コーヒーでは、チョコレートのような風味によく出会います。チョコレートはほろ苦く、やや暗いイメージがあるため、深煎りの豆にしか現れないと思われがちです。しかし実際には、中煎りはもちろん中浅煎りでも見つけることができます。コーヒーの香りがゼロから生まれないことは誰もが知っています。では、このチョコレート味はいったいどこから来るのでしょうか。
チョコレートはカカオを加工した形のひとつです。ですからチョコレート、ダークチョコレート、ミルクチョコレートのどれであっても、コーヒーはカカオ系の風味に分類できます。テイスティングの観点では、チョコレートは新鮮なコーヒーの揮発性アロマを引き上げ、甘い香りの閾値を高め、口当たりをより複雑にしてくれます。
チョコレート風味のコーヒーを探すなら、フロントストリートは産地・焙煎度・精製方法の3つから入ることをおすすめします。
1. コーヒーの産地
コーヒーの風味を決める最大の要素のひとつが産地です。中米や南米のコーヒーはチョコレート風味を表現することで知られ、自然な甘さとなめらかな口当たりを持ち、チョコレートの土台と見事に調和します。
たとえばコロンビア、コスタリカ、グアテマラなどの高地で育ったコーヒーは、低温が成熟をゆっくり進めることで、さらに火山性土壌や微気候の後押しもあって、より複雑で豊富な香味前駆物質を形成しやすいのです。こうした豆は糖分と脂質化合物を多く含むため、カカオ系の風味に焙煎するのに非常に向いています。フロントストリートのコロンビア・ウイラはバランスの良い口当たりと明確な甘さが特徴で、口に含んだ瞬間に濃厚なチョコレート、キャラメル、ローストヘーゼルナッツの余韻が広がり、温度が下がるとかすかな果実酸も現れます。
2. 焙煎度
花やフルーツの香りと同じく、チョコレートは人気の三大風味に数えられます。ただし決定的な違いがあります。花やフルーツは豆にもともと備わった物質に由来しますが、チョコレートは焙煎を経て初めて現れるものなのです。豆が熱を受けるとメイラード反応によってアルキルピラジン類が大量に生成され、これがコーヒーやカカオ特有の魅力的な香りを引き出し、チョコレート特有のモルト、ローストナッツ、アーモンド、キャラメルの風味を与えるため、コーヒーの味わいに大きく影響します。
また、チョコレートの香りはカラメル化と密接に関係しています。中煎りから中深煎りでは豆の糖分が十分に甘い香りへと変わるため、チョコレートの香りがより出やすく、かすかな酸味も保たれます。このときトフィー、バニラ、キャラメルシロップといったブラウン系の風味も現れます。フロントストリートのバード・オブ・パラダイスとジャマイカ・ブルーマウンテンは中煎りカカオ系の代表格で、甘いチョコレート風味に心地よい余韻が伴います。
焙煎が深くなるほど乾留反応が強まり、すべての香りはより深く、口当たりも濃厚に、さらには力強くなります。酸味が徐々に消えていくにつれ、ダークチョコレート、タバコ、木質、スパイス寄りの香りが放たれ、ピークに達したあとは加熱時間とともに少しずつ下がっていきます。ですからダーク系の風味を探すなら、深煎りに注目するとよいでしょう。フロントストリートのクラシックブレンドとPWNゴールデンマンデリンで淹れたブラックコーヒーは、香ばしく焼けたダークチョコクッキーのような味わいです。
3. 精製方法
コーヒーの歴史のなかでチョコレート風味で名高い産地はいくつかありますが、最も有名なのはやはりイエメンのナチュラル豆、モカでしょう。独特のチョコレート香があり、一時期は高品質コーヒーの代名詞となりました。
よく観察すると、同じ焙煎度でもウォッシュドよりもナチュラルのほうがカカオ系の風味を見つけやすいことに気づきます。ナチュラルは完熟したチェリーごと発酵させるため、果肉の糖分が多く脂質化合物も豊富で、生豆がカカオ系の香り前駆物質をつくる機会が自然と増えるのです。アメリカ産の豆のなかでも、フロントストリートのクイーンズ・エステートはナチュラル精製ゆえに乳香とナッツの香りをまとい、エスプレッソにしてミルクと合わせると、クリーミーなチョコレートの風味がとりわけ鮮明になります。
一方ウォッシュドコーヒーは、生豆の発酵時間が短くタンパク質の加水分解も少ないため、カカオ香の前駆物質は比較的少なめです。ミディアム以上の焙煎にして初めて、より多くのチョコレート風味を得るチャンスが生まれます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
