前街がおととい皆さんとシェアした日本式ドリップを覚えていますか？もし記事に貼られているリンクから詳しくドリップ方法を確認されたなら、どのドリップ方法であっても使われる粉の量が非常に多いことに気づいたはずです。そこで疑問が生まれます。「なぜ日本式ドリップはみんな大量の粉を使うのでしょうか？」
なぜ日本式ドリップはみんな大量の粉を使うのでしょうか？簡単です、彼らは前街と同じように苦味が飲めないからです。日本人は深煎りコーヒーを好む傾向がありますが、彼らが夢中になるのは深煎りによってもたらされるキャラメルの香り、シルキーで豊かなコクのある口当たり、そして飲み込んだ後の余韻に広がる甘みであり、これこそが深煎りコーヒーの魅力であって、過抽出によって出てくる本当の苦味ではありません。そして日本のコーヒー豆は有名なほど深煎りですが、炭化の領域に達しようとしている深煎り豆がどれほど構造が緩く、その脆さは触れただけで砕けてしまい、ひどいときは手に油がつきます！このような豆は抽出効率を倍にするだけでなく、研磨時に大量の微粉を発生させやすくなります。そのため、微粉を減らし過抽出を回避するためにコーヒー豆を「粗挽き」する必要があります！
挽き目を粗く調整することで、粉が挽かれる回数を減らして微粉の量を低下させると同時に、コーヒー粉とお湯の接触する表面積を減らし、「強制的に」向上した抽出効率を修正できます。しかし唯一の欠点は、粉と粉の間の隙間が大幅に増加してしまうことです。（なにしろ挽き目が本当にとても粗いです！）しかし当時はKonoのようなスロードリップ用ドリッパーがお湯の落下速度を遅くするものはなく、そのため大きすぎる隙間が水の流れを速めてしまい、深煎りコーヒーのエッセンスをうまく抽出するのは難しくなります。そこでこういう時、日本人は粉の量を増やして積み上げることで、お湯の浸透速度を落とすことを思いつきました。
粉の量を重ねると布フィルター／網フィルター内の粉層の厚みが増し、粉層が厚くなると水が粉層を通過するのにより多くの時間を要するようになり、これにより水が粉層からより多くの成分を持ち出せるようになります。しかし覚えておくべきは、水量は粉の量が増えても増えないということです。そのため、最終的に得られるコーヒー液は比較的高い濃度を持つことになります。そしてこれこそが、私たちが今よく言う「高濃低萃」です。（高濃低萃とは何かについてはこの記事をご参照ください→『高濃低萃』）
私たちが現在使っている粉水比は一般的に1：15または1：16で、これによりコーヒーに適切な濃度と抽出率を持たせ、飲みやすく受け入れやすくしています。一方、日本式ドリップの粉と液の比率は一般的に1：10以下となり、極端な例として松屋式ドリップでは1：5の粉液比になり、その後お湯を加えて希釈します。そしてこのような方法でコーヒーを抽出する理由も、同様に後半の苦味が抽出されるのを避けるためです。濃度が上がることで、コーヒーは風味成分を得るために過度な抽出を必要としなくなります。
一般的に、日本式ドリップは大量の粉以外に別の定番要素があり、それは長めの抽出時間です。この少量のお湯ですべてのコーヒー成分を最大限抽出できるよう、彼らは適度にお湯の流れを緩め、お湯に十分な抽出時間を持たせ、濃度を確保すると同時にコーヒーに強い甘みの余韻をもたらします。しかし最終的に提供されるコーヒーの分量は少ないですが、一口飲めば深煎りの香ばしい香りが口の中で広がり、Doveのようなシルキーな口当たり、そして非常に明らかな高い甘みの余韻を感じることができます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
