前街はお客様のシングルオリジンのハンドドリップを淹れる際、蒸らし時に粉層の膨らみが大きいと、一定の確率でお客様からこんな質問を受けます。「なぜ私がコーヒーを淹れる時は粉層の膨らみがこんなに大きくないんですか？」これは前街がよくシェアしている話題です！道理で言えば、蒸らし時の膨らみの大きさはコーヒーの味を直接反映するものではありませんが、その状態からコーヒー豆の状態や淹れる際に使ったパラメータなど、多くの他の情報を読み取ることができます。それらが粉層の膨らみ具合を左右しているからです。では今日は前街が、これらの要因がどのように膨らみ具合に影響しているか、そしてなぜ膨らみの大きさはコーヒーの味を直接反映できないのかを皆さんとシェアします。まず私たちは、蒸らし時にコーヒーが膨らむ現象の原因は主に二酸化炭素にあることを知る必要があります。コーヒー豆は焙煎の過程で大量の二酸化炭素を蓄積し、これらの二酸化炭素は焙煎完了後にゆっくりと外へ放出されます。コーヒー粉がお湯と接触すれば、これらの二酸化炭素の排出速度は大幅に速くなります。そして私たちが言う蒸らしとは、まさに二酸化炭素を排出するために設計されたステップで、少量のお湯でコーヒー粉を湿らせることで、二酸化炭素は素早く外へ移動し、これにより後続で注ぐお湯がコーヒー中の風味物質をより良く抽出できるようになります。そして二酸化炭素の排出過程で、水分子の表面張力とコーヒー粉粒子間の毛細管作用が共同で通気しない「バリア」を編み上げます。通気しないのは、この「バリア」が二酸化炭素を粉層内に「閉じ込め」て排出できなくするからです。閉じ込められたことで、二酸化炭素は粉層内にどんどん蓄積し、粉層は風船のように体内のガス増加でどんどん膨らんでいきます。これが粉層が膨らむ原理です。この原理から、粉層が膨らむ原因は主に二酸化炭素の影響を受けており、コーヒー豆の二酸化炭素含有量こそが膨らみの大きさを決める要因の一つであると分かります。抽出パラメータが変わらない場合、コーヒー豆内に含まれる二酸化炭素が多いほど、蒸らし時の膨らみ具合は大きくなり、二酸化炭素が少ないほど膨らみ具合は小さくなります。よく分かります。豆の二酸化炭素含有量が多いほど、蒸らし時に排出される二酸化炭素が多くなり、粉層の膨らみは二酸化炭素の増加によって自然と大きくなるからです。そしてコーヒー豆の二酸化炭素含有量を決める主な要因は二つ：焙煎程度と鮮度です。コーヒー豆が新鮮であるほど／深煎りであるほど二酸化炭素含有量は多くなり、逆なら少なくなります。ですので、使うコーヒー豆の焙煎程度が十分に深いか十分に新鮮であれば、蒸らし時に比較的大きな膨らみが見られます。しかし細かい方は既に気づいたはずです。前街は上記でずっと「抽出パラメータが変わらない場合」という前提を強調してきました。なぜでしょうか？――それは抽出パラメータが膨らみの大きさに影響する別の要因だからです！正確には抽出効率です！抽出時に使う抽出効率が高いほど、コーヒー中の物質はより速く溶け出し、その中には二酸化炭素も含まれます。したがって抽出効率が高いほど二酸化炭素の放出速度は速くなり、同じ時間での粉層の膨らみ具合は大きくなります。多くの方の粉層が蒸らし時に大きく膨らまないのは、蒸らし時の抽出効率が十分でなく、二酸化炭素が短時間で素早く放出できないからです。だからたとえ使う豆が非常に新鮮でも深煎りでも、膨らみ具合はそれほど抜きん出たものではありません。そして皆さんは、抽出効率に影響する要因は時間、研磨、攪拌、水温など多くあることを知る必要があります。しかし蒸らし時、膨らみの大きさに影響する主なものは水温の高低と研磨の粗さです。水温が高いほど、研磨が細かいほど蒸らし時の膨らみ具合は大きく、逆もまた然りです。以上まとめると、コーヒー粉層の蒸らし時の膨らみの大きさに影響する主なものはコーヒー豆の鮮度、焙煎度、および抽出時の抽出効率の高低であると分かります。しかしやはり言う通り、膨らみの大きさはコーヒーの味を直接反映するものではありません！例えば前街のメニューの前街分界線荘園・シロ、この前前街は同じパラメータで焙煎2日目のシロと焙煎25日目のシロをそれぞれ淹れ、お客様に一度比較していただきました。焙煎2日目の新鮮なシロは焙煎25日目のシロより大きな膨らみがありましたが、その味はそれほど豊かではありませんでした。一方焙煎25日目のシロは蒸らし時の膨らみ具合が小さいものの、層が豊かで際立っていました。風味で言えば、ブドウ、パッションフルーツ、アプリコット、酒香の風味表現に加え、前街はそこからほんのりとした花香や、よりまろやかな果実酒の香りも感じ取りました。この違いを生んだのは前街がよく話す二酸化炭素の過多による抽出阻害ですが、本記事のメイン共有内容ではないのでここでは詳しく述べません。したがって、蒸らし時の粉層の膨らみの大きさをコーヒーの味の良し悪しの基準にしないほうが良いです。なぜならそれはコーヒーの味を直接反映せず、反映するのは前街が前述したコーヒー豆の状態や抽出パラメータだからです。膨らみ具合をこの二つの情報の「ファイル」として読み取るのがより妥当でしょう~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
