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イタリアンエスプレッソ（エスプレッソとも呼ばれる）は、蒸気圧を利用して熱湯をコーヒー粉に通し、濃くて香り高い少量の純黒のコーヒー液を抽出し、その上に黄金色の泡が浮いている。コーヒーショップのメニューで見かけることは少ないかもしれないが、日常のアメリカン、ラテ、カプチーノにはすべてエスプレッソが参加しており、カフェの魂と言える存在である。
イタリアンエスプレッソの特徴は何ですか？
エスプレッソが登場する前は、コーヒーは浸漬方式で淹れており、豆を細かく挽くだけでなく、ゆっくりとした抽出に長い時間を要していた。イタリアンエスプレッソは19世紀初頭に発明され、短時間で濃厚なコーヒーを抽出するため、イタリア人は蒸気圧を利用して高温高圧の水をコーヒー粉のパックに通し、従来のドリップ式の抽出速度を上げることを思いついた。絶え間ない改善により、私たちが一般的に見る半自動/全自動エスプレッソマシンが派生した。
エスプレッソは細かい挽き目、高水温、高圧で抽出されるため、濃縮コーヒーには多様な味わいが集約され、各種フレーバー化合物が舌を倍増して刺激する。コーヒーは農作物であり、気候や土壌などの変化に伴い、同じ場所からのものであってもロットごとに豆の風味が異なる。ブレンド豆は長所を活かし短所を補う方法を用い、毎回の抽出でより均整の取れた安定した香りと口当たりを表現するのに役立つ。そのため前街は、エスプレッソマシン専用のブレンド豆を採用することをおすすめし、前街の豆メニューにはイタリアンエスプレッソ用ブレンド豆が全部で4種類あり、エスプレッソマシンとモカポットの両方の抽出に適している。
伝統的なエスプレッソは、極深煎りのコーヒー豆を選び、油脂豊富なロブスタ豆を配合しているため、焦げたような苦みが強く、数口に分けてゆっくり飲む必要があった。しかし近年、スペシャルティコーヒーの普及と豆の品質・抽出技術の向上により、コーヒーを飲む層の風味や口当たりへの追求が高まり、今日のエスプレッソは焦苦みだけではなくなった。例えば前街の店舗で提供されるエスプレッソは発酵した酒の香り、ベリーの甘酸っぱさを呈し、香り豊かで口当たりが柔らかく、非常に飲みやすい。
イタリアンエスプレッソを作る際に注意すべき細かい点は何ですか？
一般的な商用エスプレッソマシンは九个以上の安定した大気圧と90摄氏度以上の熱湯を供給し、高圧が熱湯を細かく挽いたコーヒー粉に素早く通し、豊かな油脂、濃厚な香り、重みのある口当たりを持つコーヒー液を抽出する。理想的な状態のエスプレッソを抽出するために、バリスタの仕事はコーヒーの風味に影響するさまざまなパラメータを把握し、最適な抽出範囲を調整することである。
操作上、一杯のエスプレッソの風味に影響する要素は多く、コーヒー豆の品質、焙煎度、挽き目、マシンのボイラー圧力、水温、粉均しとタンピングの強さ、粉量、抽出時間、抽出液重量などの要因と細部が含まれる。通常、マシンの圧力と水温は設定されおり、簡単には変更しない。粉均しとタンピングの強さはバリスタの習慣に基づいて掌握される。日常で抽出調整に用いる四大要素は粉量、時間、液重、および挽き目である。抽出のパラメータは毎日の空気湿度や豆の状態によって微妙に変化するため、より良い抽出効果を得るために上下調整が必要である。
エスプレッソの種類にはどのようなものがありますか？
ヨーロッパスペシャルティコーヒー協会が提唱するゴールデンカップ理論の概念によれば、水がコーヒー粉に触れると、コーヒーは約30%の可溶性物質を放出し、残り70%の大分子の木質構造は溶解しない。その30%のうち風味の良い物質分子は2/3のみであるため、いくつかの重要パラメータを調整して抽出率を20%前後に制御する必要がある。
抽出方式により、エスプレッソ（Espresso）は3種類に分けられる：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）およびLungo（长萃）であり、いずれもエスプレッソマシンで高速抽出された濃縮コーヒー液である。
Ristrettoは通常イタリアン特濃コーヒー（精粹特濃コーヒーとも）と呼ばれる。一般的なEspressoと比べてRistrettoはややマイナーであり、よく目にするFlat White（澳白咖啡）はRistrettoをベースに作られている。Ristrettoは「制限」という意味であり、コーヒーの抽出量を「制限」し、エスプレッソの前段階のみを取り、それによってコーヒーの濃度を高めると理解できる。
例えば前街のEspressso抽出レシピは20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出、粉液比は1:2、時間は30秒である。Ristrettoの抽出はEspressoの7割、つまり20克の粉から28克の液を抽出することを指し、時間も当然短縮される。さらにコーヒーの挽き目を細かくして流速を遅くし、液の濃度を高めることもできる。各カフェは使用する豆や、バリスタが特定の風味・口当たりを表現したいことに応じて異なる調整を行う。
Normaleは最も一般的で人気のある濃縮コーヒーであり、それは通常の意味でのEspressoそのものである。現在市場のほとんどはNormaleを出品の主としているが、過度に強調はしない。ゴールデンカップの基準では、Normaleの抽出率は18%-22%の間、濃度範囲は8%-12%である。
Lungoは正常量の倍の水で作られるコーヒーである。「lungo」はイタリア語で「長い、拡張」という意味で、「引き伸ばしたエスプレッソ」とも呼ばれ、抽出時間を延長することで濃度を下げ、飲みやすくまろやかになる。前街は何度も調整とテイスティングを重ね、最終的な抽出レシピはLungoの粉液比を1:5に制御することである。すなわち20克のコーヒー粉を用い、抽出時間を42秒まで延長し、100克のコーヒー液を抽出する。
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