「コーヒーの挽き目を正確に掴めば、ハンドドリップの難易度は半分に」。ほとんどのハンドドリップ愛好者にとって、挽き目は最もコントロールしにくいものです。
信頼できる基準
各店の抽出基準はさまざまですが、コーヒー業界で公認されている基準が一つあります。それがカッピングです！カッピングはもともと生豆の品質を検査するために考案されたものなので、その抽出方法には学ぶべき点があります。カッピングの挽き目は20番篩の通過率70～75%です。
【豆知識：20番の中国標準篩は穴の径が0.85mmで、物質の粒度を分級・検査するための道具です。工場出荷基準を満たす標準篩であれば正確です。コーヒーの挽き目の校正もとても簡単で、挽いたコーヒー粉を篩に入れ、蓋をして水平に振り、粉が落ちなくなるまで振ったら、篩を通った粉の重さを量れば挽き目の細かさが分かります。例えば20gのコーヒー粉のうち15.2gが通過すれば、その挽き目は20番篩の通過率76%です。通過率が高いほど挽き目は細かくなります。】
カッピングの挽き目を標準篩で校正できるように、私たちが普段使う抽出器具に対応する挽き目も、データで明確に整理できます。
コーヒーを細かく挽きすぎるとどうなる？
見た目上は粒が小さく、粒同士の隙間が狭くなるため水が通りにくくなり、抽出中のドリップ時間は長くなります。細かく挽くとコーヒー粉の粒子が小さくなって表面積が増え、水がコーヒー成分を抽出できる場所が増えるため、濃度と抽出率が上がり、コーヒーは濃厚で苦味がはっきりと感じられ、渋く、他の風味は覆い隠されます。
コーヒーを粗く挽きすぎるとどうなる？
見た目上は粒が大きく、粒同士の隙間が広くなるため水がコーヒー粉の中を通りやすくなり、抽出中の濾過時間は短くなります。粗く挽くとコーヒー粉の粒子が大きくなって表面積が減り、水がコーヒー成分を抽出できる場所が減るため、濃度と抽出率も下がり、コーヒーは水っぽく味気なく、口当たりは軽く、風味はほとんど感じられません。
挽き目はどうやって決める？
前街がおすすめする校正方法は、10gのコーヒー豆（あるいは計算しやすい10の倍数。粉が多いほどデータは正確になります）を使い、挽き目の目盛りを一つ選んで挽いた後、粉を篩に入れて水平に振り、粒がそれ以上明確に落ちなくなりますまで振ります（通常3～5分）。次に落ちた粉の重さを量り、総粉量で割れば通過率が分かります。例えば篩を通った粉が5gなら通過率は50%です。80%の基準に達するには、より細かい挽き目に調整して再度挽いて測定し、80%になるまで繰り返します。
ハンドドリップは主に滴濾式です。浸漬式とは違い時間が長くかかると良くない風味が出やすくなりますが、ハンドドリップは抽出時間が短く、およそ1分30秒から2分30秒です。そのため、コーヒーの風味を十分に表現するにはカッピングより細かい挽き目が必要です。また、焙煎度の異なるコーヒー豆にはそれぞれ異なる粗さが求められます。
中浅煎りのコーヒー、例えば白い花の香りの前街・水洗ゴディン、いちごの香りの前街・日干しブクアベル、果汁感のはっきりした前街・ケニアチェリートマトなどの豆は加熱時間が短く、質が硬めなので、より多くの風味を引き出すには粒子をさらに小さくする必要があり、挽き目はやや細かめになります（通過率75～80%）；
中深煎りのコーヒー豆は加熱時間が長く、内部がふわふわして吸水性が良く、カラメル化した物質も多いため、挽き目を粗めに調整する必要があります（通過率70～75%）。
もう一つの方法：抽出時間を見る
コーヒー粉の粗さや均一性は抽出時の水の流れる速さに影響します。粉が粗いほど水は速く流れ、細かいほど遅くなります。そのため、具体的なパラメータがないコーヒー豆を抽出する場合は、挽き目を調整することで抽出時間を調節できます。
前街のゴディンを例にすると、このような浅煎りコーヒーを1ポット淹れるには粉量15g、湯温92°C、比率1:15で、時間は2分〜2分半ほどかかります。通常の挽き目で時間どおりに淹れ終われば、その挽き目のまま淹れて構いません。抽出が終わる時間が速すぎる場合は挽き目が粗すぎるので細かくし、遅すぎる場合は粗くする、と往復して調整し、抽出時間が適正な範囲に収まるまで続けます。
- 終わり -
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
