周知の通り、イタリアコーヒーは世界のコーヒー市場の発展に深い影響を与えており、エスプレッソはほぼすべてのカフェに必須のドリンクです。例えば前街の店舗ではアメリカーノ、カフェラテ、カプチーノ、フラットホワイトなどの定番ドリンクを提供しており、さらに多くの店舗では様々なトッピングを加えてよりクリエイティブなオリジナルドリンクを作っています。今日は前街が皆さんと一緒にイタリアコーヒー文化の魅力を紐解いていきましょう。
エスプレッソ「Espresso」はイタリア語で「速い」という意味です。Espressoは抽出からお客様の手元に届くまで、わずか数分の素早さで、イタリア人は「Express」（速い）という言葉を使って名付けました。
一杯のエスプレッソは主に蒸気圧を利用し、熱湯をコーヒー粉に通して、少量で濃厚かつ香り高く、上に黄金色の泡が浮いた濃い黒いコーヒー液を抽出します。私たちはカフェのメニューでそれを目にすることは少ないかもしれませんが、日常のアメリカーノ、カフェラテ、カプチーノにはすべてエスプレッソが含まれており、カフェの魂と言えます。
以前、コーヒーはすべて浸漬方式で淹れており、コーヒー豆を細かく挽くだけでなく、ゆっくりとした抽出を経なければならず、最低でも十数分の待ち時間が必要でした。1884年、イタリア人Angelo Moriondoが初のエスプレッソマシンを設計し、2つの独立したボイラー、1.5barの圧力と蒸気を備え、抽出されたコーヒー液はやや粘稠で、ドリップコーヒーよりも濃厚な味わいでした。コーヒーマシンが絶えず改良されるにつれ、水温や圧力などの要因がより良く制御されるようになりました。
1948年、ミラノのカフェオーナーAchille Gaggiaがレバー駆動のエスプレッソマシンを発明し、高圧によって現在私たちが言うクレマ（油脂）を生み出すことができました。それ以降、crema（クレマ）はエスプレッソの品質指標の一つと考えられ、espresso（エスプレッソ）は圧力をかけて作る豊かなクレマを含む高濃度コーヒーを指すようになりました。
理論上、豆が新鮮で、焙煎度が深いほど、設備の圧力が大きく性能が安定しているほど、コーヒーのクレマの表現力は良くなります。イタリア人は濃厚でまろやかな口当たりの濃いコーヒーを好むため、コーヒー豆を非常に深く焙煎する習慣があり、さらにはロブスタ種コーヒー豆を加えて、エスプレッソのクレマをより豊かにし、コーヒーの香りをより凝集させ、口当たりをより強烈にします。一方で現代の消費者はより多様なフレーバーの変化を求めており、多くのさっぱりとした味わいのコーヒー豆もエスプレッソに使われるようになりました。例えば前街の店舗が提供するエスプレッソに使用されている「向日葵暖阳拼配コーヒー豆」は、発酵した酒香、ベリーの甘酸っぱさを呈し、香りが豊かで口当たりが柔らかく、非常に飲みやすいです。
お客様が「Espressoを一つください」と注文すると、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタが操作を開始し、2分後にお客様に氷水一杯、小さなスプーン、そして黄金色のクレマ層を持つ濃厚なコーヒー液の小さなカップを運びます。エスプレッソを飲む前にまず清水を一口飲むと、口をすすぐことができ、同時に味覚を整える役割を果たします。用意された金属のスプーンで優しくコーヒー液をかき混ぜて融合させ、最初の一口でまろやかなクレマ（油脂）と豊かな焙煎の香りを感じます。次に口に入るのは温かいコーヒー液で、濃厚なナッツ、チョコレート、ベリー、酒香のフレーバーを感じられます。途中でもう一口清水を飲み、口腔内の甘く清らかな余韻をゆっくりと感じます。
実際、エスプレッソは通常の「Espresso」だけではありません。抽出方法と具体的な粉液比に従って、エスプレッソは3つの異なるタイプに分類できます：リストレット（短萃）、ノルマーレ（正常的）そしてルンゴ（长萃）であり、いずれもエスプレッソマシンで急速抽出された濃縮液です。
リストレットは通常、イタリアン特濃コーヒー、あるいは精粹特濃コーヒーと呼ばれます。一般的なEspressoと比べてリストレットはややマイナーですが、私たちがよく見かけるフラットホワイト（澳白）コーヒーはリストレットをベースに作られています。リストレットには「制限」という意味があり、コーヒーの抽出量を「制限」し、エスプレッソの前半部分だけを取ることで、コーヒーの濃度を高めると理解できます。
例えば前街が抽出するEspressoのレシピは20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出し、粉液比は1:2、時間は30秒です。一方、リストレットの抽出はEspressoの7割、つまり20克のコーヒー粉から28克のコーヒー液を抽出し、時間も当然短縮されます。また、コーヒーの粒度を細かくすることで流速を遅くし、コーヒー液の濃度を高めることもできます。各カフェの店舗は使用するコーヒー豆や、バリスタが特定のフレーバーと口当たりを表現したいことに応じて異なる調整を行います。
ノルマーレは最も一般的で人気のある濃縮コーヒーであり、それは通常の意味でのEspressoそのものです。現在市場では大半がノルマーレをメインとして提供していますが、過度に強調することはありません。ゴールデンカップの基準によると、ノルマーレの抽出率は18%-22%の間で、濃度範囲は8%-12%です。
ルンゴは通常の量の倍の水で作られるコーヒーです。「lungo」はイタリア語で「長い、広がる」という意味で、「引き伸ばしたエスプレッソ」とも呼ばれ、抽出時間を延長することでコーヒーの濃度を下げ、飲み口がよりまろやかになります。前街は何度も調整とテイスティングを重ね、最終的な抽出レシピとしてルンゴの粉液比を1:5に制御しました。つまり20克のコーヒー粉を使用し、抽出時間を42秒まで延長して100克のコーヒー液を抽出します。
続いて、前街の店舗で日常提供されている「向日葵暖阳拼配」を抽出対象として、皆さんに濃厚で香り高いイタリアンエスプレッソを一杯作る方法を詳しくご紹介しましょう～
前街はダブルフィルターバスケットの容量を使用しており、粉量は約18～20克で、前街の提供時は20克のコーヒー粉を使います。前街の抽出比は1:2、つまり20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出します。時間はコーヒー粉の流速に関連し、一般的に単回の抽出時間は20～35秒に制御されます。なぜなら20秒以内ではコーヒーの味が薄くなりやすく、35秒を超えると過抽出による焦げた苦味が出やすいためです。前街のエスプレッソの多くは28～30秒の範囲内です。
抽出前に、まずフィルターバスケットを乾かし、グラインダーを起動してダブル分のコーヒー粉の量を挽き、電子秤の上に置いて増減させ、20克の重量にします。次にディストリビューターでコーヒー粉を平らにし、タンパーを垂直に下に力を入れて、コーヒーケーキをしっかりと圧密に充填し、コーヒーの抽出をより安定させます。
そして抽出スイッチを入れて1～2秒お湯を出しグループヘッドを湿らせると同時に、其上に付着したコーヒー残骸を流し去ります。Espressoを受けるカップの下に電子秤を置き、重量を0にリセットして、抽出時は一緒にグループヘッドの下に置きます。
ポルタフィルターを優しくグループヘッドに取り付け、抽出スイッチを入れます。抽出液の変化を観察し、電子秤にコーヒー液が40克抽出されたと表示され、時間が約30秒になったら抽出スイッチを切ります。抽出パラメータは毎日の空気湿度やコーヒー豆の状態によって微妙に変化するため、コーヒー粉量、目盛り、コーヒー液の抽出量を上下に調整する必要があります。
抽出されたEspressoはそのまま飲用でき、一杯の清水と一緒に口をすすぐことで、まろやかなクレマの泡と下層のコーヒー液の濃厚な口当たりを味わえます。もし強い苦味を受け入れられない場合は、自分の好みに応じて水やミルクを加えて強い口当たりを薄めてまろやかにすることもできます。
専門的なコーヒー知識の交流や、より多くのコーヒー豆情報は、咖啡工房（微信公衆号cafe_style ）をフォローしてください。
より多くのスペシャルティコーヒー豆については、個人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee）、微信号：qjcoffeex までご追加ください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
