さらに多くのスペシャルティコーヒーの知識については、前街咖啡（Frontsteet Coffee）
普段多くの方がコーヒーを淹れているハンドドリップコーヒー際に温度計を使わず、おおよその水温でコーヒー豆を抽出し、毎回味が違うため、コーヒー豆が新鮮でないのかまずいのかと疑い始めることがあります。水温の違いでコーヒーの風味表現にどれほどの差が出るのでしょうか？前街本記事では語りますハンドドリップコーヒーの水温がコーヒーの抽出に与える影響について。
前街は今回、エチオピアのイエガチェフィ果丁丁協同組合の水洗処理コーヒー豆を使用して実験比較を行いました。一般的にハンドドリップコーヒー推奨される水温は86-93℃ですので、今回の抽出は5グループに分け、80℃、86℃、90℃、93℃、96℃でこのコーヒー豆を抽出しました。
前街の抽出パラメータは以下の通りです：
ドリッパー：Hario V60
挽き目：中細挽き（0.85mm篩通過率75%）
粉量：15g
粉水比：1：15
抽出水温：80℃、86℃、90℃、93℃、96℃
前街の段階的抽出：今回はステップ式抽出を使用し、まず30gの水を注いで蒸らし30sを行い、その時コーヒーはハンバーガー状に膨らみます。2回目は中心で小さな円を描きながら125gの水を注入します。注水の高さは4cm、力を柔らかくして粉層の攪拌をできるだけ減らし、水流速度は毎秒4gで落ちるようにします。水位が粉層の1/2まで下がったら3回目の注湯を開始し、この注湯も優しく中心から外側に向かって円を描きながら225gになるまで注いで終了します。ドリッパー内のコーヒー液が完全に落ちきったら抽出終了とし、時間は2'01"です。コーヒーの抽出が完了したら軽く揺らし、コーヒー液が十分に均一になってから飲みます。
5回の異なる水温での抽出を通じて、それぞれ以下のように表れました：
80℃：わずかな酸渋感、レモンの皮、明らかな紅茶感があり、メインは紅茶の甘みです。
86℃：キンカンの酸、やや鋭い酸味を帯びる。
90℃：明るい柑橘系の酸質、フルーツの甘みが明確。
93℃：明るい柑橘の酸、後半に紅茶感。
96℃：フルーツティー、茶の渋みを伴い、風味が集中。
水温はコーヒーの抽出にどのような影響を与えるのでしょうか？
前街の抽出実験データから明らかなように：水温が高いほど抽出されるコーヒー物質は多くなり濃度が高く、水温が低いほど抽出されるコーヒー物質は少なくなり濃度が低くなります。 他のパラメータが一定の場合（浅煎りコーヒー）、水温が低いほど抽出されたコーヒーは酸味に偏り、水温が高いほど抽出されたコーヒーは苦みと甘みに偏ります。コーヒーは濃度が高ければ良いというわけではなく、抽出されるコーヒー物質も多ければ良いというわけではないので、適切な水温により、抽出過多による苦渋を避け、抽出不足による味の薄さを減らすことができます。
なぜ異なる水温で異なるコーヒーの風味表現が現れるのでしょうか？
ハンドドリップの過程で、水とコーヒーはいくつかの複雑な化学反応を起こし、異なる段階で異なる反応が生じますが、水温は抽出時のコーヒー中の異なる成分の抽出率に直接的に影響し、コーヒーに含まれるキニン酸、アミノ酸、タンニン酸、カフェイン、油脂およびその他の物質を抽出します。
コーヒー豆は三分の二が木質セルロースで構成され、残り三分の一は可溶性の香り分子であり、水に触れると分子の大きさに応じて順に溶け出します。最初に溶け出す小分子物質には酸質と香りが含まれ、次に中分子の甘み、最後に大分子の焦げ苦みが続き、コーヒーの異なる層の味はこうして生まれます。
そして水温は香り分子の放出を加速する鍵であり、温度が高すぎると香り分子が早く放出されすぎ、同じ抽出時間内で抽出すると、香り分子は抽出完了前にすでに完全に放出されてしまい、残りの抽出時間では木質繊維の味が放出され、コーヒーに木の味、木の渋みなどが現れます；温度が低すぎると香り分子の放出が遅すぎ、同じ抽出時間内で抽出すると、香り分子は抽出完了後も完全に放出されず、そのため出来上がったコーヒーは酸味と甘みしかなく、コクのある風味が欠け、全体として薄く感じられます。
では、日常の抽出ではどのくらいの水温が適切でしょうか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は推奨していますハンドドリップコーヒーの水温は一般的に86から93℃の間で推奨されていますが、焙煎度が浅いコーヒー豆（さきほど前街が抽出した水洗イエガチェフィコーヒー豆など）は90から93℃の間を使用し、焙煎度が深いコーヒー豆（例えば前街のPWNゴールデンマンデリンコーヒー豆）はやや低い水温86から88℃の間を使用します。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
