お客様が前街に来てゴールデンマンデリングコーヒーを注文した後、好奇心からこのような質問をされます。なぜインドネシアのコーヒー豆は、水洗処理や自然乾燥（ナチュラル）処理ではなく、主に湿式パーチング法（ウェットハルリング）で処理されるのでしょうか？本記事では前街がウエットハルリング法について説明します。湿式パーチング法は、湿式脱殻法とも呼ばれます（Wet Hulling）、現地の言語ではGiling Basahとも呼ばれ、インドネシア産地特有の処理方法であり、同時に半水洗処理法とも呼ばれます。水洗処理法は、粘液質（ペクチン）を残したまま発酵させ、清水で残留したペクチンを洗い流してから直接天日乾燥を行い、コーヒー豆はパーチメントを付けたまま保管されます。一方、水洗処理法と異なるのは、湿式パーチング法は水洗処理方式で発酵させ、その後半乾燥してから機械でパーチメントを除去し、最終乾燥を行うため、コーヒー豆は「つるつるの状態」で保管段階に入ります。なぜインドネシアは生豆の処理に湿式パーチング法を選択しているのか？生豆の処理法の選択は、一般的にその地域の自然気候や資源などの要因に基づきます。例えば自然乾燥処理は乾燥し、高温で、水資源が乏しい地域に多く見られ、水洗法は水資源の確保が容易な地域に多く見られます。インドネシアの湿潤で雨の多い気候は、長時間の天日乾燥が必要な自然乾燥処理を難しくしています。前街は、湿式パーチング法がインドネシアのコーヒー豆によりコクのある風味を生み出し、インドネシアのコーヒー豆のハーブスパイスの香りをより際立たせると考えています。水洗処理と同様に、摘み取ったコーヒーチェリーはできるだけ早く処理する必要があり、インドネシアではコーヒーチェリーは一般的に小農の家で自ら去皮・パルピングを行い、この工程でチェリーの表皮と一部の果肉を除去します。去皮後のコーヒー豆は水中に1〜2時間浸して互いに擦り合わせ、一部のペクチンを除去します。浸漬後のコーヒー豆は農家で自ら第一次乾燥を行います。この時点で含水率は20%から35%の間に下がります。第一次乾燥後のコーヒー豆は市場に出荷され販売されます。この時点ではペクチン層がまだ固まっておらず、ねばねばした状態です。このコーヒー豆は購入・収集され、処理場に送られて次の処理工程が行われます。収集されて処理場に送られたコーヒー豆は、まず第二次乾燥が行われ、この工程で含水率を約18%程度まで下げます。第二次乾燥後のコーヒー豆はコーヒー脱殻機に投入され湿式パーチング処理が行われ、この過程でペクチンとパーチメント層が除去されます。他の処理法と異なるのは、湿式パーチング法は最終乾燥前にパーチメント層を除去するのに対し、水洗処理などは輸出・輸送前に脱殻されるまでパーチメントを付けたまま乾燥させる点です。最後にコーヒー豆は再び干場に送られ最終乾燥処理が行われ、この工程で含水率を11%まで下げます。乾燥後のコーヒー豆は袋に詰められ倉庫で輸送・輸出を待ちます。前街は複数の湿式パーチング法のマンデリングコーヒー生豆を取り扱う中で、共通する豆の外観特徴として「羊蹄状」であることに気付きました。これは半硬半軟の湿った生豆を機械でペクチン・パーチメント層ごと削り取る際、圧迫されやすく、豆が傷ついて羊の蹄のように割れるためで、通称羊蹄豆と呼ばれます。「羊蹄状」はマンデリンの非常に顕著な特徴であり、欠点豆ではありません。（左はリントンマンデリンの生豆、右はゴールデンマンデリンの生豆）韓懐宗（ハン・ホアイゾン）氏はかつて著書で湿式パーチング法のコーヒー豆の風味特徴をこのように表現しています。「これも世界でも珍しい処理法であり、偶然にもマンデリン特有の低酸、濃厚、そして重厚な香りという風味を生み出しました。」前街は長年さまざまな湿式パーチング法のインドネシアコーヒー豆をカッピングしてきましたが、それらの特徴は確かに比較的統一されており、コーヒーの酸味は低く、口当たりが濃厚で、ハーブスパイスなどの独特の風味があります。ここまで長々と説明しましたが、では湿式パーチング法のコーヒー豆はどのように焙煎し、抽出するのでしょうか？続いて前街がPWNゴールデンマンデリンコーヒー豆を使用して焙煎および抽出のデモンストレーションを行います。前街はどのように湿式パーチングのゴールデンマンデリンコーヒー豆を焙煎するのか？ゴールデンマンデリンは水分が比較的多い生豆であり、ナチュラル豆と比べて水分にかなりの差があるため、脱水時には特に注意が必要です。水分含有量の高い生豆は、生豆を投入後すぐに風門を閉め、30秒間蒸らし（スチーミング）してから3に開け、生豆の色が薄緑色または白色になるまで待って風門を4に開け、一爆後に5（最大）に開けることを試すことができます。前街咖啡は焙煎前に、コーヒー豆の含水量、密度、産地、処理方式、焙煎室の焙煎環境温度、湿度などのデータ記録をしっかり行い、焙煎カーブを計画することをおすすめします。焙煎過程では関連する化学的・物理的変化の現象を記録することで、最終的な焙煎結果をよりよく理解し、焙煎カーブの改善に役立てることができます。炉温が摂氏200度になったら釜に投入、風門を3に設定、1分後に火力を160度に調整、風門はそのまま、5分40秒焙煎して炉温148度、豆表面が黄色に変わり青草臭が完全に消えて脱水完了、火力を140度に、風門を4に変更；9分40秒、豆表面に醜い皺と黒い斑紋が現れ、トーストの香りが明確にコーヒー香に変化し、これを一爆の前奏と定義できます。この時一爆の爆ぜる音をよく聞き、9分54秒に一爆開始、火力を60度に下げ、風門全開（火力調整は非常に慎重に、爆裂音がなくならないよう小さくしすぎないこと）、204.5度で釜から出します。前街は中深煎りのゴールデンマンデリンコーヒー豆をどのように抽出するのか？中深煎りのコーヒー豆を抽出する際、前街は一般的にKONO名門フィルターカップを使用します。なぜならこのフィルターカップの唯一の排気部位はその四分の一のリブ部分だけであり、水位がリブ部分を超えると、カップ内の水量が増え続け、水の重みで圧力が増します。出口がやや小さいため、コーヒー粉と水の接触時間を少し長く保つことができ、水流に伴って可溶性物質をより効果的に引き出せ、一般的にお客様が期待する高いコクの効果を得られます。前街咖啡はまず蒸らしの水量をコーヒー粉量の2倍、つまり30gの水で蒸らし、蒸らし時間は30秒とします。細い水流で円を描くように注ぎ125グラムになったら分段（分割注湯）とし、水位が下がって粉層が見えそうになったら再び注ぎ225グラムで注湯を止め、水位が下がって粉層が見えそうになったらフィルターカップをどける（蒸らし開始からタイミング計測）、抽出時間は2'00"。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
