フラットホワイトは、芳醇で濃厚な味わい、なめらかな口当たり、ほんのり温かい甘さなど多くの長所を備えたコーヒーとして、ここ数年で数えきれないほどのファンを魅了してきました。ミルクコーヒー好きの多くがラテを手放してこちらへ向かうほどです。Front Street Coffeeが記事『なぜフラットホワイトは最も失敗しやすいミルクコーヒーなのか』で述べたように、同じ伝統的なカフェコーヒーでありながら、おいしいフラットホワイトは作る際に気を配るべき細部が多く、他のミルクコーヒーより難しく、だからこそバリスタの腕が試されます。
Flat Whiteが最初に登場したのは1960年代で、イギリスの映画 Danger by My Side の中でフラットホワイトコーヒーが言及されました。しかしこれは今日私たちが知るフラットホワイトとはまったく関係がなく、当時は薄くてまずいコーヒーを表す言葉でした。本当のフラットホワイトはオーストラリア発祥で、1980年代中期から頭角を現しました。Flat は平らという意味で、主にミルクの泡がカップの縁と水平になるほど薄いホットミルクコーヒーを指します(オーストラリア人はホワイトコーヒーと呼ぶのを好みます)。
ラテに比べてフラットホワイトは口当たりがより濃厚で、風味もより集中しているため、作るときのあらゆる違いはこの方向へ向かうべきです。しかしそれこそがコーヒーの味を苦く、重くしやすい原因でもあります。ではどう抑えればよいのでしょうか。
フラットホワイトはエスプレッソのクレマを保つことを重視するため、豆を選ぶときに焙煎度が浅すぎるものは使えません。そうすると薄く感じられたり、酸味が前面に出たりします。エスプレッソが豊かな黄金色のクレマを出し、濃厚でまろやかな味わいになるように、焙煎したてのイタリアンタイプの豆、たとえばFront Street Classic Blend、Front Street Specialty Blend、Front Street Dark Cocoa Blend、Front Street Commercial Blendを優先するとよいでしょう。加熱時間が長く、低酸で香ばしいキャラメル香があり、何よりガスを豊富に含むため、抽出時のクレマがたっぷり出ます。
シングルオリジンの個性を求める方には、シングルオリジンSOEのFront Street Queen's Estateの豆を使いました。挽きから抽出まで、クリーミーなピーナッツ、アーモンド、ホワイトチョコレートの密な香りが広がり、クレマはなめらか、甘くまろやかで苦くなく、ミルクと合わせてラテ、カプチーノ、フラットホワイトといった伝統的なカフェコーヒーを作るのに最適です。
ラテはミルク本来の甘さと乳脂肪でエスプレッソの焦げた苦味をやわらげるために生まれ、フラットホワイトはミルクでエスプレッソ自身の風味を引き立て、口当たりをさらに高めることを狙います。つまり、おいしいフラットホワイトは少なくとも二点を守る必要があります。一つはコーヒーが濃いこと、二つはミルクが多くないこと。
フラットホワイトと他のエスプレッソコーヒーとの最大の違いを挙げるなら、Front Street Coffeeがまず思い浮かべるのはコーヒーのベース、すなわちリストレットです。オーストラリアのバリスタは経験から、エスプレッソを抽出するとき最初に垂れる液体は色が濃く粘り気があり、後になるほど色が薄くさらさらになることに気づきました。そこで前半と中間の部分だけを取り出してフラットホワイトを作り、風味をより濃厚に、口当たりをよりベルベットのようにし、後半の苦味寄りの成分を避けました。やがてこのリストレットは、多くの店でフラットホワイトの標準的なベースとなりました。
リストレットの抽出は少しも難しくありません。普段のエスプレッソのレシピを少し調整するだけで済みます。普段Front Street Coffeeは、粉18〜20g、1:2の比率で25〜30秒で36〜40g抽出というレシピでアメリカーノやラテを作りますが、フラットホワイトでは粉と液体の比率を1:1.6に変えます。18g挽けば29g、20gなら32gを抽出し、時間はおよそ20〜26秒です。
ミルクの量はコーヒーの濃さを決めるだけでなく、フラットホワイト全体の最終的な大きさにも直接影響します。カフェがミルクコーヒーごとにカップ容量を変えていることに気づいたことはありませんか。ラテが必ず最大で、通常250〜350ml、コーヒーと釣り合いを取るには少なくとも200mlのミルクが必要です。カプチーノ、フラットホワイト、Dirtyはコーヒー感を十分に濃くする必要がありミルクの比率が小さいため、器は大半がラテの3分の2ほどで、200〜250ml入ります。たとえばFront Street Coffeeは習慣的に200mlの陶器カップでフラットホワイトを作り、エスプレッソ30gを差し引いた残りを生乳160mlで補います。こうするとコーヒーの香りが際立ち、濃さに覆い隠されることもありません。
フラットホワイトのミルクフォームの扱いは店ごとに異なります。泡立てずにミルクを温めてエスプレッソのベースに直接注ぐバリスタもいます。こうするとお客様は上層のクレマの豊かな香りを最大限に味わえますが、同時に苦味のリスクも高まります。
Front Street Coffeeは、泡立てたものと泡立てないもの二杯のフラットホワイトを同時に作って飲み比べる実験を行いました。すると泡立てずに直接混ぜたフラットホワイトはクレマが壊れないためコーヒー味が最も濃く、苦味も非常に強く感じられました。一方、泡立てたフラットホワイトはクレマが薄められ、全体に引っかかる味がなく、ミルクの甘さをよりよく感じられました。つまり、薄いミルクフォームを残すことがおいしいフラットホワイトを作るのに有利なのです。
Front Street Coffeeはきめ細かくなめらかなフラットホワイトを求め、ミルクフォームの厚さを0.3cm保ちます。通常は空気を1〜2秒入れて二回短いシューッという音がしたら、スチームワンドの出口をミルクに沈め、渦を作ってミルクをきめ細かくしていきます。温度が50〜55度に達し、泡が光を反射する面になり、ピッチャーが少し熱く感じれば、フォームは合格です。
最後に、ミルクフォームとFront Street Queen's Estateで作ったリストレットを均一に混ぜ、シンプルなラテアートを描き、ちょうどカップの縁と水平にすれば完成です。このようなフラットホワイトは、ココアクッキー、ダークチョコレートミルク、アーモンドのような余韻がはっきりと表れ、飲む温度も丁度よく、クレマの豊かな香りにクリームのようななめらかさが伴います。二、三口めにはナッツのような甘さがよりはっきりしてきます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
