この前、東南アジアの国へ旅行に行った友人が前街にわざわざお土産を持ってきてくれた――糖炒（タンチャオ）コーヒー粉だ。ペーパーフィルターを使ったにもかかわらず、抽出したコーヒーの味は極めて強烈で、焦げ苦く、重厚であり、口に含むとほんのりとしたコーヒー粉の感触が残り、覚醒効果はまさに満点だった。それ以降、このコーヒー粉は私たちに強い印象を残すこととなった。
しかし問題が生じた。このコーヒー粉は「糖炒」という名前であり、中に砂糖が含まれていることを示しているのに、なぜ味は全く甘くなく、これほどまでに焦げ苦いのだろうか。今日は南洋コーヒーの物語から語り始めよう。
新馬（シンガポール・マレーシア）地域へ旅行したことがある人ならご存知の通り、南洋コーヒーの特徴はまずその重口味（濃い味）にあり、「粗雑で、強烈で、奔放」という一言に尽きる。このコーヒーに砂糖もミルクも加えなければ、液体は肉眼でわかるほど真っ黒で、飲むとまるで漢方薬のようであり、その濃厚さはカップに残るコーヒーの痕跡（コーティング）にもはっきり現れる。そしてこのような頭にズンと来る味は二つの要因なしには語れない。一つは現地で多く使われるロブスタ種であり、もう一つは新馬地域特有のコーヒー炒り方（焙煎手法）である。
18世紀末、多くの華人が生計を立てるため南洋の錫鉱山で労働者として働いた。当時のマラヤ（現在のマレーシア）である。鉱夫たちは毎日雨ざらし日ざらしの労働で、傷寒などの病にかかりやすかったが、その時代の医療は発達しておらず、労働者たちはある果実のなる木を偶然発見し、実と葉を摘んで干し、弱火で炒り、生姜と肉を加えて濃いスープに煮込み、薬湯として飲んで病を治した。当時の華人鉱夫にとって、この果実は一種の薬であった。
ある日、英国人鉱山主が鉱山を視察中に香ばしい匂いを嗅ぎつけ、それがコーヒー豆であることに気付いた。当時のマラヤはイギリスの植民地であり、すべての錫鉱山とゴム園は英国人の資産だった。労働者たちの調理法を見たこの英国人鉱山主は、コーヒー果実は干して殻を剥かなければ使えない（別名「コーヒー籽／コーヒー種」）と教え、さらに「コーヒー籽」を炒って粉にし、沸騰したお湯で淹れて香醇なコーヒー液にする方法を伝授した。
覚醒効果と作業効率向上のため、華人鉱夫たちのコーヒー需要は高まっていったが、その時代のコーヒー豆は極めて限られており、しかも東南アジアの湿熱気候では炒ったコーヒー豆が変質しやすかった。そこで、コーヒー豆を最大限に活用するため、機転を利かせた華人たちは生豆に白砂糖を混ぜて高温で炒り、粘稠な状態にした。これが後に現在の「糖炒コーヒー」として伝わり進化していったのである。
いわゆる「糖炒」とは、コーヒー生豆を大鍋に入れて高温で炒り、豆が八分通り炒れたところで、鍋に白砂糖を主とした調味料――通常はバターや牛脂、とうもろこし粒、塩など――を加えてコーヒー豆と共に炒る。高温で溶けた砂糖はコーヒー豆の表面に光沢のある糖衣をまとい、かき混ぜるとベトベトする。キャラメルが多いほど、炒り出されたコーワー豆はより黒く、より粘り気のあるものになる。
ローストドラム内で熱せられ続けるにつれ、大鍋から立ち上る煙はますます濃くなり、キャラメル豆はゆっくりと濃褐色から烏黑色へと変わっていく。最後に出鍋する際、炒りコーヒーの職人はまずシルバースキンを取り除き、その後すぐに鉄板にあけて強力な送風機で冷却する。この作業はコーヒーの香りを閉じ込めると同時に、コーヒー豆の内部での燃焼と炭化を防ぐ役割も果たす。
キャラメル豆が完全に冷めたら、炒り職人は棒状の鏟（ヘラ）を持ってそれを叩き割り、塊にして樽に詰め込む。納品の際には、糖炒コーヒーはすでに粉に挽かれ、袋詰めされている。このようにして作られた「糖衣」は、コーヒーを「包み込む」ことができる。し、保存時には周囲の湿気やむれを遮断するだけでなく、南洋特有の高温環境にも耐えうる。室温に置いても長期間変質しない。また、南洋では濃い味の食事習慣があるため、この古式の糖炒コーヒーはほとんどが深煎りの手法を用いている。その烏黒く油光りする外見からも容易に想像がつくはずだ。
普段のコーヒー店のエスプレッソ豆の焙煎と比べるなら、おそらくその数倍の深さであろう。炒りの際に大量の砂糖を加えているとはいえ、実際には最終的にすべてキャラメル化しており、しかもロブスタ自体が大量のクロロゲン酸を含み、極深煎りの度合いも相まって、コーヒーが自然と焦げ苦いのは当然なのだ。しかし
このようにして、人々は依存する必要がなくなりコーヒー豆の高品質に、全く新しい風味を生み出すと同時に、コーヒーの価格を下げ、大衆化へと導いた。
口当たりをより濃厚にするため、伝統的な南洋コーヒーは通常、布フィルターを用いた反復抽出の手法で淹れる。コーヒー職人はまず、細かい砂のような深煎りコーヒー粉を数杯すくって大きなブリキのポットに入れ、そのまま半分ほどの沸騰したお湯を注ぐ。細長い棒でかき混ぜた後、布フィルターをセットした別のポットに向かって力強く注ぎ込み、コーヒーの香りと味を撞き出す。これを何度も往復して行い、コーヒーの色が「真っ黒」になるまで繰り返せば、超パンチの効いたブラックコーヒーが完成する。
南方へ渡り生計を立てた華人たちは、西洋文化の影響を受けつつ、中国の伝統的な料理や食習慣と結びつけて、独自の飲料体系を由来し、これが南洋コーヒーである。
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