「あれ？なぜこのコーヒーは、醤油のような匂いがするのでしょうか？」と、あるお客様が前街から手渡されたコーヒー粉のドライアロマを嗅ぎ終えた後、困惑した表情で慎重にこうした疑問を口にしました。このような質問は実は前街が初めて受けたものではなく、「醤油」のほかにも、「味噌」や「豆豉」、「五仁月餅」などといったものが、前街の店舗で聞く可能性のある香りの説明です。これらの説明は例外なく、いずれも濃厚な塩っぽい香りを指しています。では問題ですが、なぜコーヒーにこのような醤油や味噌に似た塩っぽい香りが現れるのでしょうか？コーヒーに「醤油味」が生じる原因は多数ありますが、比較的よくあるのは処理方法の影響です。周知のように、コーヒーには非常に多くの異なる処理方法があり、処理方法が異なればコーヒーに異なる風味特性をもたらします。例えばウォッシュドコーヒーは比較的クリーンに飲め、ナチュラルコーヒーは豊かなレイヤー感があります。そしてコーヒーが濃厚な「醤油」の匂いがするのは、やや特殊な処理方法が生み出す特性です。どの処理方法であれ、処理の過程でコーヒー豆は発酵しますが、異なる処理方法によって発酵の程度が異なるだけです。例えば先ほど前街が挙げたウォッシュドとナチュラルは、特徴の違いは主に発酵程度の違いによる影響です。コーヒー豆の処理過程において、発酵に関与する物質が多いほど、発酵時間が長いほど、コーヒー豆の発酵程度はより強くなります。発酵程度が強まるほど、コーヒー豆はより複雑な風味を発展させ、発酵の香りを生じ、味わいはそれによってより濃厚になります。そして香りが一定の程度まで濃厚になると、「醤油」「味噌」「豆豉」などの塩っぽい香りが現れ始めます。なぜならこの時点での香りの濃度が高すぎ、非常に多くの香気成分が一箇所に集中しており、私たちの感覚は各々の繊細な香りを迅速に判別できないため、思い切って情報をまとめて脳に伝送し、そして生成されたのが「醤油」「味噌」「豆豉」などの味であり、嫌気処理はこれらの醤油・味噌系の香りの「多发地」です。しかし前街がこれまで一貫して共有してきたように、これらの「醤油、味噌」に類する香りは実際には単なる表面的な現象に過ぎません。私たちが心を静めて丁寧に嗅ぐならば、表面を剥ぎ取ってその下に隠された独特の風味を感じ取ることができます。例えば前街のコーヒー豆リストにある前街分界线庄园・希爪は、二重嫌気処理されたコーヒー豆です。多くの友人は初めて接した際、その濃厚な「醤油系の香り」に眉をひそめますが、深く嗅いだ後、すぐに表面の裏に隠されたフルーツフレーバー、葡萄、アプリコット、パッションフルーツ、そしてドライフルーツを捉え、非常に果敢に一杯をオーダーし、飲み込んだ後その味蕾は希爪の満ち足りたジューシーさに完全に征服されます。そして香りとしての感覚以外にも、私たちはいくつかのコーヒーの味から「醤油系の味」を味わうことができます。同様に、醤油系の味の形成の原因の一つも、味の濃度が高すぎて味蕾が繊細な味を容易に判別できないため、まとめて脳へ送信することにあります。そのような場合、私たちは水で薄めるだけで集中した味を解放し、「醤油系の味」の存在を打ち消すことができます。そのほかにも、コーヒーにおける醤油系の味の形成は抽出が不適切なことに起因します！周知の通り、酸・甘・苦・塩はコーヒーに備わる主要な四つの味です。そしてこの四つの味の中で、塩味はコーヒーにおいて最もまれなものです。なぜなら私たちが抽出を適切に行えば、コーヒーへの塩味の出現を防げるからです。しかし私たちが抽出を不適切に行ったとき（抽出不足）、酸・甘・苦の成分にあまり覆われないため、塩味が露出します。濃厚な香りと結びつくことで、私たちが馴染みのある「醤油系の香り」が形成されます。このような場合、前街はパラメータを調整して修正することを推奨します。特にエスプレッソは、そもそも濃度が高いため、さらに抽出不足による塩味が加わり、「醤油味」が生じる回数は数えきれないほどです。前街は、朝早くから調整しているバリスタの皆さんならきっと身に染みて感じていると信じています。では以上が、コーヒーを嗅いだり飲んだりして「醤油」「味噌」などの味を感じる主な理由です。ただし注意すべきは、先に前街が述べたように嫌気処理されたコーヒーがこれらの味が最も現れやすい場所ではありますが、それはすべての嫌気処理コーヒーがこの手の味を帯びることを意味するわけではなく、最終的には豆の具体的な発酵度合い次第です～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
