エスプレッソの良し悪しを、クレマ（油脂）で判断する人は少なくありません。厳密な方法とは言えませんが、経験を重ねると、クレマからいくつかの手がかりが読み取れるのも確かです。前街が考える良いクレマは、金色で厚みが程よく、表面がきめ細かく、色むらがなく、揺らすとクリームのようにとろりとなめらかで、グラスの内側にしっかりと張り付くもの。逆に薄すぎたり少なすぎたりする場合は、豆の鮮度が落ちているか、焙煎度が浅すぎる可能性があります。色が淡く白っぽい場合は、抽出不足の可能性が高く、そのときはマシンの圧力、温度、挽き目の粗さを見直してみましょう。
ところが、この見分け方をハンドドリップコーヒーに当てはめて、「この袋のコーヒーはなぜクレマが出ないのですか？ 鮮度が落ちているのでしょうか？」と前街に質問してくる方もいます。その質問に答える前に、まずは本当の「コーヒーの油脂」について話しましょう。
まずはエスプレッソの「油脂」を正しく理解する
私たちが「油脂」と呼んでいるものは、搾りたてのエスプレッソの表面に浮かぶ金色の泡ですが、厳密には「クレマ（Crema）」という名前です。クレマの出現は9バールの圧力と切り離せません。水が高温・高圧の状態でコーヒー粉の可溶性成分を抽出し、その過程でコーヒーに元々含まれる脂肪分と油分が乳化し、二酸化炭素を包み込みながらコーヒー液と一緒に抽出されます。油分もガスも水より軽いため、抽出後のコーヒーは徐々に層に分かれ、クレマが表面に浮かび上がって、とても魅力的に見えるのです。
クレマはエスプレッソの見た目を良くするだけでなく、味わうときに豊かな口当たりと香りを与え、コーヒーの風味を守り、ホットミルクと合わせるとラテアートのなじみや模様の支えにも役立ちます。だからこそ、人は完璧なクレマのあるエスプレッソを追い求めてしまうのでしょう。
豊かなクレマを出すのは実は簡単です。まず豆を選ぶときは、油脂分が多く二酸化炭素が十分に残っているもの、できれば中深煎りで、おいしい時期（7〜50日以内）の新鮮なものを選びましょう。たとえば前街のクラシックブレンドは、きれいなクレマとボディ感を求める人のために作られたエスプレッソ用のレシピで、espressoを淹れれば豊かなクレマが簡単に得られ、キャラメル、ダークチョコレート、バターヘーゼルナッツの濃厚な風味があります。
良い豆を選んだら、あとは挽きたて、安定した高温、9bar以上の圧力、そして適切な抽出パラメータが必要です。これらの条件がすべてそろってこそ、きめ細かな油脂に満ちたエスプレッソが得られます。まとめると、豆が新鮮で焙煎度が深いほど、マシンの圧力が高く安定しているほど、クレマの発現は良くなります。
油脂はほかのどのコーヒーにも現れる？
ここまでで、クレマがコーヒー豆の脂肪分に由来し、エスプレッソマシンによって私たちがはっきりと認識できるほど拡大されていることが分かりました。実は加圧抽出だけでなく、普通の浸漬式コーヒーにも油脂は生まれます。ただしエスプレッソほど豊かで繊細ではなく、注意深く観察する必要があります。
フレンチプレスのコーヒーの特徴のひとつは、油脂をほとんど残すためボディが増すことです。飲むときはコーヒー液がやや濁っていて、表面にうっすらとした「光の膜」が浮かんでいるのが分かります。フレンチプレスの抽出はカッピングに近く、コーヒー粉を浸してからプランジャーを押し下げて粉をろ過します。金属メッシュの目が粗いため、油脂を最大限に残せるのです。
フレンチプレス以外では、伝統的なサイフォンもフランネルろ布を使うため、コーヒーに薄い油脂の層が生まれます。コーヒー中の脂質と微粉がろ布の隙間を通ってカップに落ち、より豊かな香りとしっかりした口当たりをもたらし、コーヒーをよりなめらかでコクのあるものにします。
総じて、コーヒーの油脂は官能面で二つの利点があります。ひとつは口当たりをより豊かでまろやかにすること、もうひとつは余韻の持続時間を延ばすことです。
なぜハンドドリップコーヒーには油脂が見えないのか？
ここまで挙げたコーヒーと比べると、ハンドドリップの油脂はほぼゼロに等しいといえます。透明なサーバーに注げば、とても澄んでいて不純物らしいものは何も見当たりません。
ハンドドリップに油脂が見えないのは、豆が高圧で抽出されず脂肪分を「搾り出し」にくいからでもありますが、最大の理由はペーパーフィルターを使うことです。
ペーパーは「懸濁物」のほとんどをせき止め、微粉や油脂は通り抜けられません。だからペーパーでろ過したコーヒー液はとてもきれいで澄んでいます。もちろん、ハンドドリップに油脂がまったくないわけではなく、ペーパーで抽出すると油脂が取り除かれるだけで、ハンドドリップという淹れ方が最も広くペーパーを使っているというだけのことです。
とはいえ、ハンドドリップで油脂を残すことも不可能ではありません。実はペーパー以外にも、金属フィルターと布フィルターの二つのろ過素材が選べます。金属フィルターはペーパーと同じ形で、無数の細かい穴で粉とコーヒー液を分けます。布フィルターの代表はご存じフランネルろ布です。どちらもある程度の油脂を残せ、繰り返し使えます。前街のPWNゴールデンマンデリンや前街コロンビア・ウイラのような中深煎りの豆と組み合わせると、さらに効果的です。
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