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コーヒーを淹れる話題になると、多くの人は例えば何グラムのコーヒー粉を使うか、そして粉水比はどれくらいかをよく聞きます。結局、人々が気にしているのはコーヒーの抽出率です。知っておくべきは、コーヒー豆の物質の7割は水に溶けず、残りの30%の中にも理想の風味物質はわずかしか必要ないということです。
そしてハンドドリップコーヒー比べると、エスプレッソは風味がより集中しており、それはコーヒー豆の欠点の風味も最大限に増幅されることを意味します。これもエスプレッソの特徴です。したがって、風味抜群のカフェラテやカプチーノを飲むには、正しいミルクを用いることに加え、ベースとなるほぼ完璧に抽出されたエスプレッソも不可欠です。
美国スペシャルティコーヒー協会（SCAA）はかつてエスプレッソを次のように説明しています：9-10気圧、コーヒー粉量7-9 g、水温88-92 ℃、22-28秒で45 mlのシングルエスプレッソを抽出する。しかし、スペシャルティコーヒーショップでバリスタにエスプレッソの抽出パラメーターを聞くと、コーヒー粉の使用量と抽出量はそれぞれ異なり、上記の説明基準とは大きな相違があります。
前街のエスプレッソの作り方では、バスケットの容量にほぼ合わせた粉量を用い、粉水比は1:2により近くなります。ただし、このデータはあくまで参考です。
以前のコーヒー豆の焙煎度や消費者のコーヒー風味に対する認識は、今とは大きく異なります。昔の人々は深煎りのエスプレッソ豆やナッツ、ココア風味のエスプレッソを好み、さらには焦げた苦味の風味に拍手喝采を送っていました。
今日では、サードウェーブコーヒーの普及に伴い、人々はコーヒーから花や果実の香りを味わいたいとより望むようになり、コーヒー豆はやや浅めの焙煎が採用され、同じ水温でも味わいに差が生じます。エスプレッソの抽出パラメータはより以下に近づきます：18 gのコーヒー粉、30 g程度の液重を抽出、水温92-94 ℃、抽出時間は25-27秒。コーヒー液の体積からより正確なコーヒー液の実重量への判断の移行に気づけますが、その理由は、コーヒーは抽出圧力、焙煎の深浅、鮮度などのさまざまな要因がそのクレマ（crema）の量に影響を与えるため、体積で判断するのは非常に信頼できないからです。
ここ数年、コーヒーマシンの製造技術は飛躍的に進歩し、可変圧力および圧力曲線（pressure profiling）を強調したマシンが相次いで発明され、抽出圧力もとっくに固定の9気圧ではなくなりました。プレインフュージョン（pre-infusion）圧力の導入であれ、中盤以降の緩やかな圧力降下抽出（gentle ramp out of pressure）であれ、さまざまな、旧ルールを超越した圧力曲線が次々と実験・テストされ、同じ一本のコーヒー豆であっても、異なる圧力曲線の下では表れるフレーバープロファイルがそれぞれ異なります。
前街がエスプレッソを作る際には、挽き目、抽出圧力、水温、粉量、時間、抽出量などの要因を考慮する必要があります。
【粉量】一般的にバスケットの容量サイズに応じてコーヒー粉の使用量を決定します。例えば前街が使用しているバスケットの容量は20克であり、前街はその使用量を少し調整しますが、容量を超えません。コーヒー粉が少なすぎると抽出不足になりやすく、多すぎるとグループヘッドに装着できません。
【水温】水温が高いほど、コーヒー中の物質が多くて早く抽出されます。逆も同様です。エスプレッソの抽出水温は一般的に沸騰直前のお湯です。
【時間】コーヒー中の酸味物質と苦味物質が最も顕著ですが、酸味物質の析出速度は苦味物質よりも速いです。
【抽出圧力】昔のエスプレッソ作りでは、抽出圧力は大気圧に極めて近く、抽出されたエスプレッソは口当たりが薄く、クレマの影もありませんでした。エスプレッソマシンの製造技術の改善に伴い、飞马Faema E61の登場から、9気圧の圧力と豊かなクレマが生まれるようになりました。
【挽き目】挽き目はすべてのバリスタの悩みの種であり、時間とともに空気湿度も変化します。コーヒー粉の粒子が細かすぎると、お湯とコーヒー粉粒子の接触面積が増大し、抽出される物質も多くなり、過抽出を招きやすくなります。
前街がエスプレッソを提供する際には、その日の気温、湿度、およびエスプレッソ豆の焙煎日付に基づいて抽出パラメータを調整し、ほぼ完璧なエスプレッソを抽出します。抽出パラメータは以下の通りです：
前街エスプレッソ抽出パラメータ：
ミル：伽利略Q18
挽き目：2.1
コーヒーマシン：飞马E98
圧力：9 bar±2
温度：90.5~96°C
時間：20~30 sec
粉量：19.7g（ダブルエスプレッソ）
抽出量：35ml
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がパラメータ調整後に抽出したエスプレッソ液は、濃厚なウイスキーの香りを示し、バニラやクリームのような濃厚な風味があり、口に含むとベリー系の酸味があり、ダークチョコレートの余韻が長く、口当たりは粘り気があってなめらかです。
このように濃厚な酒香を持つのは、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗で使用されているエスプレッソ豆が丁寧にブレンドされた向日葵暖陽ブレンドであり、このブレンド豆は70%のホンジュラス・シェリーと30%のエチオピア・ナチュラル・レッドチェリーからブレンドされているためです。
前街向日葵暖陽ブレンドコーヒー豆
産地：ホンジュラス＆エチオピア
品種：カトゥーラ、カトゥアイ、パカス、現地原生種
処理方法：ウォッシュド＆ナチュラル
7割のホンジュラス・シェリーは、精緻なウォッシュド処理の後、シェリーウイスキー樽に入れて低温で数十日間発酵させ、樽の酒香物質がコーヒー生豆に浸透するようにします。3割のエチオピア・ナチュラル・レッドチェリーがこのブレンド豆にエチオピア特有のベリー系の酸味をもたらします。ブレンド豆全体の風味は非常に好ましいです。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のカフェラテを飲んだことのある一部の友達は、前街のエスプレッソに濃厚な酒香があることに気づき、その真相を確かめようとエスプレッソをストレートで飲みたくなるかもしれません。前街はエスプレッソを提供する際、小さなスプーンを添えて同時に一杯の氷水を出します。友達はこれを見て、なぜ氷水が付いているのか、エスプレッソの正しい飲み方はどうするのかと聞きたくなるかもしれません。
前街が皆様に正しいエスプレッソの飲み方を解説します。氷水は、友達がエスプレッソを味わう前に口の中をきれいにし、風味と口当たりをよりよく体験するためのものです。コーヒー液を口にする前に、小さなスプーンを使ってクレマの状態を確認したり、杯全体のエスプレッソを攪拌して上層と下層が十分に混ざり合うようにし、それによって触感をより均一にすることができます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
