エスプレッソ（浓缩咖啡）といえば、多くの人がまず思い浮かべるのは、濃くて苦いこってりした黒コーヒーであり、同時に風味が最も刺激的な飲み物かもしれません。バリスタにとって、エスプレッソの抽出を調整することは毎日の最も重要なステップといえます。なぜなら、様々な人気のイタリアンコーヒーは小さな分量のエスプレッソなしには成立しないからです。今日は前街がエスプレッソとは何か、そして各種エスプレッソの違いについてお話しします。
エスプレッソとは何ですか？
エスプレッソ（Espresso）とは、コーヒー豆を細かく粉砕し適切に粉を使い、セミオートまたは全自動コーヒーマシンを用い、高温・高圧を利用して短時間で抽出したコーヒーのことです。エスプレッソの定義によれば、1杯のエスプレッソはいくつかの条件を満たす必要があります。十分な圧力、水温、適切な粉量、細かい挽き目、そして短時間の抽出です。
エスプレッソをハンドドリップやコールドブリューなどの他の方法で作るコーヒーと異なるものにしているのは、表面の黄金色のきめ細かい泡、すなわちCrema（クレマ）です。コーヒー豆は新鮮に焙煎されると内部にガスが満たされ、抽出過程で高温のお湯に浸かり、かつ高い圧力を受けます。ガスは熱膨張冷収縮により細胞壁の表面から押し出され、お湯に抽出されたコーヒーには油脂類の物質も含まれているため、乳化的な方法でそのガスを包み込み、押し出されたガスを覆うことで、きめ細かい気泡物質が生まれます。Cremaは植物油脂、タンパク質、糖類、およびいくつかの芳香物質から構成されているため、抽出したてのエスプレッソは香り高いのです。
エスプレッソの几种類
欧州スペシャルティコーヒー協会が提唱するゴールドカップ理論の概念により、水がコーヒー粉に触れると、コーヒーは約30%の可溶性物質を放出し、残り70%の大分子の木質構造は溶解できません。その30%のうち風味が良い物質分子はわずか2/3であり、そのため抽出率を約20%に制御するためにいくつかの重要なパラメータを調整する必要があります。抽出方法により、エスプレッソEspressoは3種類に分けられます：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）、Lungo（長萃）で、いずれもイタリアンコーヒーマシンで高速抽出されたエスプレッソ液です。
Ristretto 通常、イタリアン特濃コーヒー、すなわち精粹特濃コーヒーとも呼ばれます。一般的なEspressoと比べ、Ristrettoはややマイナーですが、私たちがよく見かけるFlat White（澳白）はRistrettoをベースに作られています。Ristrettoは「制限」という意味を持ち、コーヒーの抽出量を「制限」し、エスプレッソの前半～中盤のみを取り、濃度を高めると理解できます。
例えば、前街がEspressoを抽出する方案は20グラムのコーヒー粉から40グラムのコーヒー液を抽出し、粉液比は1:2、時間は30秒です。一方Ristrettoの抽出はEspressoの7割、つまり20グラムのコーヒー粉から28グラムのコーヒー液を抽出し、時間も当然短縮されます。また、コーヒーの挽き目を細かくすることで流速を遅くし、コーヒー液の濃度を更高くすることもできます。各コーヒー店は使用するコーヒー豆や、バリスタが特定の風味・口当たりを表現したいことに合わせて異なる調整を行います。
Normale最も一般的で最も人気のあるエスプレッソであり、それは本来の意味でのEspressoそのものです。現在市場で出されているもののほとんどはNormaleが主流ですが、特に強調されることはありません。ゴールドカップの基準では、Normaleの抽出率は18%～22%、濃度範囲は8%～12%です。
Lungo正常量の2倍の水で作られるコーヒーです。「lungo」はイタリア語で「長い、拡張」という意味で、「延ばしたエスプレッソ」とも呼ばれ、すなわち抽出時間を延ばすことでコーヒーの濃度を下げ、よりまろやかにお飲みいただけます。
前街は何度も調整と試飲を重ね、最終的な抽出方案としてLungoの粉液比を1:5に制御することとしました。すなわち20グラムのコーヒー粉を用い、抽出時間を42秒に延長して100グラムのコーヒー液を抽出します。
エスプレッソ抽出の注意点
黄金色のCremaがコーヒー液の上層に浮かぶのは、新鮮なコーヒー豆中の二酸化炭素や各種ガスが高圧下で水中に分散した結果です。保存期間が長すぎる（2ヶ月以上）コーヒー豆では完璧な油脂を持つEspressoを抽出できないため、前街では新鮮に焙煎されたコーヒー豆を使用し、適切に養豆（エイジング）することをおすすめします。前街が発送するコーヒー豆はいずれも5日以内に新鮮に焙煎されたことを確認しており、お手元に届いた時点でも比較的新鮮です。コーヒー豆は焙煎後にガス排出の期間を要します。イタリアンコーヒー豆は多くの中深煎りを採用しており、例えば前街店舗で使用している向日葵暖陽拼配コーヒー豆は7～10日間の二酸化炭素排出が必要です。養豆したコーヒー豆でエスプレッソを作ると、香りが豊かで抽出もより安定します。
おいしいエスプレッソを抽出するには無数のパラメータ設定がありますが、前街では主にいくつかの重要因素を掌握すればよいと考えています：コーヒー粉量、挽き目の粗さ、温度、抽出時間、抽出液重。例えば、エスプレッソの風味が薄いと感じ抽出率を上げる必要がある場合、粉量増加、挽き目を細かく、水温向上により対応できます。逆にエスプレッソの濃い苦味が強すぎる場合は抽出率を下げる必要があり、その場合は粉量削減、挽き目を粗く、あるいは水温を下げる方法をとります。どのような方法で調整しても、最終目的は香り豊かなエスプレッソを抽出することです。
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