前街は、多くの友人がよくこうした問題に直面することを信じている：抽出したコーヒーのフレーバーが不明瞭で、非常にぼやけている。あるようで、ないようでもある。一言で言えば、コーヒーのフレーバーを捉えるのが非常に難しいということだ。
おそらく多くの友人は問題の原因を自分のテイスティング能力に帰するかもしれないが、実は問題はコーヒー自体から来ている可能性もある。抽出方法が不適切だったりその他の原因で、得られたコーヒーのフレーバー表現が十分に明確でないことがある。そもそもコーヒー自体のフレーバーがぼやけているなら、私たちがそれを捉えるのは当然さらに難しくなる。誤った判断を防ぐために、前街は自身の抽出経験に基づいて、フレーバーがぼやけやすい原因と調整案をいくつか挙げたので、皆さんは参照して、該当するケースがあるかどうか見てみてほしい。ゴールデンカップ理論私たちに、コーヒーには広く受け入れられている抽出率が存在することを紹介している。私たちは抽出率をこの範囲内に抑えるだけで、コーヒーは大多数の人に好まれるようになる。一方、抽出不足または過抽出のときは、コーヒーの好まれやすさは低下する。なぜなら、コーヒー内の苦味、雑味、渋味などのネガティブな表現の割合が増加し、相対的にそれほどおいしくなくなるからだ。
そしてこれらの物質の存在は、一杯のコーヒーの味に影響を与えるだけでなく、コーヒーのフレーバーに対する私たちの知覚、つまりコーヒーのクリアネスを減少させる。したがって、コーヒーを飲むときはフレーバー表現に注目するだけでなく、苦味や雑味、渋味などの他のネガティブな表現がないかといったコーヒー全体の表現にも注意する必要がある。もしあれば、抽出パラメータや抽出方法を調整する。コーヒーを抽出するとき、私たちはしばしばコーヒーベッドを「撹拌」する。この撹拌は、お湯の柱で撹拌してもいいし、人工的に他の道具で撹拌してもいい。撹拌の目的は非常に単純で、フレーバー成分の溶解速度を早め、コーヒーに含まれるフレーバー成分をより簡単に抽出できるようにすることだ。ただし、前提として適切でなければならない。過度に強い撹拌は、粒子径が極めて小さい微粉の一部がペーパーフィルターを直接通り抜けてコーヒーに入ってしまうことにつながり、同時に過抽出を引き起こしやすい。そうなると両方が重なり、コーヒーは苦みや雑味を帯びやすくなり、フレーバー表現に影響を与える。
では、このような状況は改善しやすい。注水の高さを下げてお湯の貫通力を減らすか、あるいは撹拌の速度や回数を減らせばよい。これは前街がよく言及する点だ。なぜなら、コーヒーの濃度が高すぎると、飲んだときに厚みは増すものの、コーヒーのフレーバーや味が集中してしまうからだ。それらが過度に集中すると、私たちの非常に敏感な味蕾や嗅覚神経は細かく区別できなくなり、ついでにまとめて一体化し、直接脳に伝達してしまう。すべてのフレーバーが一塊にまとめられると、私たちはコーヒーのフレーバー表現を詳細に見分けることができなくなる。
コーヒーの濃度が高くなる原因は必ず粉と水の比率を正しく用いていないことにあるが、多くの場合、私たちはすべての精力をパラメータに置くことはできない。例えば、どちらも1：15の粉と水の比率で、通常の処理をされたコーヒー豆を抽出した場合の濃度はちょうどよい。しかし、重嫌気性の、フレーバーが非常に際立ったコーヒー豆の場合、この比率ではコーヒーのフレーバー濃度が高くなりすぎる可能性がある。彼らはもともと通常より際立ったフレーバーを持つため、このような豆については、前街は抽出時にさらに低い粉と水の比率を使うことを推奨する。例えば1：16。もちろん、これはあくまで抽出に関しての話だ。
もし抽出し終えたコーヒーを飲んで、すでに濃すぎると感じ、フレーバーが複雑で見分けがつかない場合、このような状況では、コーヒーに水を加えて救済することができる。水を加えることはコーヒーのフレーバーに影響を与えずに直接濃度を薄めるため、コーヒーが濃すぎると気づいたとき、ここでコーヒーに10~20mlの水を加える（できれば温度が近いものが望ましい）のは非常に良い選択だろう。
おとといちょうど皆さんと養生の問題について語ったばかりだが、コーヒー豆が十分に養生されていない状態でコーヒーを抽出すると、フレーバーが具体的で、口当たりが極めて良いおいしいコーヒーを作るのは難しくなる。なぜならこの時の豆は多量の二酸化炭素を含んでおり、この二酸化炭素がコーヒーの抽出を妨げ、フレーバーの放出を不完全なものにするからだ。同時に、焼き立てのコーヒー豆には焙煎完了に伴うドライ感があり、このドライ感はフレーバーの知覚にさらに影響を与え、不快な口当たりを伴う。
では、このような場合は養生することで解決するのが最善だが、あるいは事前粉砕、蒸らし時間を適切に延長する、抽出水温を上げるなどの方法でフレーバー成分の溶解を強化し、コーヒーの表現をより具体的なものにすることもできる。周知の通り、コーヒー用の水には昔からこだわりがあり、主に水の硬度である。抽出用水の水質が硬すぎると、お湯はコーヒー内のフレーバー成分をうまく溶かし出せず、同時にコーヒーの口当たりを悪くし、雑味や苦味などのネガティブな表現が出やすくなる。一方、抽出用水の水質が軟らかすぎても、水中に一定のカルシウムイオンやマグネシウムイオンなどの元素が必要なため、フレーバー成分の放出に同様に不利である。
多くの友人はコーヒーを抽出する際、ろ過されていない水道水を使っているが、ほとんどの地域の水道水の水質は軟水の範囲内にある。しかし、コーヒーの抽出に関して言えばまだ硬すぎるのだ。抽出したコーヒーの口当たりをなめらかにせず、フレーバー表現も際立たない。
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