今日、前街がネットサーフィンをしていると、面白い質問スレッドを見つけました。あるネットユーザーが自分で抽出したエスプレッソの写真を投稿し、こんな質問をしていました：エスプレッソのクレマ表面になぜ「油の粒」があるのですか？（画像は以下を参照）
上の画像からわかるように、クレマの表面には確かに「油の粒」のような物質が浮いています。しかし、この2ヶ月前の前街の記事を読んだことがある方や経験者の方なら明らかにご存知の通り、これらの茶色い物質はいわゆる「油の粒」ではなく、コーヒー粉です。コーヒー業界では、このようにコーヒー粉がクレマ表面に浮かんではっきり見える現象を特別に「虎斑」と呼びます。そう、以前前街が紹介・シェアしたものです。しかし、前街がコメント欄を眺めてみると、多くの方がこのエスプレッソの「虎斑模様」は過抽出のときにしか出ない現象だと思っていることがわかりました。さて、本当にそうなのでしょうか？エスプレッソに「虎斑」があるからといって過抽出なのでしょうか？いいえいいえ、「虎斑模様」が出るのはコーヒーが過抽出だからではありません。むしろ逆で、「虎斑模様」が出たために、コーヒーが過抽出したような印象を与えているのです。では皆さんがこの両者の関係を整理できるよう、まずは虎斑模様がどうやって生まれるのか、そしてなぜ過抽出と関連付けられるのかを見ていきましょう！
周知の通り、エスプレッソのクレマは、エスプレッソマシンの高圧抽出によって、二酸化炭素とコーヒー豆の脂質から生成される細かい泡の集まりです。そして二酸化炭素やコーヒー豆の脂質のほかにも、クレマには一定量の極細のコーヒー粉、つまり私たちがよく言う「細粉」が含まれています。理由は簡単です。バスケットの底のフィルター穴の孔径が比較的大きいため、小さなコーヒー粉が通るのを防げないからです。そしてこれらの細粉は最初は気づかれにくく、なぜなら彼らはすべてクレマと一緒にコーヒー液の上に浮かんでいますが、次第に飽和するか、あるいはクレマが消えるにつれて、細粉は浮力を失ってコーヒーの底へと沈んでいきます。だからこそ、コーヒーの底がコーヒー粉が見つかりやすい「たまり場」となっているのです。
しかし前街が言ったように、細粉は正常な状態ではクレマに混じっていて気づかれにくいものです。しかしもし、クレマの表面にハッキリとしたグラデーションの色が見え、明らかな細粉が表面に存在して「虎斑模様」を形成していたら。それは二つのケースが考えられます：ひとつは細粉の放出量が多すぎること、もうひとつは細粉がクレマの中へ完全に押し流されなかったことです！前街がここで簡単に、虎斑模様が出る可能性がある状況をいくつか挙げます：コーヒー粉の挽き目が細かすぎるとき、細粉の量は増え、抽出時に自然とより多くの細粉が抽出されて表面に明らかな模様を形成します（挽き目が細かすぎて抽出時間が長くなる場合も同様）；あるいは布粉の際に不必要に振ってしまい、細粉が下の層に集中して、抽出時に細粉がより簡単に押し出されるようになったり；また、エスプレッソカップと注出口の距離が近すぎて、表面に浮いた細粉がクレマの中へ押し流されないなどなど。
いずれにせよ、以上の事例から、虎斑模様の出現は過抽出によるものではなく、細粉がクレマ表面に現れたからだと分かります。ではなぜ過抽出という状況が虎斑模様と関連付けられるのでしょうか？理由は簡単です。私たちが過抽出と理解するのは主に、コーヒーに明らかな苦味、雑味、収斂味などのネガティブな表現が出ることですが、細粉そのものが苦味を帯びているのです！前街はよく、エスプレッソにおいて適量の細粉の存在はコーヒーのボディや層の感じを増すのに役立つと言います。しかし同時に細粉は諸刃の剣でもあり、細粉が多すぎると苦味も増して、結果としてコーヒーに明らかな苦味が出ます。同時に、それが不溶性であるという性質のため、コーヒーのクリーンさが低下し、飲んだときに明らかな雑味を感じさせるようにもなります。
したがって、エスプレッソ内の細粉の含有量が多すぎるとき、苦味のせいで人々はコーヒーから何らかのネガティブな物質が抽出されたと誤解しやすいですが、実際には両者の本質にはやはり一定の違いがあります。だから、過抽出と虎斑模様の出現は混同してはいけませんよ。
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