コーヒー文化が徐々に普及するにつれて、ますます多くの方がコーヒーにも「鮮度」が重要であることに気づき始めています。なぜなら、新鮮なコーヒーは常により多くの香気成分を持っており、より豊かな飲用体験をもたらしてくれるからです。しかし、香気成分のほとんどは揮発性を持つため、時間の経過とともに徐々に失われていき、コーヒーの鮮度もそれに伴って低下します。
一般的に、私たちが一杯のコーヒーが新鮮かどうかを判断する主な根拠は、その焙煎日と味です。この二つはコーヒー自身の鮮度を知る上で比較的直接的かつ正確な方法であるため、前街はこれまでの記事で重点的に紹介してきました。ご興味のある方は検索して過去の記事をご覧ください。これらの二つの判定方法以外にも、コーヒーが新鮮かどうかを他の側面の表れから見ることができます。それらは比較的直接的ではなく、味と組み合わせて判断する必要があります。とはいえ、これもまたコーヒーの鮮度を事前に知るための小さな秘訣といえます。そこで今日は前街が、コーヒーの「鮮度」をどのような側面から観察できるかをシェアします〜
まず、香りを確認することでコーヒーの鮮度を大まかに判断できます。なぜなら、前街が言うように、豆が新鮮であればあるほど、体内に含まれる香気成分が多くなるからです。そこでコーヒー豆を粉に挽いた後、香りを嗅ぐことで簡単な判断を行うことができます。
新鮮なコーヒー豆は粉に挽いた後、非常に豊かな香りを放ち、そこからいくつかの具体的な風味特性を捉えることができます。一方、放置期間が長いコーヒー豆は、香りがほとんど飛んでしまっているため、放出されるのは主にローストの風味であり、風味は比較的捉えにくくなっています。もし鼻づまりやその他の理由で香りが嗅げなくても問題ありません。なぜなら、コーヒーを作成する際にも、その鮮度を示す顕著な特徴が多くあるからです。例えば、ハンドドリップコーヒーの蒸らし段階では、粉床の膨らみ具合が非常に良い観察対象となります。
抽出パラメータが正常な状況では、新鮮なコーヒーは二酸化炭素が非常に豊富であるため、蒸らし時に大きく膨らみます。コーヒーが新鮮であるほど二酸化炭素が多くなり、その膨らんだ部分も相対的に大きくなります。逆に言えば、比較的新鮮ではないコーヒー豆はそれほど大きく膨らまず、なぜならその二酸化炭素が豊富でないからです。膨らみ以外にも、蒸らし時の粉床の「保水具合」も鮮度を判断する対象となります。二酸化炭素が存在すると障害となり、熱湯の浸透を阻むからです。コーヒーに含まれる二酸化炭素が多いほど、障害も多くなり、お湯が落ちる速度は遅くなります。そこでこの時、粉床の濡れ具合を観察します。それは蒸らし終了後も濡れた状態を保っているか、それとも早くも20秒の時点ですでに乾いているかです。これがコーヒー豆の鮮度を判断するもう一つの小さな特徴です。
ただし、これらの二つの特徴は、（膨らみ具合、保水具合）焙煎時間からのおおよその範囲を推測できるだけで、コーヒーが美味しいかどうかの判断基準にはなりません。なぜなら、大部分の浅煎りコーヒーはかなり長期間放置した後でも美味しく飲め、これは彼らの密度にある程度関係しているからです。したがって、これら二つの特徴はあくまでコーヒー豆が焙煎されてからの時間の長さを判断するためのものであり、具体的にはやはり味と組み合わせて判定する必要があります。
次にエスプレッソについて話します。多くの方が毎日摂取するコーヒーの中心がエスプレッソであることは確かです。同様に、エスプレッソも香りと抽出時のコーヒーの状態から鮮度を判断できます。そしてエスプレッソを作成する際にコーヒー豆の鮮度を判断できる主な点はそのクレマであり、クレマの豊かさやきめ細かさは観察対象となります。
エスプレッソのクレマを構成する物質は主に二酸化炭素とコーヒー豆の脂質であるため、コーヒー豆が新鮮であるほど二酸化炭素含有量が多くなり、抽出時に生じるクレマはより豊かになりますが、同時に粗さも増します。これは主に、エスプレッソのクレマの本質が二酸化炭素で満たされた無数の小さな泡であるためです。泡が生成されるほど多くなると、構造がそれほど安定していないために泡はより割れやすくなり、その質は比較的悪くなり崩壊しやすくなります。
そしてコーヒー豆をしばらく放置した後は（焙煎後7日目から）、二酸化炭素の量が減少します。この時抽出されるクレマは以前ほど豊かではありませんが、そのきめ細かさは比較的高くなっています。なぜなら泡の構造がより安定しており、割れにくいためです。さらにその先ではコーヒー豆の二酸化炭素はますます減り、抽出されたコーヒーのクレマもますます薄くなっていきます。したがって、クレマの豊かさやきめ細かさはコーヒー豆の鮮度の目安になることがわかります。ただし同様に、これらはコーヒーが美味しいかどうかの基準にはなりません。同時に注意すべきは、深煎りコーヒー豆と浅煎りコーヒー豆から抽出されるクレマの厚さには大きな違いがあり、体内に保持できる二酸化炭素含有量が全く異なるためです。したがって、深煎りエスプレッソの基準を浅煎りエスプレッソの抽出に当てはめてはいけません。そうすると誤解を生むことになります〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
