コンパクトで、シンプルで、手頃な価格──この3つの強みにより、モカポットは多くの方のご家庭に欠かせないコーヒー器具となりました。ここ数日、多くの方から前街の公式アカウントに、モカポットについてよく注目されるご質問をいただいています。そのとおり！それはモカポットコーヒーを作る際、お湯を使うべきか、それとも水を使うべきかという点です！
周知の通り、ハンドドリップ、フレンチプレス、エスプレッソなど一般的なコーヒー抽出方法において、お湯の温度は風味成分の溶出速度を決定します。抽出に使う水温が高いほど風味成分の溶出速度は速くなり、逆もまた然りです。そしてこの理屈はモカポットにも同様に当てはまりますが、水温が影響するのは風味成分の溶出速度ではなく、加熱時間なのです！モカポットの作動原理は、下壺の水を加熱して蒸発させ水蒸气を発生させ、その水蒸气で内部の空間を圧縮し、底部の熱湯を上方へ押し上げることでコーヒー粉を抽出するというものです。
したがって、ここで使う水温は主に加熱時間の長短を決定します。使う水温が高いほど加熱時間は短くなり、モカポットの流出タイミングは早くなります。逆に水温が低いほど、加熱時間は長くなります。しかし皆さん、ご存知でしたか？加熱時間の長短以外に、異なる水温の使用はモカポットコーヒーの味にも影響するのです。それでは次に前街が実験を通して、両者の違いをより直感的にご覧いただきます。実験は簡単で、前街が冷水とお湯を使ってそれぞれモカポットコーヒーを1杯ずつ作成します。両方のコーヒーは水温以外の抽出パラメータをすべて統一し、そうすれば両者の抽出時間と抽出されたコーヒーにどのような違いがあるか観察できます。今回使用するコーヒー豆は、前街の「向日葵暖陽ブレンド」です。中深煎りで風味が際立つこの豆は、本実験の使用豆として非常に適しています。抽出パラメータは以下の通りです：両者の操作は完全に同じで、まずモカポットの下槽に指定の水量を注ぎます。
続いてコーヒー粉を粉碗に詰めて押し、水槽にセットします。
上壺をしっかり締めたら、コンロに置いて加熱することができます。
冷水を使ったモカポットコーヒーは5分31秒で流出を開始し、お湯を使ったモカポットコーヒーは2分44秒で流出しました。その後、流出した液量が壺底を越えたらすぐに火を止めます。
（お湯を使ったモカポットコーヒーの流出↓）
上の2枚の画像から分かるように、冷水を使ったモカポットコーヒーは流出段階でいきなり飛び散る現象が起きています。これは良いことではありません。というのも、このモカポットコーヒーの抽出にチャネリングが生じた可能性が高いからです。それでは両者を注ぎ出して、それぞれテイスティングします。
案の定、前街がテイスティングして感じたのは、冷水を使った方のモカポットコーヒーは後味にほんのりとした苦味が現れたということです。一方、お湯を使った方のモカポットコーヒーは非常に優れた出来で、ベリーの甘酸っぱさ、ウイスキーの香り、そしてバタークッキーの風味がいずれも際立っており、ネガティブな表れはほぼ感じられませんでした。計測によると、冷水を使った方のモカポットコーヒーの抽出率は、お湯を使った方よりも約2%高くなっていました。さらに水で薄めることで両杯の味が引き出され、前街は両者の違いをより直接的に感じ取れました！
そこで問題です。水温を変えただけで、なぜこれほど大きな差が生じるのでしょうか？実は理由は簡単で、冷水は長時間の加熱を必要とし、この加熱プロセスがコーヒー粉に影響を与えるからです。粉と粉の間の隙間が広がってチャネルが生じ、その後の抽出時にお湯が惰性によってチャネルからまとめて抜け出すため、抽出ムラが生じるのです。以上まとめると、お湯でモカポットコーヒーを抽出すれば、加熱時間を短縮できるだけでなく、加熱によるコーヒー粉のチャネリングも減らせ、抽出されたコーヒーにネガティブな表れが出にくくなると分かります。とはいえ前街としては、モカポットコーヒーに冷水が使えないと言っているわけではありません。いつでもお湯があるとは限りませんから。ただ、冷水を使う際は、コーヒー粉を少し細かく挽いて抵抗を増やし、長時間加熱による悪影響を減らすのが望ましいです。
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