よく初心者が、コーヒーを淹れるのはオカルトだと感じ、美味しいかどうかは運任せだと言う。しかし前街の目から見れば、抽出の裏にあるロジックと法則を見つけさえすれば、実はそれほど複雑ではなく、ただいくつかの重要なパラメータを見つけ、熱湯を使ってコーヒー粉を十分に抽出し、最後に美味しいコーヒーを一杯得るだけだということが分かる。
現代のインターネットでは様々なコーヒー抽出のチュートリアルが次々と登場しているが、それでも多くの初心者が「予期せぬ事態」、つまり淹れたコーヒーが焦げ苦くて飲み下せないという状況に直面する。今日は、前街が消去法を用いて皆さんに解決策を提供する。
原因1：コーヒー豆そのものが深煎りであること
コーヒーが酸っぱいか苦いかは、主に焙煎度によって決まり、浅煎りのコーヒーは酸味がより際立ち、深煎りのコーヒーは苦味が明らかで、中煎りの豆は酸苦両方を持つ。深煎りコーヒーを好む人にとって、それはキャラメル、ナッツ類、チョコレート、トーストなどの香りを嗅がせてくれ、同時に濃厚で、まろやかで、深みのある口当たりの特徴を感じさせ、飲み干した後も持続する余韻が口の中に残る。
そして生まれつき「濃い味」が好きではない友達は、この味に心の底から抵抗感を抱き、さらにこの種のコーヒーは焙煎香りが主体であるため、多くの人がそれを焦げ苦いと感じ、ひいてはそれを広東涼茶になぞらえることさえある。
このような状況を避けるのは簡単で、コーヒー豆のラベルにあるフレーバー記述から判断するだけでよい。例えば、我々のデイリーシリーズにおける前街ブラジル・セラード、前街コロンビア・ウイラ、前街インドネシア・マンデリンは、ラベルを見るとすべてチョコレート、ナッツ、トースト、スパイス、松木、キャラメル……と長時間焙煎しないと出ない香りばかりで、これは苦み主体のコーヒーであることを物語っている。
原因2：コーヒー豆を置きすぎて香りが失われること
焙煎度の問題以外に、コーヒーの焦げ苦みは賞味期間の影響も受ける。
一般的に、焙煎後のコーヒー豆は最初の数日間に大量の二酸化炭素を排出し、その後ゴールデンな賞味期間に入り、ゆっくりと香りのピークに達するが、時間の経過とともに風味成分が徐々に失われ、香りが弱まり、口当たりも平坦になる。前街は通常、コーヒー豆を粉にしない前提で、焙煎後1ヶ月半以内に飲み切るのが最適だと提案している。粉にした場合は、3週間以内に飲み切るのが望ましい。
もしあなたのコーヒー豆が上で述べた苦みタイプに該当し、新鮮な状態では明らかな焙煎香り、つまり私たちがよく言う「コーヒーらしい香り」を発しているのに、一度賞味期間を過ぎると、コーヒーは香りを失うだけでなく、木のような、油っぽい、燻製のような雑味を放つようになり、そうなると淹れたコーヒーにも焦げ苦い口当たりが伴うことになる。
もしコーヒー豆自体が原因であることを既に除外できているなら、焦げ苦みの原因はおそらく抽出パラメータにある。
原因3：挽き目が細かすぎるか、微粉が多すぎること
前街の観察によると、初心者がコーヒーの苦みや焦げに遭遇するのは大半が挽き目に関係しており、主に2つの状況に分けられる。1つは挽き目が細かすぎて、お湯が落ちにくく、結果として浸漬時間が長くなり苦味が出る場合。もう1つは微粉が多すぎてペーパーフィルターの隙間を塞ぎ、ひいては詰まり現象を引き起こし、過抽出という結果をもたらす場合だ。
もしあなたの状況が、お湯が落ちる速度は均一だが、全体として遅い（15g粉、1：15、2分20秒超）で、コーヒーが焦げ苦いなら、それは挽き目が細かすぎることを意味し、粗くする必要がある。
もしあなたの状況が、前半はお湯が落ちる速度が正常だが、後半に行くほど落ちが遅くなり、抽出後にじめじめした泥状になるなら、それはコーヒー中の微粉が多すぎることを意味し、一部の微粉を篩い分けるか、より品質の良いミルに交換してこの問題を避ける必要がある。
原因4：水温が高すぎること
水温に対するアドバイスとして、前街はこれまで确切な数字を出すことはなく、コーヒー豆の焙煎度に合わせておおまかな範囲を提供している。浅～浅中煎りには91～93℃を、中煎りには89～91℃を、深煎りには86～88℃を使用する。しかし実際には、最大値と最小値のお湯で抽出した味にも違いがあり、コーヒーに焦げ苦みを生じさせるのは、おそらくこの1～2℃の差にあるのかもしれない。
かつて前街がブルーマウンテンNo.1のコーヒーを抽出する際、以て88℃水で抽出し、コーヒーにほんのわずかな焦げ苦い余韻があったが、その後他のパラメータを固定したまま、前街は切り替えて86℃の水温で、コーヒーの口当たりはすぐに均整が取れ、清らかになった。
もし焦げ苦みが出た場合、かつコーヒー豆の焙煎度、日付、挽き目などの原因を既に除外しているなら、水温が高すぎることが原因かどうか判断してみてはどうか。
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