多くの方がコーヒーを上手に淹れられない理由の大半は、コーヒー粉の粒度を正しく選んでいないことにあります。これは前街がずっと強調している言葉であり、なぜなら多くの場合事実はその通りだからです。抽出率と濃度は、一杯のハンドドリップが美味しいかどうかを決める二つの鍵であり、コーヒー作りの過程で抽出率と濃度をコントロールできるのは、研磨（グラインド）、比率、時間、水温という四つの重要な要素です。各要素のパラメータはコーヒーの抽出率に影響を与えるため、美味しいコーヒーを作るには、それぞれの抽出パラメータを正しく用いる必要があります。
そしてこの四つの要素の中で、コーヒー粉の粒度だけが目に見えない状態であり、残りの三つのパラメータは私たちが直感的に確認できます。ですので、私たちが同じ材料を使ったとき（豆と水）、同じ抽出方法、そして一見同じようなパラメータでコーヒーを1杯淹れても、ショップが淹れたほど美味しくない場合、疑う必要はありません、問題の大半はコーヒー粉の粒度にあると言えます（小さな確率で淹れ方が良くないだけです）。
コーヒー粉の粗さは直感的ではないため、ほとんどの場合私たちは視覚と触覚での判断しかできず、それらをグラニュー糖やざらめ糖などの物質に例えています。しかしこのような表現はあてにならず、主な理由は範囲が広すぎることで、人によって砂糖の粒子の大きさの定義がそれぞれ違い、外見で見たコーヒー粉の大きさも単なる表面的なものに過ぎません。では、どうすれば正確に適切なコーヒー粉の粒度を見つけられるのでしょうか？以下で前街が共有するこの三つの方法を参考にしてみてください〜
「20メッシュの篩の○％の通過率」というのは、前街が記事でよく共有しているパラメータであり、この数値は20メッシュの篩を使ってコーヒー粉を測定することで得られます。他の方法と比べて、篩の使用はより客観的な基準を提供してくれるため、皆さんが照らし合わせても誤差がそれほど大きくなりません。人によって使っているマシンや豆が異なるため、具体的な粒度をマシンの型式や目盛りを通じて伝えることはできません。たとえ同じマシンで同じ目盛りでも、バーブの摩耗具合が異なるために挽かれたコーヒー粉の粗さに差が生じます。一方、20メッシュの篩を使えば比較的信頼できるデータが得られ、皆さんが使う器具や材料が違っても、20メッシュの篩での測定を通じて似たようなコーヒーの粒度に調整できます。
20メッシュの篩の開口径は0.85mmで、その箱型設計は上下二層に分かれています。操作法はとても簡単で、一定量のコーヒー粉を篩に入れて、そして振るだけです！！篩を通り抜けるコーヒー粉がなくなるまで振ったら停止して構いません。その後はコーヒー粉の重量を測定するだけで、直観的な結果が得られます。例えば前街が10gのコーヒー粉を入れ、篩を通ったコーヒー粉の量が7gだった場合、そのコーヒー粉の通過率は70%となります。他の人もあなたと同じ粒度を使いたい場合は、コーヒー粉の通過率が70%になるように研磨を調整するだけで良いです。どんなマシンでも、どんな豆を挽いても、共通して使えます。
以下は前街がハンドドリップで抽出する際に使っている粒度です、参考にしてください：ホットコーヒーの研磨は20メッシュの篩で80%の通過率、アイスコーヒーの研磨は20メッシュの篩で85%の通過率です。しかし、篩法にも欠点があり、その欠点は0.85mmより大きい／小さい粒子しか区別できないことです。『コーヒー豆の研磨は抽出にどのような影響を与えるか？』という記事の中で前街は特に、コーヒーの研磨はその研磨特性の理由から、出来上がる粒子の大きさが不均一になると述べています。たとえ品質の良いコーヒーグラインダーであっても完全に均一にはできず、大部分のコーヒー粉の粗さをある範囲内に収めることしかできません。（以下はEk43で挽いたコーヒー粉で、前街が篩を使って大・中・小の粒子に分けたものです）
ですので、私たちが使っているコーヒーグラインダーの品質が低い、あるいはバーブが鈍っている場合、挽かれたコーヒー粉は非常に不均一になります。たとえ私たちの数値が他の人の通過率と同じでも、味わいには大きな違いが出ます。このような状況では、前街は残りの二つの方法でコーヒー粉の粒度を見極めることをお勧めします。コーヒー粉の粗さや均一性は、抽出時のお湯の落ちる速さに影響します。粉が粗いほどお湯の落ちる速さは速く、粉が細かいほど遅くなります。お湯の落ちる速さは水と粉が接触する時間に関わり、抽出時間が長いほどコーヒーの抽出率は高くなり、その逆も同様です。したがって、他のすべてのパラメータが固定されている場合、お湯の落ちる速さの早さ・遅さからコーヒー粉の粒度を判断できます。
前街を例にとると、前街が浅煎りコーヒーを1杯淹れる際に使う粉量は15g、水温は92°C、比率は1：15、時間は2分〜2分30秒の範囲になります。最終的に淹れたコーヒーがこの範囲外だった場合、粒度を相対的に調整する必要があります。すべてのパラメータが固定されているため、抽出時間を変えられるのは粒度だけです。お湯の落ちる速さが速すぎればコーヒーの粒度を細かくし、遅すぎれば粗くします、これだけの簡単な理屈です〜
もちろん、抽出時間だけで一杯のコーヒーの良し悪しを測るのは完全に妥当な行動ではないため、第三の状況である「味わい」を組み合わせて鑑定する必要があります。前街が冒頭で述べたように、抽出率は一杯のコーヒーにとって極めて重要です、なぜならそれはコーヒー中のどれだけの成分が溶け出したかを示すからです。そしてこれらの成分はコーヒーの味の主要な供給源であり、溶け出しすぎても少なすぎても、一杯のコーヒーのポジティブな体験を低下させます。ですのでコーヒーの味わいの表現をテイスティングすることで、コーヒーの研磨を細かくする必要があるかどうかを見分けられます。
コーヒーに溶けている物質が少なすぎる時、それがいわゆる抽出不足です。酸味をバランスさせるための十分な甘み・苦み物質が欠けているため、この時のコーヒーは比較的刺激的な酸味として感じられます。さらに、物質の不足によりコーヒーの口当たりは非常に薄く、基本的に余韻がありません。もしコーヒーからこの状態を感じたら、他のパラメータを変えない状況で、研磨を細かくしてコーヒーの抽出率を高める必要があります。
一方、コーヒーの味わいが非常に豊かだが、明らかな雑味や苦みを伴っている場合、それはおそらくコーヒーの過抽出です。このような場合、他のパラメータを変えずに、研磨を粗くしてコーヒーの抽出率を下げ、コーヒーの苦みや雑味が過剰に溶け出さないようにできます。これらのテクニックはすべてコーヒーグラインダーの品質が比較的安定していることを前提としています。もしグラインダーの品質が悪すぎたり、あるいはバーブがひどく鈍っていたりして、挽かれた微粉が非常に多く、抽出過程でコーヒー液のひどい詰まりが生じるようであれば、グラインダーを交換するのが最も適切です。もちろん、他のパラメータを調整して適切な抽出を達成することもできます。しかしこれには抽出理論の理解がさらに深く必要です。どう選びどう調整するかは、皆さん次第ですね〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
