周知の通り、エスプレッソマシンで抽出されたコーヒーは非常に濃厚であるだけでなく、同時に黄金色のクレマを伴います。そしてこのクレマはコーヒーに豊かな香りとまろやかな口当たりをもたらし、さらにエスプレッソ特有の産物であるため、人々はしばしばこれをエスプレッソの魂と呼んでいます。しかし皆さんご存知でしょうか、クレマの役割はコーヒーの品質向上と香り付けだけではなく、コーヒー／コーヒー豆自体に関する多くの情報を秘めています。自宅にエスプレッソマシンを備えている方なら気付かないことはないでしょうが、毎回抽出されるエスプレッソのクレマはいつも同じというわけではなく、時には厚く、時には薄く、時には粗く、時には細やかです。そしてこれらはコーヒー自体の状態の影響を受けて生じる変化なのです。そこで今日は前街が皆さんに共有したいのは、クレマの状態からコーヒー自体の情報をどう読み取るかということです。これはある意味、初心者の方々にとって非常に役立つはずです。そしてこの作業は難しくありません。変化が起きる原理さえ理解すれば、解読はとても簡単になります〜まず、私たちが知っておくべきことは、エスプレッソのこのクレマは本質的に真正の油脂ではないということです。前街がよく共有しているように、それはコーヒー豆の脂質が二酸化炭素を包み込んで形成された泡の集まりです。その質感と厚さは主に2つの側面の影響を受けます：二酸化炭素の含有量と抽出です。抽出パラメータが全く同じ場合、コーヒーのクレマに変化をもたらすのは二酸化炭素の含有量であり、そして二酸化炭素の含有量に影響する要因は鮮度と焙煎度に分かれ、これらは私たちがクレマから読み取れる2つの主要な情報です。しかしコーヒー豆の焙煎度は粉にするときの色値からおおよその推測がつきますので、私たちがクレマから読み取る主要な情報は――コーヒー豆の鮮度ということになります。コーヒー豆の袋に印字された日付からも鮮度を知ることはできますが、クレマから読み取る鮮度の異なる点は、コーヒー豆がきちんと養生（寝かせ）されたかどうかをより詳細に知ることができるということです。また、味に問題が生じた際、どこに問題があったのかをより早く知ることができます。さて、余計な前置きは抜きにして、続いては前街が、異なる鮮度のコーヒー豆に対応するクレマの状態がおおむねどういう姿かを共有しましょう〜パラメータが正常な状況で（普段抽出するパラメータと変わらない）、もしあなたが抽出したエスプレッソが非常に厚いクレマを伴い、表面に大きな気泡が非常に多く、かたまるスピードが非常に速いなら、あなたが使っているコーヒー豆が非常に新鮮であることを示しています。特にあなたが使っているコーヒー豆の焙煎が深いほど、新鮮なものほど抽出されるクレマは厚くそして粗くなります。そしてこの状況が起こる理由は、新鮮なコーヒー豆が膨大な量の二酸化炭素を擁しているからです！前述で前街が触れたように、クレマの本質はコーヒー豆の脂質が二酸化炭素を包み込んで形成された泡の集まりです。しかし二酸化炭素の含有量が多すぎると、クレマはこれらの二酸化炭素を均一に包み込めなくなります。このようなガス多め脂質少なめの状況では、抽出される泡は多くなりますが、安定性があまり高くないため非常に早く崩壊します。通常、このようなクレマを持つエスプレッソは風味の表現があまり優れておらず、飲んでみると風味があまり際立たないか、口当たりがぼやけて味わいが淡白です。なぜなら過剰な二酸化炭素がお湯による風味成分の抽出を阻害し、同じパラメータでも抽出される可溶性物質が少なくなるからです。ですから、もしこのようなクレマを持つエスプレッソを見て、コーヒーを飲んだ際の表現がそれほど素晴らしくなければ、抽出パラメータを再調整するか、あるいはコーヒー豆をもうしばらく放置して養生（寝かせ）するのがベストです。そうすればコーヒーの美味しさが十分に抽出されることが保証されます。しかし、抽出されたコーヒーのクレマが以前より厚くはないものの、粗くなく非常に細やかで、揺すると非常に滑らかで鏡面のように反射するなら、それはおそらく豆がすでに賞味期に入ったことを意味します。なぜならこの時点ではコーヒー豆内の二酸化炭素は脂質が均一に包み込めないほど多くはないため、現れる泡は非常に安定しており非常に細やかだからです。そしてこの時、二酸化炭素の量が抽出を過度に阻害しないため、コーヒー中の風味物質を容易に抽出でき、同じパラメータでも抽出されるコーヒーはより豊かな美味しさを持ち、風味も口当たりも前者よりずっと優れています。しかし、同じパラメータで抽出されたコーヒーのクレマが以前よりずっと薄いなら、それはコーヒー豆が賞味期を脱しつつある／すでに脱したことを意味します。なぜならこの時点ではクレマを形成するほどの過剰な二酸化炭素がコーヒー豆内にないため、抽出されるクレマは比較的薄くなるからです。この状態では、前者よりもコーヒー中の可溶性物質を抽出しやすく、コーヒーがより美味しくなる可能性があります。しかし注意すべきは、可溶性物質が抽出されやすい分、コーヒー中の好ましくない物質も溶け出しやすくなり、コーヒーに苦み、雑味、渋みなどのネガティブな表現をもたらすことです。同時に、この状態のクレマが現れることは、コーヒー豆を早急に消費する必要があることを示しています。なぜなら二酸化炭素の存在は抽出の阻害やクレマの形成だけでなく、コーヒー中の香気分子の放出速度を減らすという作用も持っているからです。コーヒーに十分な二酸化炭素が存在するとき、風味形成を助けるコーヒーの香りの拡散速度はずっと遅くなります。そして二酸化炭素がほぼ消散した後は、コーヒー中の香りも放出が速まります。ですからこれらの豆は短時間のうちに素早く消費するのがベストです。私たちはこれらの豆からより豊かな風味を抽出できるかもしれませんが、彼らの賞味期は非常に短いものとなります。前街がなぜ常に同じ抽出パラメータ下であることを強調するのかというと、調整時の目標として1つのパラメータを固定する必要があるからです。例えば前街が毎日豆リストの中の前街クラシックブレンドをデバッグするとき、まず目標を「20gの粉から30秒で40mlのコーヒー液を抽出する」に設定します。そしてまずパラメータをこの範囲に合わせ、その後味に基づいてコーヒーを微調整します。次に、抽出時の異なるパラメータもクレマの厚さに影響するという点です。最も簡単な例を挙げると：20gの粉から30秒で抽出した40mlのコーヒークレマは、20gの粉から15秒で抽出した40mlのエスプレッソクレマよりも厚くなります。ですから以上2つの状況を総合すると、まず1つのパラメータを固定してから比較を始める必要があるのです〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
