コーヒーを抽出する際、ドリッパーにまだ液体が残っていて完全に滴り落ちきる前にそれを取り除く行為を、私たちは「カット」と呼んでいます。
そして、カットは抽出後半のコーヒー液を取り除いてしまうため、多くの方がコーヒーの苦味は後半のコーヒー液に由来すると考えているため、カットという行為はほとんどの方にとって抽出時に必須の操作となっています。しかし前街が言いたいのは、カットも状況や抽出方法に応じて使い分ける必要があるということです。不適切な状況でカットを行うと、コーヒーがおいしくなるどころか、本末転倒な状況を招きやすくなります。まず知っておくべきなのは、苦味が後半だけに溶け出すわけではないということです。前街はよく、苦味物質の溶出は全体を通して行われると述べています。ただ、それが大きな分子の物質に属するため、溶出速度は比較的遅く、甘酸っぱい成分が溶け終わった頃になっても、溶けにくい性質ゆえにまだ溶け続けています。もし甘酸っぱい成分が溶け終わった後にさらに抽出を続ければ、その時に初めてコーヒーから溶け出す物質がすべてネガティブなものになってしまいます。
しかし一般的には、抽出前に抽出のフレームワークをしっかり組み、甘酸っぱい味がほぼ溶け出したあたりで抽出を終えるようにしています。そうすればネガティブな物質の放出を避けられ、コーヒーは素晴らしい出来になります。ただ前街がこう言うだけでは分かりにくいかもしれないので、ぜひ実際に試してみてください。抽出フレームワークが適切である場合、抽出のプロセス中に後半のコーヒー液を別に受けて飲んでみることができます。すると、最後に溶け出したコーヒー液にはほとんど苦味を感じず、単に甘酸っぱさが薄く、ほんのり茶感があるだけで、想像していたほどの苦みや雑味はないことがわかります。理由は簡単で、パラメーターが適切なので、たとえ後半のコーヒー液であってもコーヒーのネガティブな物質は抽出されず、その主な役割は全体の濃度を薄めることにあるからです。
もし後半に明らかな苦味が出ているなら、実は私たちの注目点はパラメーターにより向けるべきです。不合理なパラメーターを使ったために後半にネガティブな物質が溶け出してしまったのです。そうでなければ、正常な状況では（目詰まりなどの突発的な状況は除く）、コーヒー豆の品質が低くない限り、適切なパラメーターでネガティブな味を抽出することはほとんど不可能に近いでしょう。例として前街がよく使う浅煎り豆の抽出フレームワークを挙げます：15g粉、グラニュー糖程度の挽き目、1：15の粉水比、92°C水温、抽出時間两分钟。もしコーヒーがまだ滴り落ちきる前に後半を取り除いてしまうと、このコーヒーには以下のようなネガティブな表れが出る可能性があります：濃度が高すぎる、フレーバーが不完全、余韻の欠如。
なぜなら、私たちが組んだフレームワークにはこの後半のコーヒー液も含まれているからです。それをカットしてしまうと、コーヒーは十分な水量で薄められずに濃度が上がってしまい、飲みやすさが損なわれます。同時に、この後半のコーヒー液には一定の風味物質も含まれており、それが欠けると風味表現の一部も失うことになり、その中には苦味物質によって作られる余韻も含まれます。したがって、カット操作は気軽に使っていいものではないと分かります。では、どのような場合ならカットを使ってもいいのでしょうか？カットの使用は主に2つのケースに分かれます。1つ目は、私たちが能動的にカットを抽出プロセスの一部として、抽出フレームワークを組む際にあらかじめ組み込む場合です。例えば、粉液比を目安にする場合などです。実はカットという操作は近年になって急に流行った新しい手法ではなく、既に昨世紀末にはコーヒー界で広く使われていました。しかし当時にとって、カットを使うのはやむを得ない措置でした。なぜならその頃は今日のような便利な計量ツールがなく、水温にせよ液重にせよ、経験やカップの容量で推し量るしかなかったからです。
だから当時、人々がコーヒーを抽出する際に使っていた比率はほとんどが「粉液比」でした。粉液比とは、コーヒー粉とドリップして出たコーヒー液の比率のことです。注入した水量を測れない以上、カップの中のコーヒー液の水位とカップの容量から液重を換算して求めました。コーヒー液が目標の水位に達したら、ドリッパーを取り除き、中に残っている液体が渗み出すのを防ぐ必要があります。なぜなら、それ以降に渗み出すコーヒー液は目標外の液量であり、抽出範囲を超えているため、高い確率でネガティブな物質を含んでいるからです。だからこそ、この時点でカットによってそれを切り落とし、コーヒーに明らかなネガティブな表れが出るのを防ぐ必要があります。
もう1つのケースは受動的な選択ですが、このシチュエーションは皆さんには非常に馴染み深いはずです。コーヒー豆が浅煎りすぎたり、硬かったり、あるいは微粉が多すぎたりすると、抽出中に目詰まりが起きやすくなります。
目詰まりが発生すると、コーヒーの抽出時間がやむを得ず長引くことになります。すぐに適切な対策を取らないと、抽出時間が長すぎて過抽出になり、苦みや雑味、渋みなどのネガティブな味が溶け出してしまいます。そのため、このような場合には、苦味物質の混入を減らすためにやむを得ずカットを使い、その後コーヒーの濃度に応じてバイパス水を足して薄める必要があるかどうかを判断することになります。
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