「もし私たちが抽出したばかりのコーヒー液を急冷したなら、あなたはコーヒーからより多くのコーヒーフレーバーを感じることができるでしょう……」上記はここ2年ほど非常に流行っている行動で、前街も何度もシェアしてきました。それはSasa Sesticシェアされた急冷して香りを閉じ込める方法（とりあえずそう呼ぶことにします）。先述の通り、コーヒーを急冷することで、より多くの風味をコーヒー内に閉じ込めることができます。しかし、市場でこのような提供をするコーヒー店は少ないため、このやり方に疑問を持っている友達が少なくありません。例えばよくある質問は以下の通りです。本当にコーヒーの風味を閉じ込められるのか？違いは明らかなのか？なぜ選手たちはコーヒーの前半部分だけを急冷し、全部ではないのか？さて今日は、前街が皆さんと急冷コーヒーに関する様々な問題についてしっかりお話ししましょう〜まず、理論的にのみ言えば、急冷コーヒーは確かに多くのコーヒーフレーバーを保持できます。コーヒーフレーバーを構成する主要な要素はコーヒー内の香りであり、嗅覚で香りを感じ、味わいと結びつけることではじめて具体的なフレーバーを連想できることを私たちは知っています。そしてこれらの連想を促す香り物質のほとんどは揮発性を持っており、コーヒー豆の焙煎が終わった瞬間から、何もしなくてもこれらの香りは絶え間なく揮発していきます。特にコーヒー豆を挽いたり、コーヒーパウダーを抽出したりする際、香りの揮発速度は大きく加速します。香りの揮発速度はコーヒー豆の状態、環境、温度の影響を受けます。コーヒー豆の表面積が大きいほど、接触する酸素が多いほど、温度が高いほど、香りの揮発速度は速くなります。だからこそ、豆を挽いたり、コーヒーを淹れたりする過程で、挽く前よりも濃厚な香りを感じることができるのです。そしてこの急冷という方法は、まさにこの原理に基づいて「香りを閉じ込める」効果を実現しています！抽出されたコーヒー液の温度を下げることで、分子の運動頻度を低下させ、香りの揮発速度を緩減し、結果としてコーヒー内に多くの香りが保持されます。そうすれば自然と、より多くのコーヒーフレーバーが保持されたと言えます。しかし、より多くの香りを保持したからといって、私たちがより多くの香りを感じられるわけではありません！以下は前街が行った2組の比較ですので、参考にしてください。1組目の比較対象はハンドドリップコーヒー、前街は豆リストの中の前街エチオピア・花魁を使って、通常のホットハンドドリップと、2個のParagon金球で香りを閉じ込めるハンドドリップを淹れました。パラメータはすべて同じで、粉量15g、粉水比率1：15、研磨度は20メッシュ篩の75%~80%通過率、水温92°C、抽出時間2分15秒です。抽出完了後、前街は順序をシャッフルして同僚たちにブラインドテストを行わせました。その結果、温度による影響を除けば、香りの濃さについては皆あまり違いを感じませんでした。濃厚な柑橘、ベリー、烏龍茶の香りをどちらも味わえました。2組目の比較対象はエスプレッソで、前街は豆リスト中の前街イタリアンブレンド・草莓糖Espressoを使ってエスプレッソを作成しました。同様に、1つは通常のエスプレッソ、もう1つはParagon金球を使って「香りを閉じ込める」エスプレッソです。抽出パラメータはどちらも同じで、20g粉、30秒、40mlコーヒー液でした。そしてこの組の違いはハンドドリップコーヒー組よりも明らかに大きくなります。エスプレッソは液量が少ないため、金球の影響が顕著であり、温度にかなりの違いが生じるからです。しかし前街が感じたのは主に温度の影響で、冷却されたコーヒーは酸味がやや高く、通常のエスプレッソは味わいが均衡しており、香りの面では大きな違いを感じませんでした。どちらもストロベリー、ベリー、チョコレートでした。このような状況が生じる理由は、前街は2つの原因があると考えています。1つ目は温度の違いによりコーヒーを飲む際の香りの揮発速度が変化したこと。次に、急冷で保持された香りは私たちが思うほど多くないことです。とはいえ、SaSa本人がシェアしたところによると、金球を使ってコーヒーを急冷し香りを閉じ込めると、最終的に得られる香りは元の40%増しになるそうです。しかし、もし私たちが淹れたコーヒーから揮発する香りの量がそれほど多くなければ、自然と保持される香りも明らかな違いが出るほど多くはなりません。だからこそ、急冷コーヒーという方法は「香りを閉じ込める」ことができても、必ずしもそこから明らかな違いを飲み分けられるとは限らないのです。なぜほとんどの人が急冷して香りを閉じ込める際、抽出されたコーヒー液の前半部分だけを閉じ込めるのか？これは昨日ある友達から聞かれた質問で、その理由は簡単で、2つあります。1つ目は、コーヒーの風味物質が主に抽出の前半から中盤にかけて溶け出すからです！前街は記事でよくシェアしていますが、コーヒー中の可溶性物質は分子の大きさによって溶解速度が異なり、大部分の可溶性物質の分子は小さいため、溶解速度が速く、抽出の浅中盤（前半〜中盤）に集中して大量に溶け出します。つまり、浅中盤はコーヒー風味物質の主要な溶解段階であり、この部分で溶け出したコーヒー液を急冷するだけで、すでに大量のコーヒー香りを保持できるということです。2つ目の理由は、コーヒーに適切な温度を持たせるため、とも言い切れませんが、具体的にはどんなコーヒーが飲みたいかによるということです。なぜなら先ほど前街が述べたように、コーヒーの温度は味わい、そして私たちの香りのキャッチに影響するからです。香りについては前街が前述したので、ここでは省略します。コーヒーの温度が低すぎると、私たちが感じるコーヒーの味わいが増幅され、特にコーヒー中の酸味と苦味が強まります。もし口にした時の酸味／苦味をあまり突出させず、まろやかに飲みたいなら、適切にコーヒーの温度をコントロールすることも重要です。さて以上が、急冷コーヒーという方法についての前街からのシェアです。皆さんに他の見解があれば、コメント欄でシェアして、一緒に交流しましょう。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
