最近、お友達が前街に尋ねてきました。エスプレッソを抽出しているときに一つの問題に気づいたのだそうです。それは、エスプレッソを抽出し終えてポートフィルターを外してみると、バスケットの中にかなりの量の残水があること、そして叩き出したケーキも崩れていて、ふにゃふにゃでびしょびしょだったそうです。このような状況になるのはどんな原因なのか、と聞かれました。このお友達がなぜ困惑したのかは理解できます。なぜなら、一般的にエスプレッソを抽出し終えたバスケットにはほとんど残水がなく、叩き出したケーキも比較的整っていて、比較的乾いた状態だからです。バスケットに残水ができる原因はたくさんありますが、大部分は操作上の問題で、一部はコーヒーそのものに由来します。一般的にエスプレッソ抽出後にバスケットに残水がないのは、コーヒーマシンの減圧機能がバスケット内に残ったお湯を吸い出すからです。エスプレッソの抽出を始めると、コーヒーマシンはケーキの抵抗に応じて対応する圧力をかけて抽出します。そして抽出を止めると、減圧弁が開いて圧力を逃がし、その時にバスケット内の余分なお湯が逆吸いされ排出されます。しかし、バスケットの残水という現象が見られた場合、減圧時にマシンがバスケット内のお湯を十分に吸い切れていないことを示します。このような状況が起こる原因はたくさんあります。例えば――コーヒー粉が少なすぎる、などです。バスケットに詰めて押し込むコーヒー粉がバスケットの推奨粉量である場合、挽き目が正常な状況では、ケーキとコーヒーマシンのグループヘッドの間には一定の隙間があります。抽出時、マシンはまずこの「余白」をお湯で満たしてから、お湯に圧力をかけ始めます。しかし、使う粉量がバスケットの推奨粉量よりもずっと少ない場合、この隙間が広がり、マシンは圧力をかけて抽出を開始するためにさらに多くのお湯を補充する必要があります。その結果、抽出終了の減圧時には、水量が多すぎるためマシンの減圧ではお湯をすべて吸い切れず、残水が生じることになります。味に問題がなければ、このような状況が起きても気にする必要はありません。しかし、抽出したコーヒーの味があまり好ましくない場合、前街としては粉量を増やすかパラメータを変更してコーヒーの味を修正することをおすすめします。そう、修正すべきは残水の問題ではなくコーヒーの味です。なぜなら、ここからわかるように、残水を引き起こす原因によってはコーヒーの味に影響しないこともあるからです。また、コーヒー粉の挽き目が粗すぎたり細かすぎたりしても、バスケットの残水が発生します。挽き目が粗すぎると、ケーキの抵抗がそれほど大きくなく、マシンは大きな圧力をかけて抽出できないため、減圧時にもバスケット内のお湯を排出するほどの吸引力が働きません。一方、挽き目が細かすぎると、お湯が粉層を通るスピードが遅くなり、抽出終了時にはお湯が粉層を通り抜けるのに間に合わず、ケーキの含水率が高くなることがあります。含水率が一定の程度を超えると、ケーキがびしょびしょになり、ポートフィルターを外すと明らかな残水が見られます。前の項目と同じ理屈で、コーヒーの味に問題がなければ、このような状況もそれほど気にする必要はありません。前街が言うように、コーヒーの味が苦すぎたり酸っぱすぎたりする場合を除き、パラメータを調整してコーヒーの味を修正する必要があります。最後はコーヒーマシンの問題です！マシン自体の圧力供給が安定せず、時々強く時々弱かったり、十分な圧力を供給できなかったりすると、残水が発生します。プレヒートが不十分だった、コーヒーマシンの品質が低い、故障が起きた、などが圧力不安定を引き起こす3つの一般的な要因です。ですが、具体的にどれなのかは、実際の抽出に基づいて判断する必要があります〜以上が、バスケットに残水ができる一般的な要因です。前街としてもう一度繰り返しますが、残水が見られたからといって必ずコーヒーがまずくなるわけではなく、間違った抽出パラメータを使った時にコーヒーの味が影響を受けるのです〜。残水の問題は、使っているパラメータやマシンの状態を反映していることが多く、コーヒーの味とはあまり関係がない場合が多いです。ですので、両者を完全に関連付けて、ある種の誤解に陥らないようご注意ください〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
