ではまず、粉の2倍の水量を注ぎ、30秒間の蒸らし（ブルーム）を行います。これは前街が毎回抽出を始める際に必ず行う工程――蒸らしです。特別な事情がない限り、このステップは必ず抽出プロセスに存在します。なぜなら、蒸らしを行うことで、おいしいコーヒーをより簡単に抽出できるからです。
実は多くの方がずっと疑問に思っているのが、蒸らしの時間をなぜ必ず30秒にし、水量を粉の2倍にしなければならないのか、という点です。時間を少し長くしたり短くしたり、水量を少し多めにしたり少なめにしたりしてはダメなのでしょうか
？もちろん大丈夫です！蒸らしに使う時間や水量に、特定の基準に縛られるような決まりは実はなく、数値は当然自由にコントロールできます。ただし、パラメーターを変更する前に、蒸らしの役割が何であり、なぜこの2つの数値が推奨されるのかを知っておく必要があります。そうすれば、いつ時間を調整すべきで、いつ水量を調整すべきかが分かるようになります。周知の通り、蒸らしの最も主な目的は、コーヒー粉に脱ガス（ガス抜き）をさせることです！コーヒー豆の焙煎が終わった後、大量の二酸化炭素が豆の内部に溜まります。この二酸化炭素には良い面も悪い面もあります。良い面は、コーヒーの風味成分の流出スピードを遅らせ、豆の賞味期間をより長く維持できること。悪い面は、抽出時に、この二酸化炭素が存在することで、風味成分の抽出に対するお湯のアクセスを阻害してしまうことです。まるで壁のように、外側からの風味成分へのアプローチを遮断してしまうのです。
豆が比較的新鮮な状態で、脱ガスをせずにそのまま抽出してしまうと、お湯は二酸化炭素の妨げを受けて、抽出される成分がそれほど多くならなくなります。前街では特別に実験を行いました。同じ豆を同じ抽出パラメーターで（抽出時間もすべて2分に統一）抽出し、違いは蒸らしをしたかどうかのみでした。
蒸らしなしの方のコーヒーの抽出率は13.53％、蒸らしありの方は17％でした。二酸化炭素の存在が抽出にどれほどの影響を与えるかがお分かりいただけるかと思います。そこで、蒸らしというステップを通じて、抽出を阻害するコーヒー粉内の二酸化炭素を放出させる必要があるのです。ではなぜ、蒸らしに30秒の時間を使うのでしょうか？
実は、蒸らしの時間を30秒にしなければならないという強制力はなく、25秒でも35秒でも構いません。ただ、相对的に言えば、30秒という時間は汎用性が高く、どの時期のコーヒー豆であっても、比較的十分な脱ガスを行うことができます。蒸らし時間が30秒未満だと、比較的新鮮なコーヒー豆などでは、ガスが多すぎて脱ガスが不十分になり、ひいては抽出に影響を及ぼす可能性があります。一方で30秒を超えると、コーヒー粉は依然として脱ガスを続けますが、その効果はそれ以前ほど良くはなく、脱ガスのスピードがかなり緩やかになります。したがって、30秒は比較的安定した脱ガス時間であり、コーヒー粉の脱ガス不足を招くこともなければ、蒸らしに時間を使いすぎることもありません。
では、どんな場合に別の時間で蒸らしを行うべきでしょうか？簡単です。二酸化炭素の含有量が多すぎるか少なすぎる場合です。コーヒー豆があまりに新鮮で、二酸化炭素含有量が非常に多い場合、30秒ではコーヒー粉の脱ガスが十分に行き届かないかもしれません。そこで、時間を5秒ほど適度に延長し、コーヒー粉の二酸化炭素をより多く放出させることで、後から注ぐお湯がコーヒーの風味成分をより良く溶かし出せるようにします。一方、コーヒー豆がそれほど新鮮ではなく、二酸化炭素含有量が減っている場合は、蒸らしに多くの時間を割く必要はなく、粉床の濡れ具合に合わせて蒸らし時間を減らせばOKです（5秒程度）。
蒸らしの2つ目の役割は、コーヒー粉を浸潤（しみ込ませる）させ、粉と粉の間に繋がりを作り、後続の抽出時にチャネリングなどの原因で生じる抽出ムラを減らすことです。しかし、蒸らしの主な目的は脱ガスであり、後続の抽出の下準備であることは誰もが知っています。そのため、この時に浸潤のために多すぎるお湯を使ってしまうと、割合的に言って、このお湯で出てくる成分は、本抽出のタイミングで抽出する成分よりも少なくなってしまいます。
なぜなら、この時点ではコーヒー粉はまだ脱ガスされておらず、お湯が十分に抽出を行えないからです。そこで、蒸らし時に使う水量をできるだけ減らす必要があります。しかし、際限なく減らすと、コーヒー粉が完全に浸潤されなくなってしまいます。特に下の方、ドリッパー底部にあるコーヒー粉はそうです。そこで、この時、蒸らしの水量に対する要求はこうなります。少ないこと、 but 少なすぎてはいけない。ちょうど乾いたコーヒー粉は一定の水量を吸収するため、人々はその水量を蒸らしに使うことを思いつきました。こうすれば、お湯の無駄を効果的に減らしつつ、コーヒー粉を十分に浸潤させることができます。
時間と同様に、蒸らしの水量もあくまで相対的に合理的なパラメーターであり、固定されておらず、豆の状態に合わせて調整できます！とはいえ、わざわざ調整する必要もありません。なぜなら、蒸らしに使う水量は実に適切だからです。例外は、初心者さんのように、まだ技術が未熟でこの少量のお湯ではドリッパー内のコーヒー粉を十分に浸潤させられない場合のみです。その時は、蒸らしの水量を10mlほど適度に増やしても構いません～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
