されたコーヒーはかえっておいしくありませんでした。なぜならその抽出味わいが、寝かせた豆よりも不安定だったからです。そしてハンドドリップの分野で、一部の人々はこの不安定さが抽出時に豆から噴き出るガスに由来することに気づきました。ガスが少ない時ほど、コーヒーの味わいは安定するのです。
その後、ガスの干渉を避けて抽出する様々な淹れ方が登場しました。例えば現在最も一般的なのは、少量のお湯を注いでしばらく待ち、ガスを排出してから再度お湯を注ぐ方法です。また、点滴の形を利用してゆっくりとコーヒー粉を湿らせ、ガスが十分に排出される時間を確保する方法もあります。彼らの方法はそれぞれ異なりますが、本質的にはできるだけ少ない水量でガスの排出を完了させることです。
その後、徐々に簡単な蒸らし方法へと発展し、それが「2倍の水量で30秒蒸らす」というものです。ここには蒸らし水量と蒸らし時間という2つのパラメータが関わります。なぜ2倍の水量で蒸らすのかというと、コーヒー粉は自身の重さの2倍の水しか吸収できず、それ以上の水は無駄になるからです。また蒸らし時間は、多くのコーヒー豆で30秒前後でガスがほぼ排出されることを観察して決められました。この結論をまとめることで、原理を知らない初心者愛好家でもこの方法に従うだけで十分においしいコーヒーが淹れられるようになります。しかし、蒸らしの役割と原理を理解すれば、蒸らしとは結局のところコーヒー粉を完全に濡らし、その後ガスを放出させるための十分な時間を確保することに過ぎないとわかります。そうすれば、コーヒー粉の実際の状態に応じて蒸らしの水量と時間を設定できます。例えば深煎りコーヒー豆は吸水性が比較的良好で、蒸らしにお湯を注いだ際に大部分の水量を保持し、ほんの少しのコーヒー液が先にサーバーに落ちるだけなら、2倍の水量を使用します。一方、硬さが特に大きい浅煎りコーヒーの中には吸水性が悪く、サーバーに多く落ちてしまうものもあるため、少なめの水で蒸らす、例えば1.5-1.7倍の水量を使うこともできます。同時に、蒸らしが上手くいくかどうかは注ぎ方（注水手法）にもよります。一般的に前街では、中心から外へ小さな円を描くように注ぐ形式をおすすめしています。こうすることで、お湯が直接ドリッパーの縁から流れ落ちるのを防げます。ただし、コーヒー粉全体が濡れることを確認する必要もあり、少なくとも表面から見て乾いた粉がないように注意してください。膨張の程度がそれほど明らかでないコーヒー粉もあるため、お湯を注ぐ際には少し大きめに円を描く必要があります。これらは何度か実践すれば感覚がつかめます。蒸らしの水量と時間にこだわりすぎる方もいますが、水量コントロール能力はまだ向上の余地があり、蒸らし水量を注し終えた後も粉層が乾いたままという場合、その蒸らしは不徹底であり、出来上がったコーヒーも当然おいしくありません。前街のアドバイスは、もし本当に2倍の水量以内でコーヒー粉を全て濡らせないなら、少し多めにお湯を注ぐことです。忘れないでください、蒸らしの目的はコーヒー粉を全部濡らし、ガスを排出することなのです。
次に時間の問題です。焙煎からの期間が異なるコーヒー豆は、その体内のガス含有量もそれぞれ違います。例えば、焙煎後4天的コーヒー豆と焙煎後15天的コーヒー豆では、膨張の程度やガス噴出の活発さが異なります。だから蒸らし時間は、実際のガス排出の程度に合わせて決めます。例えば30秒之后もまだ膨張してガスを排出している粉もあれば、20多秒でピタリと動かなくなるものもあります。ここで前街は、膨張した後さらに3秒静止してからお湯を注すことをおすすめします。
まとめると、蒸らしステップで皆さんがすべきことは非常にシンプルです。計画した水量でコーヒー粉を完全に濡らし、その後コーヒーバーガーが安定して変わらなくなるのを待てば、蒸らしの段階は完了です。残りは抽出段階です。
最後に、「コーヒーがおいしいかどうかは、蒸らしの状態を見ればわかる」という言葉について触れておきます。これは主にあなたの蒸らしの注ぎが上手いかどうかではなく、蒸らしの状態からコーヒー豆の新鮮さを判断するためのものです。もしガスが非常に活発で気泡があちこちから出るなら、それは新しすぎることを意味し、口当たりの乾きや渋みが出る可能性があります。膨張が均一で、急な気泡が出ないなら、そのコーヒーはすでにエイジングされた豆だということです。もし蒸らしで膨張しないなら、それは豆が新鮮でない可能性や、注ぎ方の手法がうまくコントロールされていない、あるいは焙煎度が浅すぎることが原因です。まず、浅煎りのコーヒー豆の中には本来硬さがあって排ガスが比較的遅く、目立った膨らみ（バーガー）が見られないものがあります。多くの人は蒸らしで膨らむかどうかをコーヒーの新鮮度の基準にしますが、ここでは誤判定をしやすくなります。次に、蒸らしで膨らまないからといっておいしくない・新鮮でないとは限りません。前街でも1个月的コーヒー豆を数多くテストしましたが、蒸らしの時にほとんど変化がないものの、出来上がった風味・口当たりに古臭さは見られませんでした。ですから、やはり実際の状況に基づいて判断すべきです。
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