もし普段よく飲むハンドドリップコーヒーの方なら、前街は周りの友人が一目、あるいは一口だけで、ウォッシュドとナチュラル精製のコーヒーを見分けているのをよく見かけると思います。その見分ける速さに驚き、いったいどうやってるんだろうと不思議に思う方も少なくありません。昨日もある友人が前街にそう感慨深げに話していました。実はこれは難しいことではなく、むしろ皆さんが思っている以上にずっと簡単です。前街はこれまでにもナチュラルとウォッシュドの見分け方を何度か共有してきましたが、長年の経験蓄積は必要なく、両者の精製上の違いを知っていれば、豆の外観と風味の特徴だけで素早く見分けることができます！そこで今日は、前街がナチュラルとウォッシュド精製のコーヒーを素早く見分ける方法をおさらいします。まず、ウォッシュドとナチュラルの精製プロセスを知るコーヒーの精製は、実はコーヒー豆を乾燥させるプロセスと捉えることができます！初期の精製法は例外なく、コーヒー豆をより良く乾燥させるために考案された方法です。なぜなら乾燥したコーヒー豆だけが保存に適しており、長期間保管してもカビが生えにくいからです。ナチュラル製法は最も古くに生まれたコーヒー精製方法です！長い間、ナチュラルはアラブ世界で流通していたコーヒーの唯一の加工技術でした。ナチュラル製法は英語で「Natural」と呼ばれ、直訳すると「自然」、つまり天然で科学技術を介さない加工方法を意味します。そしてその精製手順は名前の通り、いかなる科学技術の介入もありません。新鮮に収穫したコーヒーチェリーを適当な平面に広げ、実が十分に天日干しされて乾燥したら、しぼんだ実を回収し、コーヒー豆を包む果皮、果肉、ペクチン、パーチメントなどをすべて取り除けば、精製は完了です。しかしナチュラル製法には大きな欠点があり、それは天候に強く依存する点です。コーヒーチェリーごと丸ごと干すため、乾燥速度が非常に遅いのです。これは湿潤な気候で降雨が多い国にとってはあまり友好的ではなく、多くの地域がその土地に合わせて他の精製方法を開発しました。例えば西インド諸島では、現地でナチュラル製法を用いてコーヒー豆を処理するのが難しいため、その環境に合わせてウォッシュド精製を開発しました。ウォッシュド精製（Washed Process）その名の通り、水資源を使ってコーヒーを処理する加工方法です。一般的なウォッシュド精製では、収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れて浮選（フロート）を行い、未熟な実や腐った不良豆を選別します。その後、良い実の果皮と果肉を除去し、ペクチンとパーチメントがついたコーヒー豆を別の水槽に移して浸します。しばらくすると、この豆たちは別のきれいな水槽に移され、専門の作業員によって攪拌され、表面に残るペクチンを取り除く目的があります。工程が終わると、パーチメントとシルバースキンのみがついたコーヒー豆がナチュラル乾燥へ送られ、ある程度乾燥したら外殻を除去してコーヒー豆を取り出します。以上が、二つの精製方法の全プロセスです。この二つの精製手順を理解したら、次はナチュラルとウォッシュドのコーヒーを見分けるコツを身につけられます！生豆において、私たちはその色からナチュラルとウォッシュドを見分けることができます。先ほど前街が述べたように、ナチュラル精製は完熟したコーヒーチェリーをそのまま天日干しするため、乾燥速度が非常に遅いのです。そうすると果肉やペクチンに含まれる大量の糖分が乾燥過程で豆の表面に浸透し、メイラード反応やカラメル化反応を起こします。さらに豆が果肉や果皮に包まれて日光に触れないため、最終的に精製された豆の色はまばゆい黄金色（図右）。一方ウォッシュド精製は、ナチュラル乾燥前に果肉、果皮、ペクチンを除去するため、乾燥過程で糖分が豆の表面に浸透して付着することがほとんどありません。さらに豆自体が直接空気や陽光に触れ、乾燥速度が速いため、豆本来の色がよく保たれ、ウォッシュド生豆の色は一般的に澄んだ緑色（図左）。焙煎豆の特徴はわりと明らかで、多くのコーヒー通はこの点でナチュラル豆とウォッシュド豆を素早く見分けています。簡単で、私たちはコーヒー豆の中央線に大量の、やや白色のシルバースキンが帯びているかどうかを見るだけで、それがナチュラルかウォッシュド精製のコーヒー豆か判別できます。通常、ウォッシュド精製の焙煎豆の中央線には大量の白色シルバースキンが付いていますが、ナチュラル豆は少なく、言ってしまえばほとんどありません。その理由も精製手順の違いにあります。ナチュラル精製では糖分がコーヒー豆に浸透するだけでなく、この糖分がシルバースキンにも浸透するため、焙煎過程でナチュラル豆のシルバースキンは糖分のカラメル化反応により色が濃くなり、白さが失われます。さらに少し深めに焙煎すると、シルバースキンの色がコーヒー豆と同じになり、遠くから見るとまるでシルバースキンがないかのように（図右）。一方、ウォッシュド豆のシルバースキンは糖分の浸透を受けないため、焙煎が深くない限り、豆のシルバースキンの色は比較的白いままです。そして白色はコーヒー豆の濃い茶色と対照色なので、シルバースキンが目立って見えます。ではこれが、外観からナチュラルとウォッシュド豆を見分ける最良の方法です。最後に、味における違いです。以前のコーヒー精製はコーヒー豆を乾燥させるために開発されましたが、スペシャルティコーヒーの概念が広まるにつれ、人々は異なる精製方法がコーヒーに異なる味の変化をもたらすことを発見し、ますます多くのスペシャルティ精製法が生まれました。そしてナチュラルとウォッシュド精製の最大の違いは、その発酵の程度が異なる点にあります。ナチュラルコーヒーは精製過程でより多くの物質を伴ってコーヒー豆が乾燥発酵し、時間も長いため、非常に豊かな層とフレーバー表現を持ちます。同時に、発酵程度の違いにより、ナチュラルコーヒーはさまざまな程度の発酵感を帯びます；対照的に、ウォッシュド精製のコーヒーは非常にクリーンに感じられます。精製過程で発酵に関与する物質が少なく、乾燥時間も短いため、ウォッシュドはコーヒーが本来の風味をより保つことができ、層はナチュラルコーヒーほど豊かではないものの、発酵程度が強くない分、ウォッシュドコーヒーは非常に高いクリーンカップを誇ります。前街のメニューには、同じ産地で異なる精製方法の2種類のコーヒー豆があります。それらは前街イエガチェフィ・ナチュラル红樱桃、および前街イエガチェフィ・ウォッシュド果丁丁です。どちらもイエガチェフィという産地のベースフレーバーを持っていますが、精製法が異なるため、飲んだ時の質感は大きく異なります。以下は前街がこの2つのコーヒーを抽出した風味の比較です。参考にしてください。抽出パラメータは以下の通り：粉量15g、粉水比例1：15、水温92°C、細砂糖のような研磨、20号篩の75%過篩率、時間2分。前街イエガチェフィ・ナチュラル红樱桃：口に含むと柑橘、ベリー類、黄桃のようなフルーティな甘酸っぱさが感じられ、同時にほのかなジャスミンの香りを帯び、アフターテイストには少しドライフルーツと赤ワインの香りがあります。全体の口当たりは豊かで、層が豊富、余韻は長く続きます。前街イエガチェフィ・ウォッシュド果丁丁：口に含むと非常に濃厚なジャスミンの香りがし、その後にレモン、グレープフルーツ、ベリー類などのさわやかで明るい酸味、そしてハチミツの清らかな甘さ、烏龍茶のアフターテイストが続きます。全体の口当たりはクリーンで明瞭、味わいは柔らかです。そして質感の違い以外に、私たちはよく「ナチュラルコーヒーは飲むと甘く、ウォッシュドコーヒーは飲むと酸っぱい」という説を耳にします。この特徴もまた精製方法の影響を受けており、ナチュラルコーヒーの焙煎度合いはやや深くなる傾向にあり、酸味物質が相対的に多く削ぎ落とされるため甘く感じ、ウォッシュドコーヒーはその逆です。以上が、ウォッシュドとナチュラルコーヒーのいくつかの違いです。実は皆さんが精製の手順を理解し、実際に一度対比体験をすれば、基本的にウォッシュドとナチュラルを素早く見分ける技術をマスターでき、とても簡単です〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
