多くの初心者の方が多段式注水でコーヒーを抽出する際によく直面する問題、それは――「お湯はいつ注入すべきか」という点です。いわゆる多段式注水とは、コーヒー抽出プロセスで使用するお湯を複数回に分けて注入する方法を指します。例えば前街がよく使っている三段式は、典型的な多段式注水です。そして多段式で抽出する際、第三投目以降の注水タイミングこそが問題の所在です：前の段のお湯が流れ切る前に注入するべきか、それとも前の段のお湯が完全に流れ切った後に注入すべきか？ブロガーによって紹介される注水タイミングはそれぞれ異なり、前街の紹介する内容でも交互に使われることさえあります。そのため多くの方が困惑し、次の段のお湯をいつから注入し始めればよいか分からなくなっています。しかし実際には、事態は皆が想像するほど複雑ではなく、分割回数が少なければ、影響はそれほど大きくありません。お湯をいつ注入すべきかを知るには、タイミングを変えてお湯を注入することで抽出にどのような影響が出るかを理解するだけで十分です。そこで今回は前街が実際の操作を交えながら、注水タイミングの違いがコーヒーにどのような影響をもたらすか、そしてどうやってお湯の注入タイミングを選べばよいかを皆さんにシェアします。今回前街は三段式を使って2組のコーヒーを抽出します。各組2ポットずつです。各ポットのグラインド、水温、粉水比、注水方式は完全に一致しており、異なるのは第三投目のお湯の注入タイミングだけです。一方は前の段で注入したお湯が底をつきそうになった時に、もう一方は前の段で注入したお湯が完全に流れ切った後に注入し、異なる注水タイミングがコーヒーにどのような影響をもたらすかを見てみます。（左側はドリッパー内のお湯が底をつきそうになる状態の参考図です）人の手による抽出の影響をできるだけ減らすため、前街は今回の抽出実験で、ハンドドリップコーヒーのアクセサリーであるシャワードリッパーを使用します。これは注入するお湯を分流させることができます。そうすれば、水流の大小や攪拌の強さの違いによって抽出に明らかな差が生じることはありません。（こうした違いはもちろん生じますが、比べればずっと小さいです）。今回の実験はコーヒーの味を評価するものではないため、前街は適当に豆を一つ掴んで実験を行い、抽出パラメータは以下の通りです：抽出プロセスは4ポットともほぼ同じで、まず30mlのお湯で30秒間の蒸らしを行い、蒸らしが終わったら20秒かけて第二投目のお湯120mlを注入し、その時点で時間は50秒になります。その後、それぞれの目的に応じて異なるタイミングで第三投目のお湯75mlを注入し、第三投目のお湯は15秒以内に注入を完了させます。注水速度が適切に制御されたため、4ポットのコーヒーの流速はほぼ同じと言えます。4ポットとも第二投目のお湯はほぼ1分10秒で底をつきそうになり、前街はその時点で2ポットに第三投目を注入しました。残りの2ポットはドリッパー内のお湯が流れ切った後に第三投目を注入しました。（流れ切った時間はいずれも1分20秒でした）、その後、コーヒーの滴下が終わるのを待って、抽出率の測定を始めることができます。第三投目を早めに注入した2ポットのコーヒーの総抽出時間は1分50秒で、測定・計算によると、33°Cでの抽出率はそれぞれ16.33%と16.88%でした。一方、第二投目のお湯が流れ切ってから第三投目を注入した残りの2ポットの総抽出時間はちょうど2分で、33°Cでの抽出率はそれぞれ17.30%と17.58%でした。わかるように、抽出パラメータや注水方式がほぼ同じであっても、抽出率は注水タイミングの違いによってある程度の差が生じています。そしてこの差が生じた理由は2つあり、1つは時間、もう1つは液体の濃度です。においてハンドドリップコーヒーなぜ多段式注水が最も望ましいか》" target="_blank" linktype="text">《ハンドドリップコーヒーなぜ多段式注水が最も望ましいか》この記事で前街は、多段式注水は抽出率を効果的に高められると紹介しています。その理由はこれと同じで、コーヒー粉と水の接触時間がより長くなることと、抽出されるコーヒー液の濃度が相対的に低くなることです。したがって、皆さんは注水タイミングをどう決めればよいかお分かりになったはずです！コーヒーの抽出率をより高めたい場合は、前の段のお湯が流れ切った後に次の段のお湯を注入することを選択すればよいです。例えば、研磨が粗すぎたり水温が低すぎたりして、前の段のお湯の流速が速く、抽出不足になりやすい場合は、お湯が流れ切るのを待ってから次の段を注入すればよいです。あるいは注水をより多くの段に分割し、コーヒーの抽出率をさらに高めることもできます。一方、コーヒーの抽出率の上昇を適度に抑えたい場合、例えば水温が高すぎたり研磨が細かすぎたりして、前の段のお湯が詰まりによりゆっくりと流れるなど、過抽出を招きやすい状況が発生したときは、注水タイミングを少し早めても構いません。前の段で注入したお湯の量が杯の中で三分の一残っているとき、（あるいは底をつきそうなとき）に次の段のお湯を注入すればよいです。注意すべき点は、多くの方が待つ時間が長くなるとお湯や粉層の温度が下がり、逆に抽出率が低下すると考えていることです。しかし実際には、温度による影響はそれほど大きくなく、時間や濃度に比べれば及ばないため、時間延長による温度低下の影響を心配する必要はありません~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
