「私が抽出したこのクレマは本物ですかそれとも偽物ですか？」これはここ数日前街がネットサーフィンをしている時に見つけた非常に面白い話題で、多くの友人も見た瞬間の第一反応は前街と同じく、疑問に満ちていたようだ：「コーヒーのクレマにも本物と偽物の違いがあるのか？」好奇心を持って、前街はスレッドを開いて答えを探した。結果として、ある程度の意味では、コーヒーのクレマには確かに本物と偽物の区別が存在することが分かった。しかし「偽クレマ」とは何かを知るには、まず「本物のクレマ」とは何かを理解する必要がある。だが正直に言うと、いわゆる「本物」のクレマは、実はそもそも本物ではないのだ～前街はこれまでも共有してきたが、エスプレッソの魂とも呼ばれる「クレマ」は、本質的には私たちが考える広義の「油脂」ではない。広義の油脂とは、食用油や動物脂肪など化学的に定義された脂質物質を指す。一方、コーヒー内のクレマは名前こそ油脂だが、その主な構成成分は二酸化炭素、コーヒー豆の天然脂質、タンパク質などの他の物質であり、特定の抽出方法によって作り出される泡の層である。つまり、本質的には乳化液の泡であり、純粋な油脂ではない。（PS：油脂は含まれているが、その割合は極めて低く、通常全体の1%に満たない）そしてそれが油脂と呼ばれる理由は、原語の「Crema」という言葉が油脂と誤訳されただけだからである。Cremaはイタリア語の単語で、原意は「クリーム」である。エスプレッソの上のその泡の質感が非常に粘り気があり、きめ細かで、まるでクリームのようだったため、このような名前が付いた。私たちはCremaのここでの意味を、「クリームのように粘り気のある泡」と理解できる。しかしこのようなクレマを生み出せるのは、加圧式の抽出だけである。熱湯が9barもの高圧の下、細かく挽いたコーヒー粉を高速で通過するとき、コーヒー豆体内の二酸化炭素は急速に放出され水中に溶解し、微小気泡を形成する。その後、コーヒー豆の脂質やタンパク質などの他の物質に包まれ、安定した泡の層を形成する。最終的にカップに落ちる頃には、私たちが目にするコーヒーのクレマとなっている。以上から分かるように、いわゆる「本物」のクレマとは、加圧式抽出とコーヒー豆の特性が組み合わさって作り出される特殊な産物である。二つの条件はどちらも欠かせない。どちらか一方でも満たせない場合、例えばコーヒーの抽出方法が加圧式でない、あるいはコーヒー豆に十分な二酸化炭素や脂質がない場合、基本的にクリームのように粘り気のあるコーヒーのクレマを作り出すことはできない。しかしながら、多くの友人が気づいたように、これらの二つの条件を満たさなくてもなお、豊かな泡の層を作り出せるコーヒーがあり、その泡の厚みはコーヒーマシンで抽出されたクレマよりもずっと厚いことさえある。そしてそれらは、人々の口にする「偽」のクレマ。これらの「クレマ」の出現は天然のものではなく、単に人工的な介入によって模倣された泡に過ぎない。例えば加圧空気を通じたり、特殊な材料を加えてCremaのような泡を立てたりする。その質感と口当たりは、本物のエスプレッソマシンで作られた「本物」のクレマとは雲泥の差であり、それほどきめ細かでもなく、滑らかでもなく、単に視覚効果を果たしているだけだ。そのため、人々はこの人工的な介入によって生じた泡の層を「偽クレマ」と呼ぶのである。ここまで話せば、皆さんは「本物」と「偽物」のクレマの違いがどこにあるか分かっただろう。しかし「偽クレマ」の存在のせいで、多くの初心者がコーヒーマシンで抽出された比較的粗いが豊かなクレマを「偽クレマ」と勘違いしてしまうことがある。なぜならそれらは滑らかでもなく、非常に粗く、噂に聞くクリームのような質感を持つ「本物」のクレマのようでもないからだ。そのため、ネット上では初心者の質問スレッドをよく見かける：「私が抽出したこのコーヒーのクレマは本物ですかそれとも偽物ですか？」
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
