2016年のWBC大会で、中国台湾省からの参加選手である呉則霖氏は、氷で冷やしたポートフィルターを使用してエスプレッソを抽出し、見事に優勝を果たした。この操作は当時場内のすべての人々の認識を覆し、皆が場内の実況解説のように疑問を投げかけた。「ポートフィルターの温度は本当にコーヒーそのものに影響を与えるのか？」
操作が非常に簡単だったため、疑いの念を抱きながら試してみた友人は少なくなかった、前街もその例外ではない。そして実験結果は、ポートフィルターの温度が確かにコーヒーそのものに影響を与えることを証明した。最近また友人がこの問題に言及したため、今日は前街がなぜポートフィルターの温度がコーヒーに影響を与えるのかを詳しく分析する。コーヒーポートフィルターの温度はどのようにエスプレッソに影響するのか？今日前街は実験を再開し、高温ポートフィルター、常温ポートフィルター、冷凍ポートフィルターをそれぞれ使用してエスプレッソを1杯ずつ抽出した。パラメータはすべて20gの粉から32sで40mlのエスプレッソ液を抽出するものであった。そして3杯のエスプレッソをそれぞれ測定・テイスティングした後、前街は三者に確かに一定の違いがあると結論付けられる。特に冷凍ポートフィルターから抽出されたエスプレッソは、前二者とはあらゆる面で大きく異なっていた！
高温ポートフィルター：高温ポートフィルターから抽出されたエスプレッソの温度は68°Cで、香りは他の2杯に比べてより豊かであり、味わいは酸味・甘味・苦味が均衡しており、フレーバーはウイスキー、バニラ、バタークッキー、ほんの少しのベリー系フルーツであった。常温ポートフィルター：常温ポートフィルターから抽出されたエスプレッソの温度は65°Cで、香りは高温ポートフィルターよりやや弱いが、その他の点では前者と変わらない。冷凍ポートフィルター：冷凍ポートフィルターから抽出されたエスプレッソの温度は35°Cで、香りは前二者より劣るが、飲むとその味わいはより際立つ（主に酸味と甘味）、フレーバーもより優れている：ウイスキー、ベリー系フルーツ、バニラ、およびバタークッキー。口当たりは前二者のようなコクはないが、より滑らかである。分かるように、香りであれ味わいであれ、三者には明らかな違いがあり、これがポートフィルターの温度が異なることによる結果である。そしてこのような違いが生じる主な理由は、ポートフィルターの温度がコーヒー液の温度と香りに影響を与えたからである。
周知の通り、コーヒーの香りはフレーバーを構成する主要な要素の一つである。そして香りは一般的に揮発性を持ち、周囲の温度の影響を受けて揮発速度が変化する。コーヒー液の温度が高いほど、液体中の香り分子の運動は激しくなり、消散・揮発する速度は比較的速くなる。逆に、コーヒーの温度が低いほど、香り分子の運動は緩やかになり、放出速度が減速し、相対的に香りはより多く保持される。そして冷凍ポートフィルターの原理は、前街がよく共有しているParagonの小金球の原理と同じであり、影響を与える対象が小金球からコーヒーポートフィルターに変わっただけである。
コーヒーの香り以外にも、コーヒーの味わいは同様に温度の影響を受ける。上記の実験から、コーヒーの温度が高い時、エスプレッソを飲んだ際の酸味はそれほど強くないが、比較的温度が低いエスプレッソの方が酸味がより際立つことがわかる。これは温度が私たちの味蕾にもたらす変化であり、前街が昨日ちょうど詳しく解説したばかりなので、ここでは多くは述べない。以上を総括すると、ポートフィルターの温度がどのようにコーヒーの味わいに影響するかがわかる。皆さんが興味があれば自分で実験してみてもよい。しかし！！！実験の実施について、絶対に気をつけなければならない点が2つある。冒頭で前街が言及した友人がこの話題を語った理由は、実験後に得られた結果がほとんど違いがなく、さらにコーヒーがより薄く感じられ、抽出が元ほど十分でなかったからである。そしてこの状況が生じた原因は主に、彼が--底抜けポートフィルターを使用したからである。
ポートフィルターの温度は確かにコーヒーの抽出に影響を与えるが、影響を与える前提は、ポートフィルターの一部がコーヒー液と接触し、その後熱伝達が行われることである。一方、底抜けポートフィルターはそもそも底部がないことから名付けられており、たとえこれを冷凍/加熱しても、コーヒー液が抽出された後はどの物体にも接触しないため、コーヒー液の温度は奪われることも与えられることもなく、最終的に得られるコーヒー液はあまり影響を受けない。
したがって、実験を行う予定の場合は、分流ポートフィルターを選ぶのが最適であり、これにより実験が正確に実施できるようになる。次に、ポートフィルターを冷凍したい場合は、バスケットを外しておくのが良い。バスケットごと冷凍するとより優れた冷却効果が得られるが、コーヒーの抽出に差異が生じる。
以前前街が述べたように、エスプレッソを抽出する際、お湯は完全に真っ直ぐ下に向かって粉パックを抽出するわけではなく、流れやすい経路を優先的に見つける！たとえ粉パック自体に穴がなくても、粉パックとバスケットが接触する部分はすき間であり、お湯はそこから優先的に流れ、その後コーヒーを抽出する。したがって、バスケットごと冷凍する時、初期の抽出水温は一定の影響を受ける。十分なコーヒー抽出を得たい場合は、パラメータを調整する必要がある（前文はこの要因の影響を受けてコーヒーの抽出がそれほど十分でなかったのである）。予告：年末最後のイベントは明日の夜に開催されますので、友人たちは忘れずにチェックしてくださいね~
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
