より多くのスペシャルティコーヒーの知識は、WeChat公式アカウント：前街咖啡（FrontStreet Coffee）をフォローしてください。
各コーヒーショップが開店営業前に行う仕事は、合格でおいしいエスプレッソを抽出・調整することです。おいしいというのは分かりますが、では合格のエスプレッソとは何でしょうか？今日は前街がエスプレッソの抽出についてお話しします。
エスプレッソの抽出原理
エスプレッソ（イタリア語Espresso）は本質的に、精密な金属フィルターを使用した浸透ろ過法であり、重力浸透ろ過法（ハンドドリップ）と比べた最大の違いは圧力です。
エスプレッソマシンが高圧の水をコーヒー粉ケーキに押し通す、つまりコーヒー粉自体が極めて細かい状態でも、適度な浸透ろ過とバランスの取れた抽出を保証できます。粉が細かいほど、その表面積は指数関数的に増大するため、極細粉の大きな利点は抽出スピードが非常に速いことです。早いだけでなく、品質も優れています。高圧により水がコーヒー粉の内部細胞壁に押し込まれ、乳化油の抽出や糖類の溶解などの効果は、重力だけでは実現できません。
エスプレッソは風味が複雑で凝縮されたコーヒーの象徴であり、他のいかなる抽出方法でもこれほどのボディと質感を表現できません。おいしいコーヒーを得るには、優れた抽出が不可欠であり、カップの中のコーヒーの芳香化合物と味覚化合物がバランスしていることです。簡単に言えば、酸・甘・苦がすべて心地よいものでなければならず、そのためにはエスプレッソの状態を味わって判断する必要があります。
なぜエスプレッソは二度抽出できないのか？
コーヒーの抽出は複雑な物理プロセスであり、コーヒー粉と水を接触させることで、コーヒー中の可溶性成分が水に移行し、コーヒー液を得ます。コーヒー焙煎豆は可溶性芳香物質（約30%）と木質繊維（約70%）から構成され、ゴールデンカップ基準では抽出率が18-22%の範囲であれば、抽出されたコーヒー成分は比較的おいしいとしています。
可溶性芳香物質は焙煎豆の細胞壁に付着しており、水と接触すると溶解し、水とともに流れ出ることでいわゆるコーヒー抽出となります。コーヒー豆を深く焙煎するほど内部構造は疎らになり、その中の物質も分解されやすくなります。注湯でコーヒー粉を絶えず洗い流すと芳香物質が放出され、約22%の芳香物質が持ち出された後、さらに注湯や二度目の抽出を続けると、雑味のある大分子物質が放出されることになります。
エスプレッソ抽出の影響要因
とハンドドリップコーヒー同様に、エスプレッソの抽出パラメーターはコーヒーの風味に極めて重要な役割を果たしますが、それらは固定された数字ではありません。例えばお茶を淹れる際、抽出時間を延ばす方法と水量を減らす方法の両方で、濃度の高いお茶が得られます。コーヒー抽出液も同様で、パラメーター間の関係を理解すれば、おいしいエスプレッソを抽出するのは難しくありません。以下、前街が店舗のエスプレッソ提供を例に、抽出のいくつかの重要要素を説明します。前街が使用しているエスプレッソ用豆は自家焙煎の「向日葵暖陽拼配」で、ホンジュラス シェリーとエチオピア イエガチェフィ ナチュラル レッドチェリーをブレンドしたものです。
1.粉液比率
抽出比率には粉量と抽出されたコーヒー液の重さが含まれ、粉量の多少は大体ポートフィルターのサイズに依存します。前街店舗のコーヒーマシンに付属するのは20グラム容量のダブルポートフィルターで、提供時は20グラムの粉量を使用し、その日のエスプレッソ抽出状態に応じて増減調整します。
前述の通り、コーヒーへの注湯が多いほどコーヒー液の濃度は低くなり、口当たりが淡白で風味もまとまらなくなるため、適切な粉水比率が非常に重要です。粉液比率は通常1:1.5から1:2.5の間で、比較的よく使われるのは1:2の比率、例えば20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出するなどです。
2.挽き目
ほとんどの場合、エスプレッソ一杯は数十秒で抽出完了します。このような短い抽出時間でコーヒーの香りを十分に抽出するには、コーヒー粉をより細かくかつ均一に挽く必要があり、つまりエスプレッソ抽出用の専用電動グラインダーが必要です。
挽き目は適切な範囲に調整する必要があり、粒子が粗すぎると抽出不足になりやすくコーヒー風味が薄く酸味が強くなります。逆に粒子が細かすぎると過抽出になりやすく苦味が出ます。また、エスプレッソの挽き目の細かさはハンドドリップなどよりもはるかに高いため、調整は大幅にしない方がよく、変数が大きくなりすぎて抽出が不安定になります。
3.抽出時間
コーヒーの風味物質は水と接触した瞬間から反応を始め、抽出時間とは抽出ボタンを押して計時開始から水流停止までの期間を指し、通常25～30秒に制御します。粉液比率を1:2に固定した状態では、挽き目と粉量を調整して時間の長さをコントロールします。時間が25秒未満だと、エスプレッソは薄く淡く酸味が際立つ傾向があります。30秒を超えると、焦げ苦く刺激的な味になる可能性があります。前街の提供時の抽出時間は通常29～30秒で、風味物質を安定させつつ大分子物質の過抽出を避けています。
4.流速
流速はコーヒー液が落ちる速度で、私たちの抽出パラメーターの最終的な目標は実はこの流速の結果です。
一般的なエスプレッソは、抽出ボタンを押してから約5秒後に最初の一滴が落ち始め、その後は比較的均一な流速となります。流速の快慢は、挽き目と比率が適切かどうかを直接的に表します。最初の一滴が（プリインフュージョンを除き）10秒以上経ってから出る場合は、粉が細かすぎるか、タンピングが密に締まりすぎている可能性があります。流速が速すぎる or 噴流現象が起きる場合は、粉が粗すぎるか、チャネリング現象が発生しています。
5.圧力と水温
エスプレッソを抽出した直後、上層に大量の小さな泡からなるクレマ層が浮いているのが確認できます。これをcramaと呼び、これは新鮮なコーヒー豆で作ったエスプレッソ特有の印でもあります。
コーヒー豆は焙煎時に大量のガスを発生させ、水が高圧下でその二酸化炭素を溶かし出しますが、淹れたコーヒー液が次第に通常の大気圧に戻ると、液体はすべてのガス成分を閉じ込めておけず、無数の小さな気泡が液体から吹き出します。これらの泡はコーヒー液面上に残り、安定した「泡」の層のように見えます。コーヒー豆内のガスは時間とともに排出されるため、焙煎日から遠ざかるほど二酸化炭素含有量は低くなり、抽出時の泡層は少なくなります。したがって、新鮮に焙煎されたコーヒー豆と十分な圧力はcrama形成に欠かせない要素です。
通常セミオートマチックコーヒーマシンの抽出圧力は9～10bar程度、水温は一般的に90～94摄氏度です。水温が高いほど、同時間で放出される物質は多くなり、温度が高すぎると大きく焦げ苦い味になりやすく、水温が低すぎると抽出不足で風味が淡白になります。
エスプレッソ豆のおすすめ
美味しい料理には良い食材が欠かせませんが、おいしいエスプレッソにももちろん風味の良い優良コーヒー豆を選ぶ必要があります。前街のメニューには全部で4種類のエスプレッソ豆があり、いずれも前街が何度も比較・調合して作ったエスプレッソブレンドです。
クラシカルで豊厚なタイプ——前街商業拼配コーヒー豆
ロブスタ ウォッシュドコーヒー豆（10%）+コロンビア ウォッシュドコーヒー豆（30%）+ブラジル セミウォッシュドコーヒー（60%）
抽出したエスプレッソは豊かな黄金色のクレマとナッツの香りを備えます。飲むと焦がしたようなコーヒーの苦みがありますが、それ以上にクリームのような豊かな口当たりが伴い、飲み込んだ後も苦みは消え、口の中に香りが残ります。
やや酸味豊厚なタイプ——前街黒可可拼配（100%アラビカ）コーヒー豆
雲南 ウォッシュド 小粒コーヒー豆（30%）+ブラジル セミウォッシュドコーヒー豆（70%）
雲南小粒コーヒーが持つ柔らかな酸質にブラジル セラードコーヒーの豊かな香りが組み合わさり、エスプレッソはキャラメル、ナッツ、やわらかなプラム酸の口当たりとなります。
バランス濃香タイプ——前街精品拼配 100%アラビカコーヒー豆
コロンビア ウォッシュドコーヒー豆（30%）+ブラジル セミウォッシュドコーヒー豆（70%）
クラシックなブラジルコーヒーのナッツ調にコロンビアコーヒーを加え、エスプレッソは深いチョコレート風味、キャラメルの甘み、焙煎香が豊かになります。
繊細な酒香タイプ——向日葵暖陽拼配コーヒー豆
エチオピア ナチュラル レッドチェリーコーヒー豆（30%）+ホンジュラス シェリー樽コーヒー豆（70%）で作ったエスプレッソは、口に含むと非常に濃厚なダークチョコレート風味で、強いキャラメル香があり、飲み込んだ後に広がる香りが余韻を残します。水で割ったアメリカンコーヒーでも、ミルクを加えたラテコーヒーでも豊かな香りと口当たりを呈します。
プロのコーヒー知識交流 さらにコーヒー豆情報は 咖啡工房（WeChat公式アカウントcafe_style ）をフォローしてください
より多くのスペシャルティコーヒー豆は私的WeChat 前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加してください。WeChat ID：qjcoffeex
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
