養豆は、ほとんどすべてのコーヒー愛好家にとっての「必修科目」と言っても過言ではない！しかし前街が発見したのは、多くの初心者が養豆という概念に対して一定の誤解を抱いているということだ。それだけでなく、ロースターごとに推奨する養豆期間がバラバラで、4~7日だったり、7~14日だったり、さらに極端なところでは1ヶ月に及ぶこともある。そのため、多くの方は「養豆は一体どれくらい行えばいいのか」と困惑している。では今日は前街が、養豆の本当の目的と、一本のコーヒー豆がすでに養豆完了したかどうかを知る方法を皆さんとシェアしよう！まず私たちが明確に知っておく必要があるのは、養豆の主な目的がコーヒーにさらに良質な風味を形成させることではない、という点だ。！なぜなら、多くの方が「このコーヒー豆は比較的新鮮だから、養豆するとよりおいしくなる」という言葉に誤解され、養豆が良質な風味の形成を促進すると考えてしまうからだ。コーヒーの風味形成は主に焙煎段階に集中している！なぜなら、焙煎プロセス中の高温によって引き起こされる化学反応だけが、コーヒー豆内部の物質から風味を大量に発展させることができるからだ。焙煎が終了しコーヒー豆が完全に冷めると、風味の形成はそれに伴って緩やかになる。そうしてこの時点から、コーヒー豆は体内のガスを絶え間なく外部へ排出し始め、養豆期、賞味期へと入っていく……。プロセス中に酸化のような化学反応も発生するが、それは風味を分解・流出させる方向であり、新たな良質な風味を形成するものではない。養豆完了後のコーヒー豆からよりおいしいコーヒーが抽出できる理由は、豆体内で抽出を阻害する二酸化炭素が大幅に減り、風味物質をより完全に溶かし出すことができるようになるからこそ、コーヒーがより美味になるのだ。焙煎プロセスにおいて、高温によって駆動される化学反応はコーヒー豆に香りと味を生成させるだけでなく、二酸化炭素の発生も促進する。この二酸化炭素が存在するとき、コーヒー豆の抽出に影響を及ぼす。私たちは、これらの二酸化炭素が風味物質の前に溶け出し、最初に抽出されるのは二酸化炭素であり、その後に風味物質が抽出されるのだと理解すればよい。ほとんどの場合、私たちは最初から最後まで固定した一組のパラメータでコーヒー豆を淹れる。この抽出パラメータが安定しており、溶け出す物質の量が一定であると仮定した場合、このときの二酸化炭素含有量の多さ少なさが、私たちが溶け出させる風味物質の量に影響を及ぼす。コーヒー豆の二酸化炭素含有量が多いほど、抽出される風味物質は相対的に少なくなる。ですから、コーヒーにより豊かで際立った味わいを持たせたいなら、抽出に影響する二酸化炭素を減らし、より多くの風味物質を溶け出させる必要がある。そして養豆は、抽出以外で二酸化炭素を減らすことができる方法なのだ。コーヒー豆の二酸化炭素は焙煎完了後、絶え間なく外部へ放出される。私たちはコーヒー豆をしばらく放置するだけで、二酸化炭素を減らす効果を得られる。これが養豆の根本的な目的だ。二酸化炭素が風味物質の溶解に影響を与えないレベルまで排出されると、コーヒーは最適な賞味期に入る。さて前街が述べたように、異なる店舗ごとに異なる養豆のアドバイスがあり、養豆日数は4~30日とまちまちだが、これは異なる焙煎方式によってもたらされる結果である。異なる熱伝導、異なる焙煎度、そして異なる焙煎スタイルが、コーヒー豆の二酸化炭素含有量や排気速度に変化をもたらす。前街がまず説明するのは、熱伝導方式による影響である。現在主流のコーヒー焙煎機は主に以下の3種類：直火、半直火、熱風。熱伝導方式は主にコーヒー豆の排気速度に影響する。焙煎度が同等の場合、直火で焙煎したコーヒー豆に必要な排気時間が最も長く、次いで半直火、最も短いのは熱風となる。次にコーヒー豆の焙煎度だ！コーヒー豆の焙煎度は、焙煎プロセスで蓄積される二酸化炭素量に影響する。焙煎が深いほど、生成される二酸化炭素含有量は多くなり、その逆も同様である。最後にコーヒー豆の焙煎スタイルだ！私たちがコーヒーを淹れる際に異なるパラメータや異なる手法を用いて異なる特性のコーヒーを抽出するように、コーヒーを焙煎する際にも異なるパラメータ曲線を使って異なる風味のコーヒーを焙煎できる！これもまたコーヒーの排気時間に影響する。だからこそ、各ロースターが推奨する養豆時間がそれぞれ異なるのだ。なぜなら、異なる3つの組み合わせがコーヒー豆の二酸化炭素含有量や排気速度に差を生じさせるからである。そして店舗が一般的に出すのは比較的保守的な範囲だ。そもそもこの事に関しては誰にも正確には言い切れないので、では私たちはどうすれば一本のコーヒー豆がいつ養豆完了と言えるかを知ることができるのか？とても簡単だ：飲むことだ！試飲や感覚を通じて探ることでのみ、私たちは一本の豆の状態を知ることができる。そして、一本の豆のピーク時期とは何かを知るには、まずそれがまだ養豆できていないときにどんな味がするかを知っておく必要があるのだ！したがって前街は、皆さんにコーヒー豆を手にした際、まず焙煎日を確認し、そして焙煎日から4日目から（焙煎完了からの最初の3日間は二酸化炭素の主要な排出時間である）、1日または2日おきにポットを1つ淹れ、その味を試飲して前回との変化を対照することをおすすめする。パラメータが変わらない状況では、コーヒーの風味は理論上毎日良くなっていくはずだ。しかしある日突然、コーヒーの風味がそれ以上向上しなくなったと気づいたら、それはコーヒー豆が正式に最適な賞味期に入ったことを意味する。そして私たちはこの転換点を記録しておき、今後この豆や似たようなコーヒー豆を買った際、この法則に従ってその最適な賞味範囲内で直接飲むことができる。あるいは賞味期が来る前に、これまでの味の差からパラメータを修正し、それによって全盛期のコーヒーを早めに飲むこともできる。例えば水温をもう少し上げたり、時間をもう少し長くしたりなどだ。とはいえ、これでは良くない物質まで溶け出してしまいやすいのだが～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
