質問：なぜコーヒーにラテアートをするのか？
即答：写真を撮るため、SNSに上げるため、見栄を張るため……
ラテアートは見た目のためだけで、値段を高く設定できるようにするものだ、模様がどうであれコーヒーの味とはまったく関係ない、と言う人もいる。一方で、コーヒーがおいしいかどうかは表面のラテアートを見れば予測できる、と考える人もいる。いったいどちらが正しいのだろう？
味はいったん置いておくと、ラテアートの誕生は確かにバリスタの美しさへの追求から生まれた。1980年代、エスプレッソマシンの技術が成熟し、スチームワンドでバリスタがきめ細かく光沢のあるミルクフォームを作れるようになった。デビッド・ショーマー（David Schomer）はアメリカのシアトルで小さなカフェを開き、ある日エスプレッソのミルクドリンクを作る際、偶然最後の白いフォームが表面にきれいな「ハート」を描いたことから、ラテに模様を作る方法を研究し始め、次第にコーヒー描画の技法を編み出していった。そのおかげでカフェの商売は日に日に繁盛した。
1990年代、アメリカではバリスタコンペが次々と開かれ、そこにはラテアート部門も単独で設けられた。当時のメディアやコーヒー雑誌はこれを「Latte Art」、すなわち「ラテアート」と呼び、この概念はすぐに広まり、バリスタの技量とコーヒー品質を表す視覚的シンボルとなった。現在では世界バリスタチャンピオンシップがラテアートを採点項目とするだけでなく、世界ラテアートチャンピオンシップも設けられ、選手たちがより複雑な模様を次々と生み出すよう促している。
多くの人は最初、コーヒーは苦くてまずいと遠ざけていたが、ラテアートの登場によって少しずつ距離が縮まったはずだ。コーヒーと初めて出会った正確な時は覚えていなくても、ラテアートに初めて触れた場面は今も目に浮かぶ。バリスタが左手で陶器のカップを支え、右手でピッチャーを持ち、まずコーヒーを数回揺らしてミルクを注ぎ、エスプレッソの上で円を描き、ピッチャーを下げて揺らし、最後に持ち上げて仕上げる。わずか十秒で、精緻な白い模様がラテの上に「描かれ」、見る人を楽しませる。その頃、Front Street Coffee はすでに心の中で誓っていた——これを覚えよう！！
コーヒー一杯の品質は多くの要素に左右され、最も重要なのは言うまでもなくその味と香りだ。この二つがしっかりしていれば、ラテアートは確かにあってもなくてもよい。
好奇心から、私たちはかつて Front Street Coffee のグオディンディン SOE でホットラテを二杯作り、抽出パラメータ、比率、フォームの厚さと温度を同じにしたうえで、片方にラテアートをし、もう片方にはしなかった。作る順番によるわずかな違いを除けば、二杯は風味、口当たり、濃度のいずれもほぼ同じで、飲むと柑橘系の爽やかさがあり、大きく一口含むと黄杏、白茶、ナッツの味が感じられ、コーヒーと繊細なフォームがオレンジ味のウェハースのような質感を生んでいた。このことから、ラテアートはコーヒーをよりおいしくするわけではなく、両者の味は依然としてミルクとエスプレッソそのものにのみ左右されることがわかる。
とはいえ、私たちがある料理を優れていると評価するとき、よく「色・香り・味が揃う」と表現する。「色」が第一位なのは、味わう前に目が先に楽しみ、おおまかな判断ができるからだけではない。ラテアートも同じで、模様がきれいだとコーヒーに加点されるだけでなく、一般にバリスタの技術が確かで提供品質に保証があることの根拠と見なされる。
質の高いラテアートを追い求める重要な前提は、きめ細かく密度が高く流動性のよいミルクフォームを作ることだ。このフォームは microfoam、すなわち「ベルベットフォーム」と呼ばれ、一つひとつの直径は通常50マイクロメートル未満で、肉眼ではほとんど見えず、手触りは絹のように滑らかだ。これを実現するには、新鮮な全脂乳を原料とするだけでなく、スチームワンドの角度、蒸気の強さ、泡立て時間と温度に対するバリスタの精密なコントロールに、より大きく左右される。
フォームの品質が基準を満たしてこそ、エスプレッソのクレマとよりよく一体化し、滑らかでコクがあり、クリームのように舌先を包む飲み心地をもたらす。フォームが不十分だと気泡が粗く質感が緩く、繊細なラテアートが難しいだけでなく、口にすると「おから」のようなざらつきが生じる。逆に泡立てすぎるとフォームが乾いて流動性を失い、全体の味のバランスを崩してしまう。
また、標準的なラテアートを施したラテが模様がくっきりと、線がすっきりとしているためには、その周囲に明確な「ゴールデンリング」が形成される必要があり、その前提はコーヒーとミルクを均一に混ぜることだ。表面の色に濃淡があり、グラデーションやぼやけた白が多く現れるなら、混ざりが不均一だということで、ラテの味と口当たりに影響する。
きれいな図形がコーヒーを高く売れるようにするわけではないが、よいラテアートのラテは視覚と味わいを両立させた、バランスの芸術だ。だからこそ、コーヒーの風味や口当たりを損なわない範囲で、簡潔で美しいラテアートのラテを適度に作ることは、気分をよくし、味を引き立てる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
