『蒸らし30秒と蒸らし60秒のコーヒーではどれくらい違いがあるのだろうか？』というのは、昨日あるお客様が前街に投げかけた質問だ。なかなか、この質問は面白いものだ！周知の通り、蒸らしとはハンドドリップコーヒーにおいて必須の工程である。具体的な操作は、本格的に注湯する前に、少量のお湯を事前に注いで粉層を湿らせ、約30秒間休止することだ。コーヒー作りにおいて、この工程を挟むことで抽出効率が大幅に向上し、溶け出すコーヒー成分が増える。簡単に言えば、出来上がったコーヒーの味わいをより濃厚にするということだ。前街はかつてこれに関する特別なテストを行った。使用するコーヒー豆と抽出パラメータが完全に同一の条件で、蒸らし30秒を施したコーヒーの抽出率は、蒸らしを行わないものよりもはるかに高く、味の差は初心者でも一口で見分けられるほどだった。それだけに、蒸らしの影響はハンドドリップコーヒーに対して決して無視できないものである。『しかし前街の上述の説明だと、蒸らし60秒の方が30秒よりも効果が良いのではないか？』これが、昨日のお客様が冒頭の質問をした理由だ。素晴らしい！せっかくお客様が真心込めて質問してくださったので、これから前街が淹れ比べを行い、蒸らし30秒と蒸らし60秒のコーヒーにはたしてどのような差があるのかを皆さんにシェアしよう。今回の抽出では、前街は鮮度の異なる3種類のコーヒー豆を使用して比較する！具体的には、焙煎からわずか3日の新鮮なコーヒー豆、焙煎から15日経過した賞味期間中のコーヒー豆、そして焙煎から30日経過したコーヒー豆だ。そして前街は各コーヒー豆からそれぞれ2ポットのコーヒーを抽出する。1つは通常の蒸らし30秒、もう1つは60秒とし、最終的に抽出率の測定と味のテイスティングでその差を比較する。3種の豆の焙煎度はいずれも中浅煎りなので、蒸らし時間以外のパラメータはすべて同一である！以下の通り：挽き目：Ek43の10目盛り、20番篩の75%通過率、グラニュー糖程度の挽き目補助器具：ドリップシャワー（抽出に対する人為的な影響を減らすため）さて、抽出プロセスの説明は省略し、前街がコーヒーを淹れ終わった後にテイスティングと抽出率の測定を行い、最終的に得られた結果は以下の通りだ：焙煎3日目グループ：蒸らし30秒の抽出率は19.95%；蒸らし60秒の抽出率は20.33%焙煎15日目グループ：蒸らし30秒の抽出率は20.21%；蒸らし60秒の抽出率は20.49%焙煎30日目グループ：蒸らし30秒の抽出率は20.37%；蒸らし60秒の抽出率は20.58%わかる通り、どのグループでも蒸らし60秒の抽出率は確かに蒸らし30秒よりもやや高いが、その差は皆が想像するほどではなく、さほどでもない。味の差についても同様で、蒸らし60秒のコーヒーは蒸らし30秒よりもほんの少し濃いが、それほど濃くはない。どちらも蒸らし時間が30違うのは同じだが、「0秒と30秒」と「30秒と60秒」の実験結果は雲泥の差と言える。前者の比較は初心者でもブラインドテストで正確に見分けられるが、後者のブラインドテストではバリスタが細かくテイスティングしないと両者を見分けられない（最初のグループを除き、最初のグループはやや明確である）。その理由は、私たちが必要とする蒸らしの効果が、短い30秒の間ですでにほぼ完了しているからだ。蒸らしを加えることでコーヒーの抽出率が向上するのは、主にコーヒー粉を膨張させ、焙煎過程で蓄積された二酸化炭素を排出させるからだ。コーヒーの抽出は濃度勾配差によって行われる！お湯がコーヒー粉に触れると、粉の中の風味成分は濃度差の関係で濃度の低い水へと移行する。しかしこのプロセスで私たちが直面する問題が1つある。それは、水がすぐにはコーヒー粉の内部に入り込み、内側の風味成分に接触できないことだ。コーヒー粉内部の二酸化炭素はお湯に触れると急激に排出され、それがお湯が粉の内部に行き渡る速度を遅くするからだ。もし粉が完全に湿る前に大量の注湯をして抽出を始めてしまうと、多くのお湯がコーヒー内の風味成分を十分に抽出できなくなる。だからこそ、二酸化炭素の排出を完了させるために蒸らしという動作が必要になる。少量のお湯を使って事前に粉を湿らせ、二酸化炭素を抜き、お湯を内部に浸透させることで、後のお湯がコーヒー粉の風味成分をよりよく溶かし出せるようになり、抽出はより均一かつ効率的になる。しかし、お湯がこの作業を完了するのに必要な時間は、コーヒー豆の状態や使用するパラメータによって変化する。前街が上でシェアした実験からすでに気づいた方もいるだろうが、最初のグループの2ポットの抽出率の差が最も大きく、後になるほどコーヒー間の差が小さくなっている。これは、最初のグループで使用したコーヒー豆が最も新鮮で二酸化炭素含有量が最も多いため、粉の中の二酸化炭素を排出するのに長めの蒸らし時間が必要であり、だからこそ最初のグループの2ポットの差が大きくなったのだ。そのほかにも、焙煎度や密度、抽出パラメータなどが蒸らしに必要な時間に影響する。しかし、一つひとつ照らし合わせて適切な蒸らし時間を見つけるのは、初心者にとってはあまりにもハードルが高い。そこで一般的に前街は、初心者にはまず「30秒」の時間で蒸らしを行うことをおすすめしている。これは比較的安定した蒸らしプランだ。短すぎて排気が不十分になることもないし、長すぎて時間を無駄にすることもない。パラメータさえ合っていれば、この時間でコーヒーを十分に抽出できる。そして、私たちが安定しておいしいコーヒーを淹れられるようになってから、発展的な知識を学び始めても遅くはない。もちろん、今すぐ必要な場合は、そのままクリックして「ポータル」詳細を確認しよう～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
