日常私たちはあまり積極的にエスプレッソを飲むことはありませんが、アメリカーノ、ラテ、カプチーノなど様々な人気ドリンクを作るには、しっかりしたエスプレッソをベースにする必要があります。ではこの記事で前街が皆さんに良いエスプレッソの抽出方法を解説します、
エスプレッソを作るエスプレッソマシンはどのような特徴があるのでしょうか？
エスプレッソコーヒー（Espresso）は精密な金属フィルターを用いた浸透ろ過法であり、ハンドドリップ・ドリップ式抽出と比べ最大の違いは加圧です。エスプレッソマシン内の高圧が水をコーヒーケーキに浸透させます。つまり、コーヒー粉自体が極めて細かい状態でも、適度な浸透ろ過とバランスの取れた抽出を保証します。コーヒー粉が細かいほど、その表面積は指数関数的に増加するため、極細挽き粉の大きな利点は抽出スピードが非常に速いことです。速いだけでなく、品質も優れています。高圧は水をコーヒー粉の内部細胞壁へ押し込み、豊かなオイルと芳香風味物質を放出させます。
私たちがどんな方法でコーヒーを淹れても、目的は水を通してコーヒー中のポジティブな風味物質を引き出し、美味しいコーヒー液を得ることです。コーヒー豆は様々な物質で構成され、30%の成分が水に溶けます（例：果酸、カフェイン、オイル、炭水化物など）。そのうち約20%のみが風味が良い芳香性小分子であり、先に放出されます；残りの木のような味や苦味を持つ大分子物質は、抽出するのにより長い時間を必要とします。ですからバリスタの仕事は対応するパラメータを調整し、コーヒー中のより多くの優れた成分を抽出することです。
エスプレッソは風味が複雑で凝縮されたコーヒーを象徴し、他のどの淹れ方もこれほどのボディと質感を表現できません。美味しいコーヒーを得るには、優れた抽出が欠かせず、杯中のコーヒーの芳香化合物と味覚化合物がバランスに達する必要があります。簡単に言えば、酸味、甘み、苦味がすべて心地よいことです。したがって、エスプレッソの状態を味わって判断し、どのように調整すれば合格のエスプレッソ液が作れるか決める必要があります。
操作上、一つのコーヒー豆から一杯のエスプレッソの風味に影響する要因は多く、グラインドサイズ、コーヒーマシンのボイラー圧力、水温、粉分配・タンピングの強さ、粉量、抽出時間、抽出液重量など様々な要因と詳細があります。通常、マシンの圧力と水温は設定されおり、簡単には変更しません。粉分配とタンピングの強さはバリスタの習慣に任されます。日常で抽出調整に用いる四大要素は粉量、時間、液量、そしてグラインドサイズです。「巧婦も米なければ炊げぬ」というように、料理が美味しいには素材を選ばねばならず、コーヒー豆の質が非常に重要です。
エスプレッソにはどんなコーヒー豆を使うべきでしょうか？
エスプレッソは細かい挽き目、高水温、高圧で抽出されるため、エスプレッソは多様な味わいが集約され、様々な風味化合物が私たちの舌を何倍も刺激します。そのため、もし浅煎りのシングルオリジンコーヒー豆を使用して抽出すると、味が強すぎてコーヒーの香りを消してしまう可能性があります。コーヒーは農作物であり、気候や土壌などの変化に伴い、同じ場所のものでも、各ロットのコーヒー豆の風味は異なります。一方ブレンドコーヒー豆は長所を生かし短所を補う方法を用い、毎回のコーヒー豆が均整の取れた安定した香りと口当たりを示すことを保証します。
前街ここでは前街自家焙煎の「向日葵暖阳拼配コーヒー豆」をおすすめします。エチオピア・ナチュラル・レッドチェリーコーヒー豆（30%）+ホンジュラス・シェリー樽コーヒー豆（70%）をブレンドして作られています。エスプレッソにすると、口当たりはシェリー酒、バニラ、クリームの風味で、レッドチェリーのトロピカルフルーツや発酵感と組み合わせられ、杯中のコーヒーは豊かで柔らかな口当たりです。飲み込んだ後に広がる香りは余韻が長く続きます。水で割ったアメリカーノでも、ミルクを加えたラテでも、豊かな香りと口当たりを表現します。
作り立てのエスプレッソコーヒーの表面には、分厚く稠密な黄金色の泡が覆われており、cremaと呼ばれます。これは新鮮に焙煎されたコーヒー豆が発生させた二酸化炭素がマシン内の高圧で発泡した結果です。皆さんにコーヒーの豊かな香りを飲んでいただき、最も完全な賞味段階を楽しんでもらうため、前街は発送から5日以内に新鮮に焙煎されたコーヒー豆のみを出荷します。
エスプレッソコーヒーの作成手順
前街の店舗で日常提供しているエスプレッソ系ドリンクはすべて「向日葵暖阳拼配」を採用しており、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタは毎日開店前にエスプレッソの抽出パラメータを調整してから、正式に提供を始めます。
前街ではダブルバスケットの容量を使用し、粉量は大体18～20克で、前街の提供では20克のコーヒー粉を使います。前街の抽出比率は1:2、つまり20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出します。時間はコーヒー粉の流速に関連し、一般的に単回の抽出時間は20～35秒に制御します。なぜなら20秒以内だとコーヒーの味が薄くなりやすく、35秒を超えると過抽出による焦げ苦味が出やすいためです。前街のエスプレッソは大体28～30秒の範囲です。
抽出前、まずバスケットを乾かし、グラインダーを開け、ダブル分のコーヒー粉の量を挽き、電子秤の上に置いて増減させ、20克の重量にします。次にディストリビューターでコーヒー粉を平らに広げ、タンパーを垂直に下へ力を入れ、コーヒーケーキをしっかりと填圧します。これで抽出がより安定します。
次に抽出スイッチを入れ、1～2秒水を出してグループヘッドを濡らし、同時に上に付いたコーヒー残渣を流します。Espressoを受けるカップの下に電子秤を置き、重量を0にリセットし、抽出時に一緒にグループヘッドの下に置きます。
ポルタフィルターを優しくグループヘッドに装着し、抽出スイッチを入れます。抽出液の変化を観察し、電子秤にコーヒー液が40克抽出されたと表示され、時間が大体30秒のとき、抽出スイッチを切ります。淹れ方のパラメータは毎日の空気湿度やコーヒー豆の状態によって微妙に変わるため、コーヒー粉量、目盛り、コーヒー液の抽出量を上下に調整する必要があります。
抽出されたEspressoはそのまま飲用でき、一杯の水で口をすすいでから味わうと、きめ細かなオイルの泡と下層のコーヒー液の豊かな口当たりが楽しめます。もし強い苦味を受け入れられない場合は、好みに応じて水やミルクを加え、強い口当たりを薄めて柔らかくすることもできます。
エスプレッソ作成のパラメータ調整アドバイス
日常の淹れでは、コーヒーの抽出調整は経験と合わせて語る必要があり、特に自宅で作る場合、杯数が少ないため、様々な要因のわずかな変化が最終的なエスプレッソの味に容易に影響します。前街は皆さんに各パラメータを多く記録することをおすすめし、まとめと調整に役立てます。例えば前街の店舗では毎日営業前に調整し、各パラメータはあらかじめ設定された範囲内にあるため、大幅な調整は不要です。その代わり、エスプレッソの風味を直接味わって抽出状態を判断し、上述のパラメータを微調整します。
同じ抽出比率で、エスプレッソに焦げ苦味などのネガティブな風味が出るが濃度は適切な場合、時間が長すぎて焦げ苦味が抽出された可能性があります。一般的な解決策はグラインドサイズをもう少し粗くすることです。エスプレッソの味が淡白で濃度が低い場合、流速が速すぎるか粉量が少なすぎて抽出不足になっている可能性があり、粉量を増やすかグラインドサイズを細かくして抽出濃度を上げられます。これらのパラメータは抽出状態に応じて絶えず対応して変化するものであり、抽出変数がもたらす調整方向に注意を払ってこそ、杯中のコーヒーの優れた風味をより良く捉えられます。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
