コーヒーにおける花香（フローラル）は決して珍しいものではないが、それでも数ある風味の中でも非常に魅力的なものであることは間違いない。畢竟（ひっきん）、コーヒーに花香を感じて以来、コーヒーに夢中になったという友人は少なくない。しかし、コーヒーから花香を抽出することは簡単なことではない。というのも、自宅ではなかなかコーヒーの花香が出せないと前街に相談する友人が多く、花香をもっと際立たせるような抽出方法はないかとよく聞かれるからだ。もちろんある！だが花香のあるコーヒーを抽出するには、まず一つの前提条件を満たす必要がある――それは「花香のあるコーヒー豆を使うこと」だ。すべてのコーヒーが花香を持つわけではない。なぜなら、花香を生成できる化合物をすべてのコーヒーが備えているわけではないからだ。これはコーヒーの品種、栽培、そして後の処理（ポストハーベスト）と一定の関係がある。品種の面では非常に良い例がある――ゲイシャ（T2722）。ゲイシャという品種は濃厚な花香を持つことは周知の通りだが、その理由はゲイシャ種にテルペン系化合物が含まれているからだ。テルペン系化合物はコーヒーにおける天然の花香であり、各種花の香りを構成する成分でもある。また、高標高で栽培されたコーヒー豆は花香を持ちやすい傾向がある。高標高地帯は昼夜の温度差が大きく、夜間の低温によりコーヒー果実の新陳代謝が緩やかになり、極端な環境に耐えるためにより多くの小分子物質を生成・蓄積する。その中には花香を形成する物質も含まれる。もちろん、これはその地のテロワールとも関係している。処理（プロセス）、焙煎もコーヒーの花香の濃淡に影響する要因であり、前街は過去の記事で詳しく紹介しているので、ここでは割愛する。ともかく、コーヒーから花香を抽出したいなら、花香のあるコーヒー豆を選んで抽出する必要がある。前街のメニューにある前街パナマ・ボケテ ゲイシャ、前街イエガチェフィ・コチコ、いずれも明らかな花香の特徴を持っている。コーヒー中の風味分子が热水に溶ける速度は、分子量の大小と極性の高低によって異なる。これはアメリカの生物学者ロックハート博士とSCAAシニアアドバイザーのリング氏の研究成果である。質量が小さく極性が大きい風味分子ほど溶解速度が速く、逆に質量が大きく極性が低い風味分子ほど热水への溶解速度が遅くなる。花香は前者に属し、比較的速い溶解速度を持つ。同時に、それは捉えやすい香りではなく、コーヒー中の他物質の含有量が多すぎると、花香は非常に隠れやすく、飲んでも感じ取れなくなる。だから、抽出したコーヒーに明らかな花香を持たせたいなら、前街のおすすめはあまりにも極端な抽出方法は避けることだ。そうしないと、花香が飲み込む前に大半が飛散したり、他物質の味や香りに隠されてしまったりしやすい。少し複雑に聞こえるかもしれないが、実際の操作はとても簡単だ〜。2022年WBrCチャンピオンのSherryは、特にこれのために抽出方法を開発した。それで抽出したコーヒーは確かに非常に明らかな花香を持っていた。それでは余談は抜きにして、このレシピの具体的な操作を前街が紹介しよう〜このレシピは3段階の変温抽出で、第1段（蒸らし）、第2段、第3段の水温はそれぞれ80°C、95°C、80°Cである。通常の抽出と同様、第1段は蒸らし段階だ。そして蒸らしに80°Cの水を使う目的は、排気効率を下げて、花香の風味をより長く保つためである。花香の風味分子は極性が高いため、溶解速度が比較的速い。だから通常の水温で蒸らすと、排気が十分なために花香風味分子が抽出初期に大量に溶け出し、そのまま飛散・流失してしまう（一部）。一方80°Cの热水なら排気を抑え、コーヒー粉に二酸化炭素をより多く留めて、抽出初期の効率を下げ、花香の溶解段階を少し後へずらすことができる。コーヒー粉が排気段階で十分に排気されないため、第2段の抽出では欠けた抽出効率を補うためにより高い水温を使う必要がある。そしてこれが主要な抽出段階であり、必要なコーヒー物質の大半はこの段階で溶け出す。第3段抽出の主な目的はコーヒーの濃度を薄めることで、濃度が薄まることで風味が広がり、コーヒーの風味をより良く味わえる。しかし、第2段ですでにコーヒー中の主要物質は溶け出しているので、このまま高温水で抽出を続けるとネガティブな物質が出やすくなる。だからこの段では再び80°Cの水温に戻して、苦味・渋み・雑味などのネガティブな味の溶解を防ぐ。大まかな理論は以上だ〜。それでは前街が実際にデモして、具体的にどう操作するか紹介しよう！今回の抽出で前街が使ったコーヒー豆はメニューの前街イエガチェフィ・コチコで、抽出パラメータは以下の通り：研磨程度：Ek43の9.5刻度、20号篩網の80%通過率、細砂糖のような研磨家にドリップポットが2つなくても大丈夫だ。蒸らしは高精度な注湯コントロールを必要としないので、80°Cの热水を入れた注ぎ可能な容器を別に用意して蒸らしに使えばよい〜。そして第2段の注湯が終わったらハンドドリップポットに冷水を加えて80°Cまで下げれば、ポットが2つなくても変温抽出ができる！ではまず、80°Cの热水で蒸らしを行う〜。注入する水量はコーヒー粉の2倍（30ml）で、蒸らし時間は30秒。蒸らしが終わったら、95°Cの热水に切り替えて第2段の注湯を行う。この段の注入量は130ml、水流は中程度で大きく円を描いて注ぐ。第2段の热水がドリッパーから抜けたら、再び80°Cの热水に戻して第3段の抽出を行う。この段の注入量は65ml、小さな水流でドリッパー中央を小さく円を描いて注ぐ。注入が終わったら、ドリッパー内の热水がすべて落ちるのを待ち、ドリッパーを外せば抽出終了だ〜前街が紹介した通り、この方法で抽出したコチコは確かに花香が非常に際立っている。香りを嗅いでも、コーヒーを飲み込んだ後でも、明らかなホワイトフラワーの花香を感じられる。それ以外にも、レモン、ベリーなどの風味がよく表れており、口当たりは滑らかでクリーン、余韻はウーロン茶で、非常に素晴らしい〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
