皆さんは「モカ」という言葉に馴染みがあると思いますが、第3波ひいては第4波スペシャルティコーヒーウェーブの下では、モカコーヒーはメニューからその姿を消しつつあるようです。ちょうど良い機会で、歳末になって前街が長年眠っていたチョコレートシロップを引っ張り出し、前街が一杯のモカコーヒーを作り、皆さんに「モカコーヒー」の過去と現在について詳しく説明することにしました。
カフェモカとは何ですか？
カフェモカは、エスプレッソ、ミルク、チョコレートシロップを混ぜて作るコーヒー飲料です。「モカ」という名前は実はイエメンのモカ港に由来します。15世紀から始まる300年以上の間、そこはイエメンの紅海沿いで輸出される主要な商業港であり、イエメンで栽培・生産されたコーヒー豆はすべてここに集められた後、海外に出荷されました。同時にモカ港は、現在のアフリカのエチオピアなどの地域からコーヒー豆を輸入し、再輸出することもしていました。
そのため、イエメンのモカ港から輸出されたコーヒーは、一時期世界のコーヒー貿易の100%を占めていました。コーヒー豆を入れた麻袋にはすべて「MOCHA」のマークが印刷され、モカ港から運ばれた証明としていたため、ヨーロッパなどの主要なコーヒー輸入国はこれらを総称して「モカコーヒー」と呼びました。
モカ豆は小粒で香り高いことで知られ、当時の深煎りと組み合わせることで、抽出されたコーヒーはコクのある口当たりと適度な甘みの余韻があり、さらに濃厚なチョコレート風味を帯びており、ヨーロッパ人に熱狂的に支持されました。
一方、私たちが現在馴染みのある、チョコレートシロップを加えて作るイタリア風カフェモカは、18世紀のイタリアに遡ります。オスマン帝国とヨーロッパ列強の敵対関係やコーヒー豆の統制、さらにコーヒー種の流出により、モカ港はコーヒーに対する独占地位を失い、モカ豆はヨーロッパで稀少なものとなりました。
このため、人々はモカ豆の持つ濃厚なチョコレート風味を模倣しようと、コーヒーにココアパウダーを加えることを試みました。その後、エスプレッソマシンの登場や、エスプレッソ液をベースとしたアレンジコーヒーが世界中に広まるにつれ、このチョコレート入りミルクコーヒーは、自然な流れでイタリアンコーヒーの大家族の重要な一員となったのです。
第2波コーヒーウェーブ下で形成されたカフェモカ
第二次世界大戦後、イタリアの蒸気加圧抽出によるエスプレッソの手法が人々に知られ受け入れられるようになりましたが、当時のコーヒー豆は品質にばらつきがありました。安定した提供とコスト削減のため、カフェではしばしば複数産地の豆をブレンドし、深煎りの手法で豊かなクレマと焙煎香を引き出しました。そのため、「苦い」が当時のコーヒーが人々に残した一般的な印象でした。
高温高圧で抽出されたエスプレッソはコーヒー豆の長所（/短所）を増幅させるため、コーヒーの本場イタリアのようにエスプレッソ液をそのまま飲める人ばかりではありません。コーヒーの苦味を隠し、市場の需要に応えるため、エスプレッソ液にシロップ、チョコレートシロップ、アイスクリーム、クリームなどの素材を加えることが、当時のドリンク開発の重要な対象となり、アレンジコーヒーはチェーンカフェの普及とともに世界中で流行しました。
伝統的なカフェモカはエスプレッソとホットミルクをベースとし、調味料としてチョコレートシロップを加えるものですが、チョコレートシロップの代わりにココアパウダー、ブラックチョコレート、チョコレートフレーバーシロップなどを用いることもあります。通常、コーヒーの表面にホイップクリームを絞ってトッピングし、さらにココアパウダー、シナモンパウダーを振ったりチョコレートシロップをかけたりして飾りとします。チョコレートとクリームの追加は、コーヒーの苦味を和らげるだけでなく、飲み物の層感を増すため、消費者に広く愛されました。
なぜカフェモカは珍しくなったのか？
これは、第3波スペシャルティコーヒーウェーブの発展に伴い、コーヒーの原産地とシングルオリジンの風味特性が強調される一方で、従事者も消費者もコーヒーの栽培や後処理方法がもたらす異なる味わい体験に関心を寄せるようになったからです。長年の共同の努力を経て、コーヒー豆の品質は向上し、焙煎も元の深煎りから、花香や果酸を引き出す中浅煎りへと徐々に移行しました。
一方、世界三大飲料の一つである茶は、若者の好みに合わせて調整された様々なミルクティーやフルーツティーと結びつき、国内市場で活気づき始め、甘味飲料の選択肢が増えたことで、カフェモカの市場は押しやられ希薄化しました。
また、近年の経済の急成長に伴い、人々は健康により関心を寄せるようになり、低糖・無糖を強調した健康的な食事が継続的に推奨される中、高糖質・高カロリーの食事は次第に市場を失いメニューから消えていきました。そのため、コーヒーの風味が素材に隠され、そもそも高糖質なカフェモカは徐々に市場から「淘汰」されたのです。
古典的なイタリアンカフェモカが影を潜め消え去ったとはいえ、コーヒーとカカオを組み合わせて調整された飲み物には、常に忠実なファンがいます。チョコレートを含むフレーバーアレンジコーヒーはもちろん、チョコレートを組み合わせて作るコーヒー特調も決して珍しくありません。
記事も終わりに近づき、手元のカフェモカももうすぐ飲み干せそうです。
カフェモカは永久に前街のメニューから外されましたが、ちょうど箱の底からチョコレートシロップが出てきたので、皆さんとともにアイスモカの作り方をおさらいしましょう。用意するのはダブルエスプレッソ液、少しのチョコレートシロップ、200gの牛乳、そしていくつかの氷だけです。環境が許す方はココアパウダーやシナモンパウダーを少し加えてもよいでしょう。
グラスを取り出し、グラスの壁にチョコレートシロップを絞り、氷と100gのアイスミルクを入れ、その後エスプレッソ（あらかじめ10gのチョコレートシロップを混ぜておく）を注ぎ、フレンチプレスでなめらかにしたアイスミルクフォームを注ぎます。最後にチョコレートシロップでフォームの表面に模様を描けば、見た目も良く美味しいアイスモカコーヒーの完成です。
（ps：大きい円と小さい円の2つの同心円を描き、内側から外側に向かって十字を描き、さらに外側から内側に向かって交差させる）
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