何事も最初の一歩が難しいと言いますが、良い蒸らしはハンドドリップ成功への第一歩と考えられています。逆に、お湯を注いだ瞬間に特徴的な膨らみが出ないと、多くの人はそれを「失敗例」に分類してしまいます。今日は Front Street Coffee が、よくある蒸らしの失敗パターンを探し、その原因と解決策を解説します。
Front Street Coffee が会話の中で気づいたのは、ハンドドリップを好きになったきっかけが風味ではなく、蒸らしのときにコーヒー粉の層が絶えず泡立つ様子に癒されたからだという方がいるということです。そして後になって、この抽出方法そのものにゆっくりと惹かれていきました。だからこそ、みな蒸らしの効果を特に気にし、毎回あの大きく丸い「ハンバーガー」にこだわるのです。
蒸らしは英語で Bloom、つまり「開花」と同じ意味です。コーヒー粉の層が泡立つ様子が一輪の花が咲くように見えることから名づけられました。ハンドドリップの蒸らしで丸みのある膨らみができるのは、コーヒーがお湯に触れると二酸化炭素を素早く放出し、その泡の集まりが湿った粉の層を下から持ち上げるからです。特に活発な大きな泡は、どこかの隙間から先に抜け出していきます。ガスが抜けたあとコーヒー粒子が均一に吸水し飽和すれば、その後の抽出も均一になります。
ハンドドリップの蒸らしに影響する要因は主に五つです。1. 鮮度、2. 焙煎度、3. 挽き目の粗さ、4. 蒸らしの湯量、5. 注湯の技術。
生豆は焙煎されるにつれて熱で体積が膨らみ、内部に二酸化炭素を中心としたガスを蓄えていきます。挽いてお湯を注ぐと、その瞬間にすべての粒子からガスが「押し出され」ます。一般的に、豆が新鮮なほど蒸らしは膨らみやすく、焙煎が深いほど二酸化炭素が多く、膨らみも大きくなります。一方、浅煎りは焙煎時間が短く膨張率が低いため蒸らしの効果は目立ちませんが、新鮮な状態ならお湯を注ぐとわずかに盛り上がります。
こうした見た目の「ハンバーガー」が好みなら、Front Street Coffee PWN ゴールデン・マンデリン（スパイス、キャラメル）、Front Street Coffee ジャマイカ・ブルーマウンテン（ナッツ、チョコレート）、Front Street Coffee ブラジル・セラード（クリーミーピーナッツ）、Front Street Coffee クイーンズ・エステート（ローストピーナッツ、トースト）をお試しください。
蒸らしそのものについては、業界で最も広く使われ、最も保守的な抽出式がすでに定まっています。コーヒー粉の2倍の湯量（15gのコーヒーに30gのお湯）を円を描くように均一に注ぎ、整った「ハンバーガー」を作り、30秒待ってガスを抜きます。
ここからは、蒸らしが失敗する具体的なケースを見ていきましょう。
A. 挽きムラがある
ハンドドリップ用のコーヒーは通常、グラニュー糖ほどの粗さに挽きます。粉が湿ると、お湯はまず小さな気泡の一つひとつを包み込み、粒子同士をつないで光を通す滑らかな表面を作ります。粗い粒子が多すぎると、泡が粉の層を持ち上げて膨らみを作るのが難しく、理想的なガス抜きになりません。細かすぎてもダメで、粒子同士に隙間がなく二酸化炭素が抜けられないため、蒸らしの効果は同じように悪くなります。
このケースは、安価なグラインダーを使っている人によく見られます。機材が粗悪で挽きの品質が基準に達しないため、粉の大きさが明らかに不均一になり、蒸らしのときに層が持ち上がりません。抽出後の粉の窪みを見ても察することができます。ハンドドリップ入門には、Front Street Coffee は家庭用の手挽きミルなら最低 250+、電動ミルなら 500+ 以上を勧めています。
B. 注湯が不均一
かつて初心者が Front Street Coffee にこう尋ねました。「多くの解説では蒸らしは時計回りに注ぐとあるけれど、逆回りだと膨らまないのですか？」そうではありません。蒸らしが膨らむかどうかは回す向きとは関係なく、むしろ粉の層が均一に濡れていないことが原因です。Front Street Coffee のハンドドリップでは、第一段階の注湯で中心点から外側へ円を描き、湯柱が渦巻きの軌道をたどって敷かれることで粉の層が素早く膨らみ、ガス抜きの状態に入ります。
しかし下の写真のようなケースは、明らかに注湯の軌道が乱れてコーヒー粉が半乾き・半濡れになったため、しっかりした「ハンバーガー」ができず、蒸らしも不十分だったのです。
C. 一点注ぎが長すぎる、湯量が多すぎる、力が強すぎる
毎回の抽出で、Front Street Coffee はケトルを手に取ると柔らかな力加減で湯流れをコントロールし、すべてのコーヒー粒子が秩序よく浸されるようにします。ある位置に長くとどまると、粉の層はそのまま垂れ下がり、盛り上がったハンバーガーはまた崩れてしまいます。逆に注湯の力が強すぎると、湯柱が局所の粉の層を直接叩き、ガスの排出が一方に偏り、コーヒー粉は安定した支持面を作りにくくなり、すぐに下へ崩れてしまいます。
コーヒー粉は自身のおよそ2倍の水しか吸収できないため、余った水はドリッパーの縁を伝って重力で早々にサーバーへ落ち、膨らみが沈みます。15gのコーヒー粉に対してお湯は35mlを超えないようにおすすめします。
D. 豆が新鮮でない
Front Street Coffee が鮮度を後回しにしたのは、焙煎日が最も判断しやすい項目だからです。もっとも、豆の袋にこの情報がなければ別ですが。
二酸化炭素は40〜50日の間に豆から秩序よく抜けていきます。新鮮なコーヒーほど、蒸らしで膨らみができやすく、泡立ちも活発です。逆に蒸らしで粉の層がほとんど反応せず、泡もごくわずかなら、豆がずっと置かれていてガスがすっかり抜けてしまった証拠です。まだ味が落ちていないなら、早めに飲み切りましょう。
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店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
