コーヒー豆を販売していると、お客さまからよくこんな質問をいただきます。「この豆はいつ焙煎したもの？」「何日寝かせれば飲める？」「飲む前に一度"醒まし"が必要って聞いたけど、どのくらい？」……こうした質問が出るということは、コーヒーの鮮度がますます重視されているということであり、あの素晴らしい風味をどう捉えるか、皆さんが真剣に研究しているということでもあります。
ただ、さまざまな概念に触れるにつれてアドバイスも実に多様になり、その中には人を誤導する「疑似科学」も混じっています。そこで今日は前街が、科学的に養豆・醒豆を行う方法についてきちんとお話しします。
養豆の目的
コーヒー豆は焙煎の過程で熱を受けて膨張し、その構造の中に豊富な二酸化炭素を蓄えます。粉に挽く前であれば、このガスは風味を守り、香りが飛ぶのを防ぐというプラスの働きをします。ところが抽出段階では、活発なガスがかえってコーヒー成分の抽出を妨げる障害となり、お湯と粉の間で物質のやり取りができなくなります。その結果、抽出不足で味は希薄になり、花・果実系のコーヒーは明るい香りと酸味を失いやすく、中深煎りの豆は乾いた感じやスモーキーさ、さらには苦く渋い後味が出て、全体として心地よくない一杯になります。
そのため、焙煎したての豆は一般に、まず養豆をすることをおすすめしています。つまり袋を開けず、涼しく乾燥した場所に数日置いて、中のガスをゆっくり抜いていくのです。一定の排気期間を経ると、豆の風味が最も華やかに開いた状態になります。いわゆる最佳賞味期です。
コーヒー風味の「ゴールデンタイム」
実は、豆を寝かせるべきだという話は以前から言い古されたテーマですが、具体的に何日待てばよいのかは今も統一した結論がなく、特定のタイムテーブルが存在するわけでもありません。多くの人が経験則で判断しています。
コーヒーにおいて、風味物質は生豆の段階からすでに存在しており、焙煎はそれを変化・固定する工程で、水との接触によって初めて粉の中から置換されて外に出てきます。養豆の核心的な目的は、豆の内部に閉じ込められた二酸化炭素を先に放出させ、抽出を容易にすることにあります。ですから養のポイントは、焙煎後にいつコーヒーの風味が最良の状態に達するのかを把握することにあります。
一般的に、二酸化炭素は焙煎直後の3日間が最も活発で、水と触れたときの排気の揺れが非常に激しくなります。そのため、どのタイプの新鮮な豆であっても、この時期を過ぎてから抽出するのがおすすめです。3〜5日もあれば最も活発なガスは安定状態に入ります。二酸化炭素の放出が弱まり始めると、コーヒーの香りと口当たりは7〜15日の間にピークを迎えます。このピークを過ぎると（焙煎後20日以上）、コーヒーは酸化し始め、風味の閾値は再び下がっていきます。そして50日を過ぎると徐々にゼロに近づきます。
だからこそ、初心者の方から「何日寝かせればいいですか」と聞かれたとき、前街ではいつも「届いたらすぐ飲んでみてください」とお答えしています。焙煎直後の味と最良の状態の違いを実際に体験して初めて、養の意味を本当に理解できるからです。
科学的な養豆
焙煎日がわかり、自分に合ったゴールデンタイムを定めたいなら、次に注目すべきは焙煎度と抽出方法です。焙煎度が深いほど豆の膨張率は大きく、内部で生成される二酸化炭素も多くなるため、養豆期間はやや長めにとる必要があります。例えば前街沃卡・前街黒莓・前街果丁丁といった花・果実系は4日目から飲めますが、中深煎りの前街皇后荘園・前街藍山一号は6日目まで寝かせてから味わうのがよいでしょう。
また、どのように淹れるかも考慮に入れる必要があります。ハンドドリップや浸漬式など比較的穏やかな抽出では、ガスが抜ける機会が多くなるため、養豆期間は短めで構いません。
しかし、わずか数十秒しか抽出時間のないエスプレッソでは、どんな要素のわずかな変化も結果に明確な影響を与えるため、エスプレッソの養豆条件は通常より厳しくなります。豆の排気が十分でないと、とりわけ新鮮な豆では、きめ細かく密度のある濃い褐色のクレマを抽出するのが難しく、代わりに粗くて早く消えてしまう、ときには固く固まってしまう泡が大量に出てきます。これはミルクと合わせる際のなじみにも悪く、飲むと薄っぺらく雑味のあるネガティブな味わいになります。
この点について言えば、前街は焙煎から5日以内の新鮮な豆を発送していますが、配送の各段階を経るうちに、皆さまのお手元に届く頃にはすでに3〜6日の養豆期間を経ていることが多いものです。浅〜中煎りで常圧抽出（ハンドドリップ、フレンチプレス、クリバードリッパー）であれば、そのままお楽しみいただけます。焙煎度がやや深めなら、さらに2、3日置いてください。中深煎り以上のエスプレッソ用豆であれば、できれば7日間しっかり寝かせてから開封・抽出するのがよいでしょう。
養豆の日数については、業界内でいつも議論が絶えません。前街も「豆は長く寝かせるほど香りが良くなる」「あの豆は2か月寝かせるべきだ」といった話を耳にしたことがあります。正直に言えば、大半の豆は60日という長い時間が過ぎればガスはすでに抜けきり、香りも一緒に失われています。そうした養豆は明らかに成立しません。十分な確信がない限り、実践しないことをおすすめします。
コーヒーの醒豆
ワインを飲む方なら、そのテイスティングのステップのひとつである「デキャンタージュ（醒酒）」に馴染みがあるかもしれません。一般にこれは、ワインを空気に触れさせ、液中のさまざまな物質を適度に酸化させるために行われます。しばらく醒ましておくと、タンニンの渋みがやや和らぎ、香りの分子が活性化してきます。コーヒー豆の世界にも同じように醒という概念があり、その目的は養豆と同様、活発なガスによる妨害を取り除くことにあります。
醒豆は通常、コーヒーが極めて新鮮な場面で登場します。たとえば焙煎後1〜3日のタイミングで、誰かが急いで味わいたい場合、豆を袋から出したり、封を開けたままにして直接空気に触れさせ、二酸化炭素の放出を早めることができます。ただしコーヒー豆は風を通さない緻密な構造を持っているため、二酸化炭素の放出はゆっくりです。そこで、空気との接触面積を増やすためにいっそ粉に挽いてしまうことが多く、この場合の醒粉は比較的効率の高い応急手段と言えます。
注意すべきは、豆を粉に挽くということは香気物質も一緒に揮発しやすくなるということです。したがって醒には一定のリスクがあります。焙煎度の深いエスプレッソ用豆で、まだ理想の賞味段階に達していない場合、袋を早めに開けて鼻を突く刺激的なガスを先に逃がし、30〜50分後に抽出するという方法がとれます。
一方、新鮮すぎるハンドドリップ用の豆には醒粉をおすすめしますが、決してやりすぎてはいけません。まず挽いた粉を空気中に置き、異物が入らないよう軽く覆いをして、常温で15〜20分置きます。その後5〜10分ごとに香りを確かめ、段階ごとの変化を感じ取ります。コーヒーの香りがはっきりとして穏やかになったら、そこで抽出を始めてください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
