クレマ、この黄金色の泡は、エスプレッソの特有の象徴であることに加え、時にはいくつかの問題点を発見する手助けとなることがあります。
多くの方はよく、抽出したエスプレッソにクレマがほとんどない状況に遭遇します。周知の通り、クレマを構成する主なものは二酸化炭素とコーヒー豆の脂質です。もしエスプレッソ抽出に二酸化炭素含有量があまり豊富でない浅煎りコーヒー豆を使用した場合、クレマが豊かでないのは正常な状況と言えます。もし私たちが大量の二酸化炭素を含む深煎りコーヒー豆を使用しているにもかかわらず、それでもクレマがない状況が発生したなら、前街は以下の2つの原因によるものである可能性が高いと考えます！もし抽出されたエスプレッソにクレマがなく、かつ抽出プロセスにおいてコーヒー液の流速が非常に速い場合、このような状況は基本的に挽き目が粗すぎることが原因であると断定できます。コーヒー粉の粒子径が粗すぎるため、粉と粉の間の隙間が大きくなり、タンピングでしっかり押し固めても、お湯が非常に容易に通り抜けてしまいます。
抵抗が小さいため、コーヒー液の浸透速度が速く、エスプレッソマシンは自然と抽出に過度な圧力をかけません。そして圧力はクレマを生成する主要因であるため、圧力が不足するとコーヒーにクレマが多く現れることはありません。この状況は最も頻繁に発生します。というのも、多くの方はエスプレッソを抽出する際に同じ挽き目を使い回し、最後まで変更しないからです。コーヒー豆の状態は日々絶えず変化しており、これらの変化はエスプレッソ抽出時の流速に影響します。例えば、前日には前街が20gの粉で40mlのエスプレッソを抽出するのに32秒かかり、翌日には同じ粉量でわずか20秒で40mlのコーヒー液を抽出しました。
すると多くの方は機転を利かせ、流速が速い時に粉を増やし、流速が遅い時に粉を減らします。これは確かに良い方法ですが、バスケットの容量には限界があり、コーヒー豆の状態が大きく変化した時には、どれだけ粉を増やしてもパックの抵抗を高めるのは難しく、抵抗がなければマシンも圧力をかけず、最終的に豊かなクレマは形成できません。したがって、このような場合には挽き目を細かくする必要があります！前街を例にとると、前街は毎朝の調整でまず公式に従って調整します。公式とは、20gの粉で28~32秒かけて40mlのコーヒー液を抽出し、もし時間がこの範囲を下回る場合は挽き目の調整を行うというものです。例えば先述のように20gの粉で40mlのコーヒー液を抽出するのに20秒しかかからなかった場合、挽き目を2~3目盛り細かくし、その後味わいで微調整を行います。（微調整の対象は液量でも粉量でも構いません）。
前述の前街の説明の通り、二酸化炭素はクレマの主要構成物です。コーヒー豆の二酸化炭素が十分でない時は、当然ながら豊かなクレマを形成するのは難しくなります。そのため一般的に、浅煎りコーヒー豆から抽出されるクレマは深煎りコーヒー豆のものには敵いません。さらに、コーヒー豆の鮮度もクレマの豊かさに影響します。コーヒー豆が新鮮であるほど、体内に蓄えられた二酸化炭素含有量が多く、抽出されるクレマも豊かになります。一方、コーヒー豆の放置時間が増えるにつれて体内の二酸化炭素は徐々に減少し、抽出されるクレマは新鮮な段階と比べて薄くなります。
一般的にコーヒー豆は焙煎完了から2ヶ月以内であれば、比較的豊かなクレマを抽出することができます。（前提は深煎り豆であり、かつ適切に保存されている場合です）。しかし2ヶ月を過ぎると、抽出されるクレマの厚みは目に見えて低下します。私たちは、コーヒー豆の鮮度はコーヒーの風味に影響するだけでなく、クレマの豊かさにも影響することを知ることができます。最後に前街がもう一度だけ付け加えると：エスプレッソのクレマは主に二酸化炭素で満たされた気泡の集まりであり、それは「油脂」と誤って名付けられていますが、本質的には私たちが日常で知っているような油脂ではありません。同時に、クレマが多ければ多いほど良いというものでもなく、適切な抽出の下ではその豊かさは主にコーヒー豆の品種と二酸化炭素含有量によって決まります。そしてこの2つはコーヒーの品質を決定する重要要素ではないため、決してクレマをエスプレッソの品質を測る基準としてはいけません~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
